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Retrouvez tous les articles : fermentation-alcoolique
Mardi 25 juin 2019 - Oenologie par CS, BC et CFG   
Le Multivinimix de la société Sthik sert à réhydrater les levures

Neuf nouveautés pour les vendanges 2019

Les fournisseurs de produits oenologiques lancent plusieurs nouveautés pour les vendanges 2019. Petite sélection (...)
Mardi 25 juin 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   

L’IOC répond aux levures indigènes avec un cocktail maison

Lancée pour les vinifications 2019, la nouvelle gamme Dynamix est un mélange complexe de cinq souches de Saccharomyces cerevisiæ. Cette diversité permettant de s’adapter à chaque moût, dans l’idée de mimer la diversité des fermentation spontanées, tout en y ajoutant la sécurité d'une sélection de LSA. (...)
Mercredi 26 juin 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
: « Une approche intégrée sur tout l’itinéraire de vinification est à déployer, alliant biocontrôle vivant et bioprotection » résume Nathalie Sieczkowski.

La boîte à outils œnologiques pour les vins sans sulfites ajoutés

Les vins avec moins de SO2 ne sont pas forcément des vins sans intrants. Tour d’horizon, de la mise à profit des bactéries lactiques après les fermentations aux levures inactivées pendant l’expédition. (...)
Mardi 04 juin 2019 - Oenologie par Michèle Trévoux   
« Dans des conditions œnologiques classiques, c’est-à-dire avec des teneurs en cuivre qui ne dépassent pas 7,5 mg/l, nous n’observons pas d’impact sur la cinétique fermentaire et la durée des fermentations » estime Anthony Silvano, ce 24 mai lors d'un colloque sur les vins bio à l'ICV.

Cuivre dans les moûts, arômes en danger

Le cuivre, même à forte dose dans les moûts, a peu d’impact sur la cinétique fermentaire, mais il affecte le métabolisme des levures. C’est également un destructeur des composés aromatiques des vins. (...)
Mardi 12 mars 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Avant toute chose, « les winemakers doivent mesurer leur empreinte carbone, ne plus la mettre de côté pour la maîtriser et en être fier » conseille Roger Bouldon.

Les vinificateurs appelés à capter le CO2 de leurs fermentations

Un chercheur californien demande à la filière du vin de réduire l’impact environnemental des vinifications, afin d'espérer atteindre une empreinte carbone neutre. (...)
Mercredi 23 janvier 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Sans être aussi éprouvant que la campagne viticole 2018, marquée par une pression fongique forte, les travaux aux chais ont été globalement stressants pour les œnologues girondins.

Difficultés fermentaires inédites sur les vins rouges 2018

Plus fréquents qu’à l’accoutumée, les arrêts de fermentation alcoolique ont marqué les vinifications girondines en particulier, et françaises en général. (...)
Mardi 11 septembre 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
En termes de qualité de vendanges, « les nuits fraîches permettent de bonnes synthèses des anthocyanes et des arômes. Tandis que les températures élevées sont une bonne chose pour dégrader les caractères végétaux des raisins rouges suite au mildiou » rapporte Marie-Laurence Porte.

Ce qu'il faut savoir pour vinifier le millésime 2018

De la chute rapide de l’acide malique aux pellicules épaissies suite aux traitements de cuivre contre le mildiou, faîtes le tour des défis œnologiques de cette vendange girondine. (...)
Jeudi 23 août 2018 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
L’IFV de Bourgogne et la société Lallemand viennent de prouver que des bactéries lactiques exercent une pression bénéfique sur les populations de Bretts.

Une arme contre les Bretts

Les Bretts se développent moins et produisent moins de phénols volatils dans les vins ensemencés en bactéries lactiques. Un nouvel aspect de la bioprotection mis à jour par l’IFV et Lallemand. (...)
Mardi 26 juin 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Pour e docteur Robert Learmonth : « aujourd’hui, le grand enjeu est le développement durable tout en maintenant et améliorant la qualité ».

Capteurs et captation de CO2 pour Moët & Chandon pendant les fermentations

Les dégagements de gaz carboniques sont captés à plus d’un titre dans les caves d’Oiry, pour suivre la FA, mais aussi réduire les émissions de gaz à effet de serre, voire les valoriser. (...)
Vendredi 01 juin 2018 - Oenologie par Christelle Stef   
Cette nouvelle bactérie peut s'utiliser en co-inoculation ou en inoculation séquentielle

Lallemand lance une nouvelle bactérie

Pour les prochaines vendanges, Lallemand propose une bactérie recommandée pour les vins rouges dont on veut assouplir la structure tannique. (...)
Mardi 15 mai 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Faute d’équivalence de la levure 67J en bio, ces souches sont utilisables sous certification bio.

