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Retrouvez tous les articles : fermentation-alcoolique
Vendredi 03 janvier 2020 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet (publié le 27 novembre 2019)   
La vinification des vins européens va être régie par le nouveau règlement 2019/934 à compter du 7 décembre 2019

Nouvelle réglementation pour les prochaines vinifications

En 2019, la commission européenne a entériné toutes les décisions de l’OIV concernant les pratiques et produits œnologiques. Tour d’horizon des changements et nouveautés pour les prochaines campagnes. (...)
Vendredi 29 novembre 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Ce millésime, les vinificateurs méridionaux doivent également prendre garde au goût de souris.

Vinificateurs, soyez méfiants sur les contaminants

Après des cinétiques de fermentations languissantes, il semble que les populations de microorganismes de contamination menacent les cuvées en élevage. (...)
Vendredi 27 septembre 2019 - Viticulture par Alexandre Abellan   
« Après 2018 il n’était pas raisonnable d’attendre un millésime aussi prometteur que 2019 mais il faut se rendre à l’évidence, les raisins sont excellents et d’une richesse que l’on aimerait trouver tous les ans » pointe David Pernet.

Vendanges et vinifications (quasiment) sans pépin

La récolte des raisins rouges commence dans le vignoble bordelais, avec des parcelles de merlot aux maturités aromatiques et phénoliques prometteuses. Seuls les hauts degrés alcooliques peuvent inquiéter note la synthèse du laboratoire Sovivins (...)
Lundi 23 septembre 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
« Certaines analyses sont peu demandées pendant les vendanges, pourtant ce sont des marqueurs importants de suivi et de contrôle » souligne Vincent Renouf.

Les analyses de vendanges qui font la différence (ou pas)

Alors que la récolte bat son plein, les analyses sur les concentrations en sucre et acidités font partie de la routine des chais pour suivre les maturités au vignoble. Parmi les analyses des raisins disponibles en laboratoire œnologique, certains semblent délaissées par les opérateurs, alors qu’elles peuvent jouer un rôle clé dans la réussite de ses vinifications. Au contraire, les résultats d’analyses plus classiques doivent être pondérés au vu des effets du changement climatique. (...)
Lundi 16 septembre 2019 - Viticulture par Marion Sepeau Ivaldi   
Des recherches récentes menées en Australie au National Wine and Grape Industry Centre et initiées par le Professeur Alain Deloire lorsqu’il était directeur du NWGIC (recherche et expérimentations financées par Wine Australia de 2014 à 2016), ont permis de confirmer sur les cépages Syrah et Cabernet Sauvignon que la maturation aromatique se déroulait de façon programmée indépendamment du climat et du sol pour certaines familles d’arômes.

Sur le plateau d’accumulation de sucre se détermine le profil des vins

Des recherches menées en Australie laissent penser que la maturité aromatique se déroule de façon programmée indépendamment du climat et du sol pour certains arômes et serait plutôt spécifique à chaque cépage. Le point avec Alain Deloire, professeur à Montpellier SupAgro qui a participé à ces recherches. (...)
Vendredi 13 septembre 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
« La majorité des teneurs sont faibles, mais il existe un risque d’évolution en goût de fumée » prévient Vincent Bouazza.

Prenez garde au goût de fumée pour vos vinifications

Les incendies qui ont ponctué l’été pourraient causer des déviations aromatiques inattendues. Les vignerons languedociens sont appelés à la vigilance par le laboratoire Dubernet. (...)
Mardi 27 août 2019 - Oenologie par Marine Balue   
En vinification rouge, il est conseillé de tirer du moût dans une vasque, d'y incorporer les bactéries (à inoculation directe) et de renvoyer le tout par la vanne du bas.

Les 6 règles d’or de la co-inoculation

Révision sur les règles de cette pratique qui vise à la conduite simultanée des fermentations alcoolique et malolactique. (...)
Dimanche 25 août 2019 - Culture et vin par Marion Sepeau Ivaldi   
Les enfants partent à la découverte du raisin et chaque classe ramène une bouteille de jus de raisin en classe.

Le Musée de la vigne et du vin d’Anjou attend les écoliers

Ce musée propose aux élèves des écoles mais aussi des collèges et lycées de découvrir une journée complète pour des vendanges pédagogiques. (...)
Mardi 25 juin 2019 - Oenologie par CS, BC et CFG   
Le Multivinimix de la société Sthik sert à réhydrater les levures

Neuf nouveautés pour les vendanges 2019

Les fournisseurs de produits oenologiques lancent plusieurs nouveautés pour les vendanges 2019. Petite sélection (...)
Mardi 25 juin 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   

L’IOC répond aux levures indigènes avec un cocktail maison

Lancée pour les vinifications 2019, la nouvelle gamme Dynamix est un mélange complexe de cinq souches de Saccharomyces cerevisiæ. Cette diversité permettant de s’adapter à chaque moût, dans l’idée de mimer la diversité des fermentation spontanées, tout en y ajoutant la sécurité d'une sélection de LSA. (...)
Mercredi 26 juin 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
: « Une approche intégrée sur tout l’itinéraire de vinification est à déployer, alliant biocontrôle vivant et bioprotection » résume Nathalie Sieczkowski.

