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ropriétaire du domaine Les Jalans, 13 ha à Tourouzelle, dans l’Aude, Jean-Michel Ripoll vinifie environ 60 hl pour sa cave particulière et livre le reste à une cave coopérative. « Je cherche à améliorer la qualité de mes vins, d’une part en préservant leur fraîcheur et d’autre part en limitant les sulfites, voire en m’en passant si l’état sanitaire est bon », confie-t-il. Dans ce but, en 2023, il teste Excellence Rosé, une levure sélectionnée pour son aptitude à préserver l’acide malique et à consommer le SO2.
« Je l’ai utilisée sur ma cuvée Sans Soucis, un rosé de gastronomie pour laquelle j’ai besoin de fraîcheur et de gras, indique Jean-Michel Ripoll. C’est un assemblage de cinsault et de grenache, or ce dernier cépage manque parfois de vivacité et de fraîcheur. »
Après pressurage, il débourbe à froid à 6 °C pendant 48 heures puis ajoute la levure et conduit la fermentation entre 18 et 20 °C. Quand arrive le bulletin d’analyse de fin de FA, grosse surprise : « On est passé de 0,5 g/l dans le moût à 1,6 g/l d’acide malique dans le vin », raconte Julien Straub, l’œnologue-conseil de Jean-Michel Ripoll, employé du laboratoire Déjean à Narbonne. « J’ai élevé cette cuve sur lies pendant plusieurs mois pour apporter du gras. J’ai obtenu un vin avec une belle fraîcheur, un nez franc et une belle acidité malgré un millésime particulièrement sec », détaille le vigneron.
Un résultat qui a surpris jusqu’au fabricant de la levure. « Nous avions constaté que cette souche préserve l’acide malique, voire qu’elle en produisait parfois un peu, mais jamais autant, explique Justine Laboyrie, responsable de la gamme fermentaire chez Lamothe-Abiet. Nous allons creuser ce sujet. »
Dans un second domaine où Julien Straub a testé Excellence Rosé, elle a également produit de l’acide malique, mais dans une moindre mesure. « C’est une cave qui fait beaucoup de rosés de saignée avec des degrés alcooliques plus importants et moins de fraîcheur. Dans une cuve où je l’ai testée, l’acide malique a augmenté de 0,5 point. Malgré un millésime chaud, on a obtenu un rosé net et frais, avec une belle acidité », assure l’œnologue-conseil, qui compte renouveler l’essai cette année dans d’autres caves « pour confirmer ces résultats car ils sont peut-être liés à un effet millésime », indique-t-il.
Autre levure lancée l’an passé pour sa capacité à préserver la fraîcheur des vins : Zymaflore Klima de Laffort, qui doit en outre réduire leur degré alcoolique. Tristan Rambaud, maître de chai de la cave des Vignerons de Saint-Romain à La Motte, dans le Var, l’a testée : « Nous avons des degrés alcooliques de plus en plus hauts. Cela devient compliqué de préserver la fraîcheur des vins. Les fins de presse des rosés sont généralement un peu lourdes. J’ai utilisé Klima dans trois cuves pour prévenir ce déséquilibre. »
Tristan Rambaud sulfite au quai à 2 g/hl et assemble des fins de presse de caladoc, de grenache et de merlot qu’il vinifie en IGP. L’an dernier, il a ajouté Klima à 20 g/hl dans trois de ces cuves après un débourbage statique à 12 °C pendant 24 à 36 heures et après un sulfitage pour obtenir 30 mg/l de SO2 libre.
« Par rapport aux cuves que j’ai ensemencées avec une autre levure, j’ai conservé avec Klima davantage de fraîcheur aromatique et obtenu plus d’arômes amyliques et moins de lourdeur. J’ai même pu valoriser une des trois cuves dans un assemblage qualitatif, ce qui est assez rare, alors que cette levure ne coûte pas plus cher que d’autres », explique le vigneron.
« Alors que la majorité des Saccharomyces consomment plus de 1 g/l d’acide malique, Zymaflore Klima le préserve, voire en produit quelques dixièmes de g/l, affirme Christophe Rossi, œnologue chez Laffort. Elle fait aussi légèrement baisser le degré alcoolique, entre 0,3 et 0,5 % vol., et ce d’autant plus qu’au départ les moûts sont riches en sucre. » De quoi gagner un peu de fraîcheur sans alourdir les vins. Pour Tristan Rambaud, le jeu en vaut la chandelle : « Même si c’est anecdotique, cela participe à la fraîcheur des vins. Cette année, je compte tester Klima sur des jus de gouttes et continuer de l’utiliser sur les presses. »
En plus de produire de l’acide malique, Excellence Rosé consomme du SO2 et produit peu d’éthanal. Julien Straub, œnologue-conseil, l’a constaté chez Jean-Michel Ripoll, vigneron. « Après un sulfitage à 3 g/hl au conquêt, le moût contenait 17 mg/l de SO2 total, mais plus aucune trace à la fin de la FA », assure-t-il. Même chose sur l’autre domaine qu’il conseille et qui a utilisé la levure sur un moût de grenache sulfité à 5 g/hl à la réception de la vendange. « On a perdu 10 mg/l de SO2 total entre le moût et la fin de la FA », indique-t-il. Une solution parmi d’autres pour diminuer les sulfites et obtenir des vins d’une plus grande netteté aromatique.