Œnobrands dope les reprises de fermentation alcoolique

Complétant sa gamme de souches Bayanus, le fournisseur propose une levure adaptée à tous les types de vins et la plupart des conditions œnologiques ayant conduit à un arrêt fermentaire. (...)
Mardi 27 mars 2018 - Oenologie par Michèle Trévoux   
L'azote n'est pas le seul responsable des fermentations languissantes. Après études, la recherche montre que les concentrations en lipides agissent aussi sur le bon déroulé de la FA.

Le rôle clé du couple lipide-azote

La nutrition des levures durant la fermentation a été l’un des sujets abordés lors de la 10 ème édition des journées scientifiques de l’Inra le 21 mars à Montpellier. Bruno Blondin, directeur de l’IHEV, a expliqué le rôle-clé des limitations en micronutriments et de l’azote dans la mortalité des levures de fermentation. (...)
Jeudi 22 mars 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
« L’azote n’est pas la solution unique à tous les problèmes fermentaires. Souvent les lipides et les vitamines sont plus importants » estime Olivier Pillet.

Compléter leur alimentation pour optimiser leur fermentation

Souvent vu comme le nutriment nécessaire à toute bonne fermentation alcoolique, l’azote assimilable doit cependant s’appuyer sur un environnement nutritionnel plus diversifié. Pour éviter d’être mis en défaut, voire de devenir contre-productif. (...)
Lundi 28 août 2017 - Oenologie par Marion Bazireau   
Plus rapides, les nouveaux protocoles de reprises des fermentations sont également moins gourmands en vin.

Des solutions pour la relancer rapidement

Aucun vigneron n’est à l’abri d’un arrêt de fermentation. Heureusement, des solutions pour relancer les cuves plus rapidement émergent. (...)
Jeudi 13 juillet 2017 - Oenologie par Michèle Trévoux   
Lucile Pic, ICV : 'Avant de se lancer dans la bio-protection à grande échelle, mieux vaut faire des essais'.

La bioprotection, une piste à creuser pour les vins sans sulfite

En partenariat avec SudVinBio, l’ICV a engagé un programme d’expérimentation sur la bioprotection. Les résultats sur les deux premières années montrent qu’en rouge, la technique fonctionne bien. En blanc et rosé, les résultats ont été moins concluants. (...)
Mercredi 22 juillet 2015 - Oenologie par Alexandre Abellan   

Vins mousseux : anthocyanes et acides aminés comme clés de l'effervescence

P { margin-bottom: 0.21cm; } Si la concentration en gaz carbonique (CO2) permet de différencier facilement les vins tranquilles de ceux effervescents, la mesure de la qualité des mousses dans le verre (...)
Mercredi 01 juillet 2015 - Oenologie par Alexandre Abellan   

Antagonisme aux Brettanomyces : des perspectives de biocontrôle oenologique

Levure de contamination des vins par excellence, Brettanomyces bruxellensis est la némésis des vinificateurs du monde entier. Par un renversement de situation, c'est une autre levure qui pourrait permettre (...)
Jeudi 18 juin 2015 - Marketing par Alexandre Abellan   

Couleur des rosés : la tendance à l'éclaircissement continue

« En onze ans, l'intensité de la couleur des vins rosés dans le monde a été divisée par deux. C'est colossal ! » assure Gilles Masson, le directeur du centre de recherche et (...)
Lundi 11 mai 2015 - Viticulture par Alexandre Abellan   

Cognac : Hennessy conseille les viticulteurs sur leurs pratiques techniques

Réunion des viticulteurs apporteurs de Hennessy, l'assemblée générale des sociétaires de la SICA n'est pas uniquement l'occasion de présenter ses performances et perspectives commerciales. C'est (...)
Mardi 05 mai 2015 - Oenologie par Marion Bazireau La Vigne – Vitisphère   

Vins allégés en alcool : sélection de la première levure qui produit moins d'éthanol

Lors de sa thèse en œnologie à Montpellier, Valentin Tilloy a développé une levure non OGM, capable de surproduire du glycérol, au détriment de l’éthanol. Cette levure produit ainsi des vins avec 1% vol. (...)
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