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EB commercialise deux levures sélectionnées pour révéler les thiols dans les vins rouges : Levulia TPCO depuis 2017 et Fermol Red Bouquet, lancée en 2020. Les premières du genre. Pour exprimer le plein potentiel aromatique de leurs rouges, des vignerons les ont testées. C’est le cas de Fabien Vecchiato, directeur d’exploitation au Château Labatut, à Sallebœuf, dans l’Entre-Deux-Mers, qui produit 2 000 hl de vin chaque année.
« Je travaille depuis trois ans avec TPCO et, l’an dernier, j’ai aussi essayé Red Bouquet, indique-t-il. On a vinifié en tout 500 hl de merlot et de cabernet franc avec TPCO et 150 hl de merlot avec Red Bouquet. »
Après ces essais, Fabien Vecchiato est davantage convaincu par TPCO que par Red Bouquet. « Avec TPCO, on fait ressortir sur des maturités élevées les arômes de cassis et de mûre, observe-t-il. Ces arômes tiennent bien dans le temps. J’ai aussi la sensation qu’avec cette levure, l’effet révélateur d’arômes fonctionne mieux avec le cabernet franc qu’avec le merlot. Avec Red bouquet, on a obtenu un caractère fruits mûrs moins expressif. On va refaire des essais cette année pour avoir plus de recul. »
Caroline Valette, œnologue au Château de l’Orangerie, propriété de la famille Icard à Saint-Félix-de-Foncaude, en Gironde, elle aussi, emploie depuis un an ces levures. « J’ai essayé TPCO sur les conseils de notre œnologue. On a fait deux cuves de cabernet-sauvignon de 300 hl et obtenu des arômes de fruits rouges, entre fruits frais et noirs, très intenses, avec une très belle structure, de la couleur et de la longueur en bouche », confie-t-elle. Des vins toujours aussi expressifs à ce jour.
« Nos deux levures révèlent les mêmes thiols que dans les vins blancs et plus particulièrement le 3MH et son acétate, indique André Fuster, œnologue chez AEB. Mais les notes d’agrumes et de fruits exotiques que l’on trouve dans les blancs laissent la place à des arômes de fruits noirs et épicés dans les rouges. »
André Fuster précise : « TPCO est plutôt positionnée sur des choses complexes, des rouges colorés, structurés, de garde moyenne à longue, tandis que Red Bouquet est positionnée sur des vins rouges ronds et fruités, de consommation plus rapide. »
En plus de révéler l’arôme fruité des vins rouges, ces deux levures « fermentent des hauts degrés potentiels sans risque. Elles sont peu exigeantes en azote et préservent le peu d’acidité que l’on a », assure André Fuster.
« Nous n’avons pas eu d’incident fermentaire bien que les degrés fussent très élevés l’an dernier, confirme Fabien Vecchiato. Elles se sont bien implantées dans nos cuves avec des TAP de 15 % vol. et des pH très élevés. » Même constat au Château de l’Orangerie : « On n’a pas eu de déviation ni de problème de fermentation : pas de montée en volatile et des fermentations régulières et rapides », souligne Caroline Valette, qui envisage de renouveler l’essai cette année sur un plus grand volume.
En attendant, convaincu par son cabernet-sauvignon, le Château de l’Orangerie a décidé d’en faire une cuvée particulière, baptisée Next Generation. « C’est une nouvelle marque, un vin sur le fruit. C’est très intense », témoigne Caroline Valette. L’avenir dira si ce bordeaux rouge suit une nouvelle génération.
Commercialisée cette année, la levure Ruby de Lallemand, a « un génotype rare » qui lui permet de maximiser la libération des thiols et « d’ouvrir une nouvelle dimension organoleptique et de compréhension des cépages », souligne Marion Bastien, chargée de projets techniques et valorisation R & D chez Lallemand. « On propose de découvrir une partie du potentiel des raisins rouges, sous-exploitée ou non exploitée jusqu’à présent, fait de notes de fruits noirs, de plantes aromatiques et empyreumatiques », complète Anthony Silvano, chef de produit levures.
