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Retrouvez tous les articles : sulfitage
Jeudi 05 novembre 2020 - Oenologie par Hélène de Montaignac et Marion Bazireau   
A Bordeaux, dans certaines cuves, l’odeur des phénols volatils est apparue dès le début de la fermentation alcoolique.

Les sucres résiduels profitent aux brettanomyces

Beaucoup de vins rouges présentent encore des sucres résiduels en fin de macération. Qu’elle soit liée à des fermentations languissantes, des extractions trop douces, ou des pellicules épaisses, cette situation est propice au développement des brettanomyces. (...)
Lundi 21 septembre 2020 - Oenologie par Marion Bazireau   
La course contre la montre démarre dès que du jus est libéré de la baie de raisin.

Des conseils pour éviter un Big Bang microbiologique

Laisser faire la nature ? Impossible sans SO2, au dire des oenologues. Les vinifications sans soufre doivent être encore plus interventionnistes. Voici leurs conseils pour ne pas se laisser déborder par les mauvais microorganismes. (...)
Vendredi 07 août 2020 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
La faiblesse des lactobacilles est de ne pas capturer l’acétaldéhyde produit par les levures pendant la fermentation.

Avec lactobacille, ciao la volatile !

Les bactéries lactiques Lactobacillus plantarum sont utilisées en co-inoculation pour réaliser la fermentation malolactique sans production d’acidité volatile. Une aide pour les vins rouges à pH élevé. (...)
Jeudi 06 août 2020 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
Habituellement utilisé en élevage pour lutter contre Brettanomyces, le chitosan peut maintenant s'utiliser avant la fermentation alcoolique

Le chitosan au secours des moûts

Sofralab commercialise le premier chitosan à utiliser sur moût pour éliminer les microorganismes qui s’y trouvent et faire place nette à Saccharomyces. Selon l’entreprise, son effet persiste jusqu’en fin de malo, contrairement au sulfitage. (...)
Lundi 06 juillet 2020 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
En réhydratation ou non, les levures non-saccharomyces permettent d'apporter au moût une population de microorganismes connue, en attendant le début de la FA.

Quatre nouvelles levures pour bioprotéger vos moûts et vins

Cette année, l'ICV, Erblsöh et CHR Hansen ont mis au point trois levures pour réduire le sulfitage des moûts et des vins. Elles ont chacune leur particularité. (...)
Mercredi 13 mai 2020 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
La technique a donné les vins les plus fruités.

Les moûts ont la pression

Une nouvelle technique est à l’étude pour obtenir des moûts exempts de microorganismes afin de réduire le sulfitage et de donner toutes ses chances au levurage. (...)
Mardi 27 août 2019 - Oenologie par Marine Balue   
En vinification rouge, il est conseillé de tirer du moût dans une vasque, d'y incorporer les bactéries (à inoculation directe) et de renvoyer le tout par la vanne du bas.

Les 6 règles d’or de la co-inoculation

Révision sur les règles de cette pratique qui vise à la conduite simultanée des fermentations alcoolique et malolactique. (...)
Mercredi 24 juillet 2019 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
La bioprotection, à la cave, s'applique dès l'encuvage.

Efficace sur rouge, la bioprotection accélère la FML

Deux travaux sur la bioprotection prouvent l'efficacité de cette pratique sur vendange rouge. Elle favorise également une bonne fermentation malolactique. (...)
Mercredi 26 juin 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
: « Une approche intégrée sur tout l’itinéraire de vinification est à déployer, alliant biocontrôle vivant et bioprotection » résume Nathalie Sieczkowski.

La boîte à outils œnologiques pour les vins sans sulfites ajoutés

Les vins avec moins de SO2 ne sont pas forcément des vins sans intrants. Tour d’horizon, de la mise à profit des bactéries lactiques après les fermentations aux levures inactivées pendant l’expédition. (...)
Mercredi 17 avril 2019 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
Avec près de 300 viticulteurs et professionnels de la filière présents le 11 Avril à Chateaubernard en Charente, la seconde édition de Cognac 2025 s'est penchée sur la vinification des vins de distillation. La bioprotection était au coeur des échanges

Un levurage deux en un pour les vins blancs

A Cognac, les viticulteurs charentais s’essayent à la bioprotection sur vendange avec Saccharomyces cerevisae. Un levurage anticipé qui permet également le déroulement de la fermentation alcoolique. (...)
Mardi 16 octobre 2018 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
L'analyse TypeBrett permet de prédire la tolérance au SO2 des souches de Brettanomyces dans les vins.

