Tour d'horizon

Toutes les nouvelles levures disponibles pour les vinifications 2024

NS Chance (Agrovin) est une Lachancea thermotolerans, issue du programme de recherche espagnol LowpHWine, qui produit de l’acide lactique à partir des sucres. « Nous l’avons appelée NS pour non-Saccharomyces, précise Christophe Doux, commercial chez Agrovin. On préconise de s’en servir pour faire une cuve médecin car on ne peut pas prévoir la dose d’acide lactique qu’elle va produire. Il faut donc ensemencer une cuve avec NS Chance, attendre 48 à 72 heures avant d’ajouter une Saccharomyces pour finir la fermentation puis l’assembler en fonction de l’acidification souhaitée », explique Christophe Doux. À noter : « Elle favorise aussi la production de glycérol et résiste bien au SO2. »

Viniflora Frootzen (Novonesis, née de la fusion entre Novozymes et Chr. Hansen) était déjà commercialisée en version congelée. Elle sort aujourd’hui en version lyophilisée pour une plus grande simplicité d’utilisation. « Avec sa forme lyophilisée, cette levure peut désormais se saupoudrer plus facilement à la benne ou au quai de réception pour la bioprotection, indique Nicolas Prost, directeur des ventes chez Novonesis. Elle consomme l’oxygène et peut donc être employée dans le cas d’une vinification sans sulfites pour éviter l’oxydation. Elle augmente également la complexité aromatique pendant la stabulation à froid des vins blancs et rosés. » Pour qu’elle s’exprime, il faut attendre au moins 24 heures avant d’ensemencer avec une Saccharomyces.

Lalvin Milady (ICV) ne porte pas par hasard le nom d’un célèbre personnage d’Alexandre Dumas : elle allie force et douceur pour révéler les arômes de fruits mûrs, même dans les situations les plus difficiles, assure l’ICV. Testée sur merlot, grenache, cabernet-sauvignon et syrah, cette levure née d’un projet collaboratif mené avec Lallemand fermente des moûts de forts degrés avec une phase de latence courte et produit très peu d’acidité volatile. « Sur des vins à 15,5°, on a obtenu des acidités volatiles inférieures à 0,4 g/l d’H2SO4 », soutient Daniel Granès, directeur scientifique de l’ICV.

Fermol C6 + et Fermol Varietal Ester (AEB). Ces deux nouvelles levures de la gamme Fermol jouent également la carte de la sécurité fermentaire. « Ces deux souches n’ont que de faibles besoins en azote. La première peut fermenter des vins rouges de fort degré alcoolique à des températures élevées. La seconde est son pendant pour les blancs et les rosés : elle résiste jusqu’à 15,5° d’alcool et fermente à basse température », explique André Fuster, directeur technique chez AEB. À noter : Fermol Varietal Ester révèle les arômes muscatés. « Grâce à son activité bêta-glucosidase, elle libère des terpènes », précise André Fuster.

Renaissance (Biotech Œnologie), c’est le nom de la nouvelle gamme de levures incapables de produire de l’H2S, même en conditions stressantes. « Ces levures portent une mutation rare sur un gène impliqué dans la production de H2S, si bien qu’elles n’en produisent pas. Elles ont toutes été sélectionnées pour cette caractéristique puis isolées avant d’être brevetées par l’Université de Davis, en Californie », relate Bruno Laissac, œnologue chez Biotech Œnologie. Et pour ce dernier, c’est sans appel : « Au nez, les vins sont beaucoup plus francs et nets. » Rouges fruités intenses, blancs terpéniques ou thiolés, en fonction de vos besoins, vous pourrez choisir parmi neuf levures : quatre pour les rouges, quatre pour les blancs et une en bio.

