Le croirez-vous ?

Les thiols participent aux arômes fruités des vins… rouges

omposés aromatiques majoritaires des vins blancs de sauvignon et colombard, les thiols variétaux contribueraient au fruité des vins rouges. C’est ce que démontre l’institut australien de recherche Å“nologique (AWRI), dans une étude sortie en décembre 2019. Des précédentes publications bordelaises de 1998 avaient déjà indiqués leurs présences dans les vins rouges « mais pas sur un nombre d’échantillons de cépages variés et nombreux. L’impact sensoriel n’avait également pas été étudié » insiste l’AWRI.

Sur 105 vins commerciaux australiens, entre 12,5 et 16°.alcool et embouteillés depuis un à quatre ans, l’institut de recherche a constaté de fortes concentrations de 3-mercapto-hexanol (3-MH), caractéristique des arômes de pamplemousse et fruits de la passion. Le 3-MH et le 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4-MMP), décrits comme fruits de la passion et buis, ont été retrouvés à de faibles concentrations, de l’ordre de 20 ng/L. Le pinot noir est le cépage contenant le plus de 3-MH avec des concentrations entre 400 et 700 ng/L. Le seuil de détection de ce composé aromatique est de 60 ng/L. Le pinot noir est suivi de près par le grenache, le cabernet sauvignon, la syrah et le merlot, avec une concentration en 3-MH située entre 150 et 300 ng/L. « Ces concentrations restent néanmoins bien en dessous de celles retrouvées dans les sauvignons blancs qui se situent entre 1500 et 7000 ng/L. Alors est-ce que le 3-MH peut participer à la saveur fruitée des vins rouges ? » s’interroge l’AWRI.

Dégustations à l'appui

Pour répondre à cette question, les chercheurs ont choisi des vins rouges de Pinot noir, grenache, cabernet sauvignon et syrah avec très peu de thiols et ont ajouté du 3-MH à des concentrations variant de 500 à 1 500 ng/L. Les dégustateurs experts du panel ont retrouvés des notes intenses de fruits rouges dans les vins additionnés de 3-MH comparés aux vins témoins. Ce ressenti est particulièrement présent sur les cépages pinot noir et grenache. « Nous allons effectuer un travail plus approfondi pour déterminer les précurseurs des thiols dans ses cépages et comparé les levures utilisées » explique l’AWRI. En plus de la cave, l’institut de recherche a également montré que les applications foliaires d’azote et de soufre sur des vignes de Syrah, cépage route très planté en Australie, augmentent significativement les notes fruits de la passion sur les vins correspondants, jusqu’à 1500 ng/L. Reste à tester sur pinot noir et grenache.