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Essais IFV
Une demi-dose de sulfites suffirait à de nombreux vins

L'Institut français de la vigne et du vin a testé la réduction d'emploi de SO2 dans la plupart des régions viticoles, avec de bons résultats sur des vins de chardonnay en Bourgogne, de merlot à Bordeaux, de syrah de la Vallée du Rhône et de Champagne.
Par Marion Bazireau Le 25 janvier 2022
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Une demi-dose de sulfites suffirait à de nombreux vins
Certains vins sont plus sensibles à l'oxydation ou aux déviations microbiennes. - crédit photo : IFV
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ans le cadre d’un programme national ayant bénéficié du soutien financier de FranceAgriMer, les antennes régionales de l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) ont tenté de réduire l’utilisation de sulfites sur blancs secs, rouges, rosés et effervescents.

Dans leur cave expérimentale, les techniciens ont vinifié selon trois schémas, un « itinéraire référence » intégrant les pratiques d’élaboration usuelles et les bonnes règles d’emploi du SO2 dans la région, un « itinéraire 50% » avec l’objectif d’une « réduction de la teneur finale en sulfites de 50 % par rapport à la référence », en ajoutant moins de SO2 aux différents stades et en compensant par des alternatives (inertage, stabilisation microbiologique, filtration…), et un « itinéraire minimaliste », en visant moins de 10 mg/L de sulfites dans les vins conditionnés.

Tous les vins ont été ensemencés en levures et/ou bactéries lactiques afin de limiter autant que possible les risques de déviations microbiologiques. L’exposition à l’oxygène a été contrôlée. Les techniciens ont également réalisé un suivi microbiologique et mis en bouteilles en conditions contrôlées. Les vins ont finalement été stockés à des températures comprises entre 12 et 20°C.

Bons résultats en Champagne, Bourgogne, Bordeaux...

Plusieurs vins ont très bien toléré une demi-dose de SO2. En Bourgogne, la qualité du chardonnay a même augmenté. « Les arômes fruités sont bien exprimés pour les lots sulfités à demi-dose, alors que le sulfitage à dose usuelle peut induire une tendance réductrice » explique Vincent Gerbaux, ingénieur microbiologiste à l'IFV. En revanche, l’absence totale de sulfitage conduit à des profils oxydatifs atypiques.

A Bordeaux, les essais ont été menés sur des vendanges de merlot saines, récoltées à maturité technologique et début de maturité phénolique. L’itinéraire 50 % a permis d’obtenir de teneurs en SO2 total en fin d’élevage de 30 mg/L. Il a entrainé une baisse de 10 à 15 % des polyphénols et donné des vins jeunes plaisants, mais aromatiquement moins aptes à la conservation.

Dans la Vallée du Rhône, les vins de grenache sont plus sensibles à l'oxydation que ceux de syrah. Réduire les sulfites de 50 % reste possible. « Compte tenu du pH élevé des vins, aller au-delà peut entraîner des risques de pertes qualitatives » prévient Nicolas Richard, pour InterRhône. Une action choc sur les micro-organismes, bactéries lactiques et Brettanomyces est recommandée après la fermentation malolactique.

Des vins plus fruités

Dans les vins de Champagne, la suppression totale des sulfites a provoqué l’apparition d’un caractère oxydatif aléatoire et rédhibitoire, incompatible avec le transport des moûts. En revanche, la centaine d’essais menés sur chardonnay, pinot noir et meunier sur 5 millésimes, a montré des départs en fermentation alcoolique plus rapides et sans latence pour la demi-dose de SO2. La fermentation malolactique induite par inoculation séquentielle se termine également plus rapidement.

Les vins de l’itinéraire 50 % ont été perçus différents une fois sur deux, avec une meilleure expression fruitée des vins de base jusqu’au dégorgement.

Prudence sur les vins thiolés et rosés

Les vins à cycle court et consommation rapide, caractérisés par une forte expression aromatique de type thiol, comme le sauvignon du Sud-Ouest, ont parfois mal supporté la baisse de SO2. « Les différences sont notoires sur le plan sensoriel. Le vin classique est particulièrement fruité, avec des notes de buis, d’agrumes, et de fruits exotiques, le vin issu de l’itinéraire 50 % est moins fruité, avec une perte partielle des caractères thiolés et l’apparition de notes d’évolution, tandis que les notes oxydatives dominent dans le vin sans sulfites ajoutés » constate François Davaux, de l’IFV Sud-Ouest.

Sur les vins Rosés de Provence, les nuances de couleur se sont vues à l’œil nu.

Effet cépage

Les raisins de syrah et mourvèdre ont un fort potentiel en polyphénols, alors que les pellicules de grenache ou cinsault en sont moins pourvues. Les quantités natives d’acides hydroxycinnamiques (composés oxydables) et de glutathion (peptide réduisant les boucles d’oxydation) sont également variables selon les cépages. De même, le merlot est réputé plus sensible que le cabernet sauvignon.

« Il est donc plus ou moins aisé selon les cépages de s’affranchir des sulfites en préfermentaire, explique Matthias Bougreau, pour l’IFV et le Centre du Rosé. Le refroidissement de la vendange et des jus ainsi que l’inertage limitent les oxydations et garantissent une couleur rose conforme. L’ajout d’acide ascorbique peut également contribuer à limiter les effets des oxydases », l'ingénieur notant aussi que l’apport de tanins n’a pas d’effet alors que les collages (60g/hl pois) sont favorables à une couleur franche après fermentation alcoolique.

Pendant l’élevage, l’abaissement de la température, couplée avec l’usage du chitosane ou la mise en œuvre de filtrations « serrées », a permis d’éviter la malolactique et de préserver l’intégrité des vins. « En mettant en œuvre les bonnes pratiques de stockage (inertage, froid, CO2 dissous) la couleur évolue raisonnablement, mais le profil sensoriel change des fruits frais vers des notes plus mûres. L’apport 1g/hl de SO2 avant conditionnement permet de retrouver une expression plus conforme ».

L’IFV a compilé tous ses résultats dans ce cahier.

 

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