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Ces deux Lachancea thermotolerans acidifient les vins
Nevea (Lallemand, distribuée par Sofralab) est une Lachancea thermotolerans qui a été sélectionnée pour sa capacité à produire beaucoup d’acide lactique, induisant une diminution du pH pouvant atteindre 0,3 point. Elle est adaptée à la vinification de vins blancs et rosés. « D’un point de vue organoleptique, on a une très bonne intégration de l’acidité, avec des vins très frais, vifs, mais pas asséchants comme on peut en trouver après des ajouts d’acide tartrique », assure Anthony Silvano, chef de produits levures Lallemand.
Cependant, « on ne peut pas prédire de façon précise le niveau d’acide lactique obtenu », souligne Marion Bastien, chargée de projets techniques et valorisation R & D. « Comme toutes les Lachancea, elle est très impactée par son environnement, explique Anthony Silvano. Son activité dépend de nombreux paramètres : taux d’inoculation, température, nutriments, pH et SO2 actif et la durée pendant laquelle elle peut se développer avant l’inoculation d’une Saccharomyces. » Selon le chez de produit, l’emploi de cette levure nécessite un accompagnement technique afin de mettre toutes les chances de son côté et d’obtenir le résultat visé.
Lalvin Blizz (ICV) « fonctionne très bien, entre autres, sur la clairette, le cinsault et la syrah, assure Renaud Denos, consultant en œnologie pour l’ICV. Plus le pH est haut, plus cette levure produit de l’acide lactique. » Comme toutes les Lachancea thermotolerans, Blizz transforme du glucose en acide lactique, faisant augmenter l’acidité totale et baisser le pH. Autre corollaire : la baisse du TAV de 0,5 %. Cependant, cette levure est sensible aux températures inférieures à 16 °C et au SO2. Aussi bien destinée aux vins rouges, blancs que rosés, elle apporte fraîcheur en bouche et complexité aromatique. « Elle permet de valoriser des presses de blancs et de rosés, d’autant qu’il est plus rentable de l’utiliser que l’acide tartrique », précise Renaud Denos. Et bien sûr, il faudra ensemencer le moût en Saccharomyces cerevisiae, de un à trois jours après l’ajout de cette Blizz, selon l’acidification souhaitée. Mieux vaut s’entourer d’un accompagnement technique afin de définir le bon moment de cette inoculation.
L.A. Spumante (Lamothe Abiet) révèle les notes florales (terpènes) et fruitées (esters) du vin. Testée et approuvée en Italie sur les Prosecco, cette levure est recommandée aussi bien pour les vins de base que pour la prise de mousse en cuve close (méthode Charmat), qu’elle réalise sans produire de composés indésirables, même sous pression élevée (6 bars). « Elle booste l’aromatique de cépages neutres tel que l’ugni blanc », explique Guillaume Desport, œnologue et chef produits Lamothe Abiet.
Fermol Perle (AEB) a été sélectionnée au terme de quatre ans de travaux menés avec l’Université de Modène, en Italie, pour sa résistance aux conditions de prise de mousse difficile. Elle supporte en effet jusqu’à 7 bars de pression, une forte concentration en CO2 et la présence d’acides organiques. D’un point de vue organoleptique, elle révèle des notes florales et pâtissières.
SafŒno SPK 05 (Fermentis, distribuée par Soufflet Vigne). Sélectionnée par l’IFV et l’Université de Reims, cette levure se révèle très performante dans des conditions de prise de mousse classique et dégradée, même à basse température (14 °C). Testée en cuve close et méthode traditionnelle, « elle se montre résistante au SO2 et apporte beaucoup de minéralité et de fraîcheur, mais également de la rondeur en bouche », rapporte Maryam Ehsani, responsable technico-commerciale Fermentis.
Lalvin Rebond (ICV) promet de vous sortir de situations difficiles, à l’instar d’un célèbre agent secret… Possédant une excellente capacité de développement dans les milieux riches en alcool et en germes et pauvres en azote assimilable, elle est destinée à relancer les fermentations. « Cette levure est celle qui fonctionne le mieux en reprise de FA, explique Renaud Denos, consultant en œnologie à l’ICV. Nous l’avons testée maintes et maintes fois, notamment sur les hauts degrés. » Pour aller au bout de votre mission, il faudra néanmoins respecter toutes les étapes du process de l’ICV, qui comprend un long temps de réactivation que ce soit sur blancs, rouges ou rosés.