La boîte à outils œnologiques pour les vins sans sulfites ajoutés

Les vins avec moins de SO2 ne sont pas forcément des vins sans intrants. Tour d’horizon, de la mise à profit des bactéries lactiques après les fermentations aux levures inactivées pendant l’expédition. (...)
Mardi 04 juin 2019 - Oenologie par Michèle Trévoux   
« Dans des conditions œnologiques classiques, c’est-à-dire avec des teneurs en cuivre qui ne dépassent pas 7,5 mg/l, nous n’observons pas d’impact sur la cinétique fermentaire et la durée des fermentations » estime Anthony Silvano, ce 24 mai lors d'un colloque sur les vins bio à l'ICV.

Cuivre dans les moûts, arômes en danger

Le cuivre, même à forte dose dans les moûts, a peu d’impact sur la cinétique fermentaire, mais il affecte le métabolisme des levures. C’est également un destructeur des composés aromatiques des vins. (...)
Mardi 12 mars 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Avant toute chose, « les winemakers doivent mesurer leur empreinte carbone, ne plus la mettre de côté pour la maîtriser et en être fier » conseille Roger Bouldon.

Les vinificateurs appelés à capter le CO2 de leurs fermentations

Un chercheur californien demande à la filière du vin de réduire l’impact environnemental des vinifications, afin d'espérer atteindre une empreinte carbone neutre. (...)
Mercredi 23 janvier 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Sans être aussi éprouvant que la campagne viticole 2018, marquée par une pression fongique forte, les travaux aux chais ont été globalement stressants pour les œnologues girondins.

Difficultés fermentaires inédites sur les vins rouges 2018

Plus fréquents qu’à l’accoutumée, les arrêts de fermentation alcoolique ont marqué les vinifications girondines en particulier, et françaises en général. (...)
Mardi 11 septembre 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
En termes de qualité de vendanges, « les nuits fraîches permettent de bonnes synthèses des anthocyanes et des arômes. Tandis que les températures élevées sont une bonne chose pour dégrader les caractères végétaux des raisins rouges suite au mildiou » rapporte Marie-Laurence Porte.

Ce qu'il faut savoir pour vinifier le millésime 2018

De la chute rapide de l’acide malique aux pellicules épaissies suite aux traitements de cuivre contre le mildiou, faîtes le tour des défis œnologiques de cette vendange girondine. (...)
Jeudi 23 août 2018 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
L’IFV de Bourgogne et la société Lallemand viennent de prouver que des bactéries lactiques exercent une pression bénéfique sur les populations de Bretts.

Une arme contre les Bretts

Les Bretts se développent moins et produisent moins de phénols volatils dans les vins ensemencés en bactéries lactiques. Un nouvel aspect de la bioprotection mis à jour par l’IFV et Lallemand. (...)
Mardi 26 juin 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Pour e docteur Robert Learmonth : « aujourd’hui, le grand enjeu est le développement durable tout en maintenant et améliorant la qualité ».

Capteurs et captation de CO2 pour Moët & Chandon pendant les fermentations

Les dégagements de gaz carboniques sont captés à plus d’un titre dans les caves d’Oiry, pour suivre la FA, mais aussi réduire les émissions de gaz à effet de serre, voire les valoriser. (...)
Vendredi 01 juin 2018 - Oenologie par Christelle Stef   
Cette nouvelle bactérie peut s'utiliser en co-inoculation ou en inoculation séquentielle

Lallemand lance une nouvelle bactérie

Pour les prochaines vendanges, Lallemand propose une bactérie recommandée pour les vins rouges dont on veut assouplir la structure tannique. (...)
Mardi 15 mai 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Faute d’équivalence de la levure 67J en bio, ces souches sont utilisables sous certification bio.

Œnobrands dope les reprises de fermentation alcoolique

Complétant sa gamme de souches Bayanus, le fournisseur propose une levure adaptée à tous les types de vins et la plupart des conditions œnologiques ayant conduit à un arrêt fermentaire. (...)
Mardi 27 mars 2018 - Oenologie par Michèle Trévoux   
L'azote n'est pas le seul responsable des fermentations languissantes. Après études, la recherche montre que les concentrations en lipides agissent aussi sur le bon déroulé de la FA.

Le rôle clé du couple lipide-azote

La nutrition des levures durant la fermentation a été l’un des sujets abordés lors de la 10 ème édition des journées scientifiques de l’Inra le 21 mars à Montpellier. Bruno Blondin, directeur de l’IHEV, a expliqué le rôle-clé des limitations en micronutriments et de l’azote dans la mortalité des levures de fermentation. (...)
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