Newsletters
Magazine
Retrouvez tous les articles de La Vigne
ouveau sur le marché national, AromaLoc vient de faire ses débuts en France durant ces vendanges 2024. « Il y a très peu de manipulations à effectuer, apprécie Loïc Botcazou, directeur technique du Château Roubine, en Provence. Nous installons le boîtier sur une cuve et puis nous laissons faire. »
Il a testé ce nouvel outil censé retenir les arômes qui s’échappent avec le CO2 fermentaire, dans l’idée d’obtenir des rosés plus aromatiques. Alors que la stabulation des moûts à froid avec cet objectif est très répandue en Provence, Loïc Botcazou ne la pratique pas car elle s’avère très énergivore et nécessite une grande maîtrise, surtout en bio. Il cherche donc d’autres moyens d’obtenir des vins à la fois plus thiolés et tout aussi élégants. Outre la simplicité de fonctionnement d’AromaLoc, il apprécie que l’appareil n’entre à aucun moment en contact avec le vin. « Ce qui se passe dans la cuve équipée est impalpable », remarque-t-il.
AromaLoc se branche hermétiquement sur le chapeau de la cuve, où il va retenir les arômes et laisser s’échapper le CO2 fermentaire (lire l’encadré). « Pour démarrer l’opération, il suffit de brancher l’appareil sur secteur et de presser un bouton, résume Edgar Vidal, étudiant en BTS en alternance et chargé de cette expérimentation au Château Roubine. Ensuite, retirer le boîtier est nécessaire à chaque fois qu’il faut intervenir sur la cuve. C’est une tâche supplémentaire mais ce n’est pas compliqué. »
Lorsqu’on ouvre la cuve équipée, une faible surpression s’échappe mais sans odeur particulière. Philippe Romain, responsable de l’agence Sud-Est de Gemstab, distributeur de ce matériel dans l’Hexagone, indique que cette surpression n’est que de quelques millibars. Pas de quoi détériorer les cuves. Bien entendu, le boîtier est équipé d’une soupape de sécurité.
Loïc Botcazou a mené son essai sur un rosé, assemblage de mourvèdre et de cinsault. En cours de fermentation, à 1020 de densité, il n’a relevé aucune différence par rapport à la cuve témoin. Le 9 octobre, deux jours après la fin de la fermentation suivie d’un soutirage et d’un sulfitage, nouvelle dégustation. Cette fois, le rosé AromaLoc semble présenter « une aromatique plus intense au nez » et plus de nuances de rouge, « ce qui peut être le signe d’une oxydation moindre ». Des dégustations triangulaires et des analyses sont prévues au Château Roubine, afin d’établir si ces différences se confirment.
Au domaine de la Baume, dans l’Hérault, il a fallu poser une adaptation sur le col du chapeau de l’une des cuves afin d’installer le capteur d’arômes. « En deux soudures, le problème était réglé », rapporte Marie Toussaint, œnologue de la propriété, située à Servian. Elle a testé AromaLoc sur un moût de sauvignon blanc. « Après une stabulation à froid d’une dizaine de jours, précise-t-elle, nous avons séparé le moût dans deux cuves de 70 hl, avec un creux de 20 à 25 % selon les préconisations de Gemstab, et nous avons démarré l’appareil dès la perte de 15 points de densité. »
Marie Toussaint a dégusté ces cuves tous les jours. À la fin de la fermentation, elle note « une petite différence aromatique. Avec AromaLoc, nous avons des notes positives de réduction et de thiols de type feuille de tomate ». Une analyse des thiols est prévue pour confirmer cette impression.
Ouvert lui aussi aux nouveautés, Irvin Charpentier, chef de cave au domaine Alexandre Bonnet, dans la Côte des Bar, en Champagne, a testé l’appareil sur un vin de base de pinot noir. « Je voulais l’essayer sur un cépage bien connu chez nous pour sa finesse, de façon à voir si on perdait beaucoup d’arômes pendant la fermentation. »
Le vigneron a séparé un même moût dans deux cuves de 25,5 hl auxquelles a été par la suite appliqué exactement le même itinéraire technique. « On a dégusté les vins en cours de fermentation, indique-t-il. On a observé une légère différence sur la modalité AromaLoc, avec plus de finesse et de fraîcheur aromatique. » À la mi-octobre, ces vins faisaient leur malo et Irvin Charpentier attendait pour les redéguster que cette fermentation se termine.
Disponible à partir de 11 000 €, le système AromaLoc représente un budget important pour qui veut équiper toute une cuverie car un capteur est nécessaire pour chaque cuve. Un tel investissement peut-il être rentabilisé ? Trop tôt pour répondre, selon nos trois interlocuteurs. « L’idée serait de l’utiliser sur une ou deux cuves afin de réaliser des bases aromatiques qui servent aux assemblages », avance Loïc Botcazou. Comme ses confrères qui ont testé l’appareil, il attend de voir comment son vin expérimental se présentera dans quelques mois, ce qui devrait l’éclairer.
AromaLoc est une nouvelle technologie membranaire développée par l’entreprise italienne Juclas, et distribuée en France par Gemstab. Cet appareil se présente sous la forme d’un boîtier en inox que l’on branche hermétiquement sur une cuve, afin qu’il recueille tout le gaz fermentaire. Équipé d’une membrane hydrophobe sélective, il retient les arômes fermentaires, notamment les esters et les terpènes, et extrait le CO2 au moyen d’une pompe à vide placée derrière la membrane. Les arômes s’accumulent alors dans l’espace de tête de la cuve, qu’ils saturent au point de finir par se redissoudre dans le moût. Le dispositif actuel peut absorber et trier les gaz d’une cuve de 120 hl maximum. Une adaptation capable de traiter des volumes jusqu’à 450 hl est en cours de validation par Juclas.