Zymaflore Klima (Laffort) est une Saccharomyces cerevisiae issue d’un programme de sélection assistée par des marqueurs moléculaires QTL, retenue pour sa capacité à réduire le degré alcoolique et préserver l’acidité des vins. Contrairement aux autres Saccharomyces cerevisiae qui ont tendance à consommer l’acide malique, Klima le préserve, quand elle n’en produit pas. « Les vins fermentés à l’aide cette levure renferment plus d’acide lactique en fin de fermentation malolactique, rapporte Ana Hranilovic, responsable de la gamme levures et nutrition. En moyenne, l’acidité totale augmente d’1 g/l d’H2SO4 et la teneur en alcool diminue jusqu’à 0,5 % vol. par rapport aux souches témoins. Elle se prête aussi bien à l’élaboration de vins blancs, rosés et rouges et sur tous les cépages, tout en étant respectueuse des caractères variétaux. » Sa faible production d’acidité volatile et de SO2 permet d’obtenir des vins aux profils nets et précis. Ses besoins en azote sont élevés et la fourchette idéale de température de fermentation se situe entre 14 °C et 30 °C.
Excellence Rosé (Lamothe Abiet), sélectionnée par breeding, montre une forte consommation de SO2 et une faible production de composés combinants. Les vins fermentés par cette souche nécessiteront moins d’être sulfités puisqu’il restera davantage de SO2 libre. Pour illustrer les performances de sa levure, l’entreprise donne l’exemple d’un moût de grenache, sulfité à 5 g/hl, dans lequel il ne restait plus de SO2 mesurable après fermentation avec Excellence Rosé, alors qu’il en restait 15 à 28 mg/l avec les autres levures dédiées à la production de rosés aromatiques. Outre cette consommation notable de SO2, cette souche révèle des esters fermentaires si bien que les vins produits témoignent, à l’arrivée, d’une palette aromatique nette et intense.
SafŒno FV 19 (Fermentis, distribuée par Soufflet Vigne) est une levure dédiée aux vins rouges fruités et ronds, « plutôt de rotation rapide, ou à des récoltes d’une maturité incertaine », explique Maryam Ehsani. Elle masque les notes végétales et produit des arômes fruités de cerises mûres et de fruits noirs, qui contribuent à des vins très ronds et souples, avec une production élevée en glycérol. Testée sur différents cépages (cabernet franc, merlot, pinot noir, …), elle peut également être utilisée sans réhydratation (gamme Easy-2-Use).
Ruby (Lallemand, distribuée par Lamothe Abiet) est la première Saccharomyces cerevisiae révélatrice de thiols dédiée aux vins rouges ! « On ouvre une nouvelle page de l’univers aromatique des vins rouges, se réjouit Anthony Silvano, chef de produit levures Lallemand. Très peu d’études ont été menées sur les thiols dans les vins rouges jusqu’en 2015, cela s’accélère désormais, notamment ces trois dernières années. » Testée à l’échelle pilote durant deux ans, cette souche s’avère très performante dans le but de révéler la 4MMP (4-mercapto-4-méthylpentan-2-one) et le 3MH (3-mercapto-hexanol) et son acétate. Mais contrairement aux souches sélectionnées pour révéler les thiols dans les blancs, ici, pas d’arômes d’agrumes ni de fruit de la passion, mais un effet exhausteur dépendant des cépages. « Sur un pinot noir qui possède déjà des notes de cassis, par exemple, elle renforce cet arôme », illustre Marion Bastien, chargée de projets R & D Lallemand, qui ajoute que « cette levure, testée également sur syrah, merlot, cabernet sauvignon et sangiovese, apporte intensité et complexité aux vins. Robuste jusqu’à 16°C d’alcool, elle présente des besoins modérés en azote, avec une faible production de SO2. »