Identifier des souches de Brettanomyces tolérantes au SO2

La cellule de transfert Microflora commercialise l’analyse microbiologique TypeBrett pour permettre aux vignerons de connaître la tolérance au SO2 des souches de Brettanomyces présentes dans les vins. L’intérêt est d’adapter par la suite les pratiques d’élevage en cave. (...)
Jeudi 23 août 2018 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
L’IFV de Bourgogne et la société Lallemand viennent de prouver que des bactéries lactiques exercent une pression bénéfique sur les populations de Bretts.

Une arme contre les Bretts

Les Bretts se développent moins et produisent moins de phénols volatils dans les vins ensemencés en bactéries lactiques. Un nouvel aspect de la bioprotection mis à jour par l’IFV et Lallemand. (...)
Mercredi 21 mars 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Ayant financé deux thèses, Chêne Services a déjà démontré que 25 % de l’air contenu dans le bois des barriques était diffusé dans le vin après l’entonnage.

Dans l’intimité de la rencontre entre un vin, une barrique et un chai

Au-delà de la consume, l’humidité des chais aurait un impact sur l’oxygénation des vins. Un nouvel élément à prendre en compte pour un meilleur pilotage de l’élevage. (...)
Mercredi 29 novembre 2017 - Oenologie par Marion Bazireau   
Les chercheurs ont fait salle comble lors de la présentation des résultats de leurs travaux.

Les Bretts résistantes aux sulfites bientôt piégées

Un test génétique capable de repérer les Brettanomyces résistantes aux sulfites devrait être commercialisé d’ici quelques mois. Il orientera les vignerons vers des moyens de lutte alternatifs. (...)
Mardi 24 octobre 2017 - Oenologie par Marion Bazireau   
Pour étayer ses propos, Benoît Villedey s'est appuyé sur les nombreux essais réalisés au CIVC.

Les champenois peuvent faire mieux

Lors de la journée technique des œnologues, les champenois ont été encouragés à mettre sur le marché des vins renfermant moins de 30 mg/l de SO2 total. Le CIVC leur a donné des trucs et astuces pour y parvenir. (...)
Lundi 07 mars 2016 - Marketing par Michèle Trévoux   
La tendance sans soufre s'affirme. De plus en plus d'entreprises si lancent avec, pour certaines, des volumes importants.

La tendance sans soufre

Si les vins sans soufre restent encore marginaux, les vignerons qui tentent de se passer de SO2 au moins jusqu’à la mise en bouteille ne sont plus des exceptions. (...)
Jeudi 11 février 2016 - Oenologie par Marion Bazireau   
Denis Legras réalise des embouteillages 'interventionnistes' dans tout l'Hérault.

Des conseils détonnants pour embouteiller des vins peu sulfités

Fort de 30 ans passés dans l’embouteillage, Denis Legras a plein d’astuces pour protéger les vins peu sulfités. Il milite par exemple pour une plus grande utilisation des contacteurs membranaires et pour une mise en bouteilles « interventionniste ». (...)
Mercredi 16 décembre 2015 - Oenologie par Marion Bazireau   
Le chitosane nettoie le vin des composés combinant le SO2

Le chitosane aide à réduire le sulfitage

Utilisé après la fermentation malolactique pour son action antimicrobienne, le chitosane permet aux bactéries lactiques de dégrader des composés combinant le SO2. (...)
Mardi 15 décembre 2015 - Oenologie par Marion Bazireau   
La barrique est utilisée dans 61% des vinifications en rouge.

Peu de levures, mais beaucoup de barriques chez les bios

Les vignerons bio ont peu recours aux levures commerciales. En revanche, près de la moitié plébiscitent la barrique. Le sulfitage semble en recul dans le Midi. (...)
Jeudi 09 avril 2015 - Oenologie par Marion Bazireau La Vigne Vitisphere   

Goût de souris : pour ne pas passer à côté, il faut tremper son doigt dans le vin

Nicolas Richard, chargé d’études à l’Institut rhodanien, a profité des Rencontres Rhodaniennes, le jeudi 2 avril, pour faire le point sur le goût de souris, en recrudescence ces dernières années avec (...)
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