Vinification

"Faire autre chose que des vins rosés de soif", l'élevage un atout pour monter en gamme

ini le temps où le rosé se cantonnait au rose pâle et à l’apéritif. Aujourd’hui, l’élevage est son nouvel atout pour se frayer un chemin à l’export et sur les tables des restaurants, parfois étoilés. À Vinsobres, dans la Drôme, Victor Taylor l’a bien compris. « Les Américains commencent à boire du rosé toute l’année, même l’hiver, dans les restaurants, avec de la nourriture épicée, affirme cet expatrié. Il faut des rosés qui se tiennent, qui se marient bien avec de tels plats. »

Ancien sommelier new-yorkais, il a repris les 4,7 ha du domaine Serre-Besson en 2016. Il vinifie son premier rosé de macération en 2020. Pour ce vin de France, il choisit un assemblage de grenache, syrah, cinsault et viognier. « Tout est vendangé à la main, trié et éraflé. Je mets le viognier en chambre froide pendant 24 heures avant de le presser. Je laisse macérer la syrah pendant 24 heures puis je fais une saignée. Enfin, le cinsault et le grenache macèrent ensemble 48 heures en cuve béton. » Ensuite, ces trois lots fermentent séparément en barriques de 400 litres. « J’essaie de maintenir la température sous 19 °C, et je bâtonne tous les jours. »

Une fois la fermentation terminée, le vigneron assemble toutes les barriques dans une cuve inox avant d’entonner l’assemblage pendant six mois supplémentaires, une fois les barriques nettoyées. « Chaque année, j’achète une barrique neuve. Au début, je bâtonne une fois par semaine, puis j’espace les bâtonnages jusqu’à une fois par mois. »

Fort de son succès, Victor Taylor a cette année augmenté sa production. « J’ai fait 18 hl au lieu de 12 hl car j’avais de la demande. Chaque année, j’ai une précommande d’une palette pour les USA, et le reste part aux cavistes et importateurs. » En ce qui concerne la garde, il annonce au moins cinq ans. « J’ai récemment ouvert une bouteille de 2020, qui se tenait très bien avec un nez sur des fruits rouges croquants, une touche de miel et d’amande verte. » Un vin rond et gourmand, qu’il valorise à un prix public de 13 € TTC.

En Provence lui aussi, Guillaume Philip souhaitait « sortir du rosé standard et changer d’univers ». « On voulait montrer que l’on savait faire autre chose que du rosé de soif », explique-t-il. Copropriétaires du domaine des Diables, sa compagne Virginie Fabre et lui créent Rose des Bois, un Côtes de Provence Sainte-Victoire. Le but : s’émanciper de l’étiquette « vin technologique » qui collait à la peau de leur domaine.

« C’est la même base que pour notre cuvée L’Hydropathe rosé – 60 % syrah, 40 % grenache – mais avec un élevage sous bois et non en cuve inox. » Après un pressurage direct, Guillaume Philip débourbe les moûts à froid puis les entonne dans une vingtaine de demi-muids de 400 litres, où la fermentation démarre spontanément. « À mi-fermentation, je levure afin de sécuriser et je refroidis avec une canne. Quand la fermentation est terminée, on ne soutire pas et on enrichit avec des lies de la cuvée L’Hydropathe, environ une vingtaine de litres dans chaque demi-muid. »

L’élevage dure neuf mois, avec un bâtonnage deux fois par mois. « À l’aveugle, on pourrait penser qu’on déguste un blanc : beaucoup de rondeur, avec des arômes de fruits mûrs à noyaux comme de la pêche jaune, et des notes toastées et torréfiées. » Une cuvée haut de gamme, qu’il affiche à 24 € au caveau. « Elle est très appréciée en gastronomie, on produit environ 6 500 bouteilles. »

Adhérent du collectif Bordeaux Pirate, Neil Becede avait lui aussi envie de casser les codes. En 2023, le gérant du Château Haut-Tellas, une exploitation de 9 ha à Saint-Loubès, lance Le Rosé. « C’est un vin de France à 70 % cabernet sauvignon, 30 % merlot… avec un petit secret de fabrication », confie-t-il.

« Je presse directement, et je débourbe à froid pendant 24 heures avant de stabiliser à 3 °C pendant une journée, détaille le vigneron. Je laisse ensuite remonter la température à 15 °C et je levure. Dès que la fermentation débute, je sépare en deux lots : 70 % en vieilles barriques de 300 litres pour travailler la micro-oxygénation, et 30 % en cuve inox. Je bâtonne tous les deux à trois jours, puis une fois par semaine après la fin de la fermentation alcoolique. »

C’est là qu’intervient son secret. « J’incorpore dans ce rosé des lies de sauvignon, environ 5 litres par barriques, et je bâtonne, de moins en moins au fil du temps. Le but, c’est de faire un rosé proche d’un blanc, avec de la vivacité et de l’élégance. Il a un nez discret de framboise mais en bouche, on retrouve un blanc avec des arômes d’abricot et de pêche. »

« En 2023, on en a fait 3 000 bouteilles et en 2024, on ne va en faire que 2 500 bouteilles, à cause du gel. » Neil Becede estime la garde de son vin à plus de cinq ans. « J’ai de très bons retours clients. Je leur conseille de le déguster sur une parillada de poissons, des huîtres ou des gambas. Avec cette cuvée, on convertit les gens au rosé : ils aiment la découverte et sortir des sentiers battus. » Des efforts visiblement payants.