Levuline Floris (Lallemand, distribuée par Œnofrance) élimine les risques de réduction sur les vins rouges. « Nous avons collaboré avec Montpellier Sup-Agro, l’Inrae et l’ICV pour développer une nouvelle génération de levures ne produisant que très peu de SO2, d’H2S et d’éthanal, explique Marion Bastien, chargée de projets chez Lallemand. Levuline Floris est issu de ce process de sélection breveté et a une production quasi-nulle de composés soufrés négatifs, ce qui réduit les risques de réduction et supprime les masques aromatiques. Sur les cépages réducteurs comme la syrah, c’est assez bluffant, mais c’est aussi efficace sur le merlot, le cabernet franc et le cabernet-sauvignon. Cette levure ne produisant pas non plus d’éthanal, on diminue le sulfitage. On estime que, dans les vins rouges, 50 % du SO2 ajouté se combine avec l’éthanal. On peut donc en ajouter moins pour la même protection. D’un point de vue aromatique, on a un côté fruité et très floral, plus moderne, pour des vins plus faciles à boire. »

So. Cool (Martin Vialatte) inspire déjà la fraîcheur. Destinée aux blancs et aux rosés, cette levure accentue la sensation de fraîcheur et produit peu de SO2, d’H2S et d’éthanal. « Sans s’en affranchir totalement, cela permet de diminuer les doses de sulfites dans les vins, indique Céline Sparrow, directrice R & D chez Sofralab. D’un point de vue organoleptique, elle accentue les notes de pamplemousse ou de citron sur les vins blancs et rosés et augmente la sensation de fraîcheur sur les grenaches ou les chardonnays très mûrs. »

Excellence Celsius (Lamothe-Abiet) réduit la teneur en alcool dans les vins jusqu’à 0,5 point en produisant de l’acide malique, ce qui préserve leur fraîcheur. « Issue d’un long projet de recherche avec l’ISVV et obtenue par croisement, cette nouvelle levure détient des gènes impliqués dans la diminution du rendement alcoolique, explique Justine Laboyrie, responsable de la gamme fermentaire. On obtient un profil de fruits frais. Elle fermente des vins jusqu’à 16 % vol. d’alcool. Elle est adaptée aux vins rouges, blancs et rosés et ne produit que très peu de composés réducteurs. »

Smoozberry (IOC) a été sélectionnée pour enrober les tanins et contribuer à la sensation de rondeur. « On veut aider les vignerons à vinifier des vins rouges plus ronds et moins taniques, plus faciles à boire, détaille Olivier Pillet, responsable développement des produits œnologiques chez IOC. Smoozberry relargue beaucoup de mannoprotéines en cours de fermentation. » Autre atout : elle révèle la béta-damascénone du raisin, un exhausteur de goût qui amplifie les notes de violette dans la syrah ou le mourvèdre, celles de mûre ou de cassis dans le grenache, le merlot ou le pinot et qui révèle des thiols variétaux (3MH et 4MMP), une autre manière de développer les notes de cassis. Le petit plus : elle résiste jusqu’à 16° d’alcool.

Selectys Thiol Rouge (Œnofrance) apporte du fruité dans les vins rouges. « Elle produit l’enzyme b-lyase, responsable de la révélation des thiols, précise Céline Sparrow, directrice R & D chez Sofralab. Avec l’Université de Vérone, en Italie, nous l’avons testée sur cabernet-sauvignon, sangiovese, merlot et syrah. En fonction de la matrice, on aboutit à des arômes de cassis, de mûre ou bien de myrtille qui apportent de la fraîcheur. »

Zymaflore Eden (Laffort), issue d’une sélection massale dans le sud-est de la France, révèle également les thiols dans les vins rouges. « Nous l’avons appelée Eden pour suggérer la naturalité, raconte Ana Hranilovic, responsable de la gamme levures chez Laffort. La révélation des thiols, notamment de l’acétate de 3SH, accentue l’intensité des fruits noirs et des épices, avec des notes rafraîchissantes, particulièrement sur la syrah, le pinot et le merlot. Eden apporte également un volume et une rondeur en bouche assez prononcés. » À noter : cette levure a des besoins élevés en azote.