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Les levures qui acidifient les vins sont imprévisibles
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Vinification
Les levures qui acidifient les vins sont imprévisibles

Lachancea thermotolerans est une levure qui acidifie les vins en produisant de l’acide lactique à partir des sucres. Mais cette acidification est loin d'être sous contrôle. Des vinificateurs l'ont appris à leurs dépens.
Par Claire Furet-Gavallet Le 01 novembre 2022
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Les levures qui acidifient les vins sont imprévisibles
Simon Gauthier, directeur technique et œnologue du domaine de la Présidente, 137 ha à Sainte-Cécile-les-Vignes, dans le Vaucluse (à gauche) et Nicolas Brunet stagiaire DNO - crédit photo : DR
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es Lachancea thermotolerans se suivent mais ne se ressemblent pas. C’est du moins ce que remarquent certains œnologues et vinificateurs avec l’arrivée cette année d'Oméga LT de Laffort. Cette nouvelle Lachancea a rejoint les sept souches déjà commercialisées [voir encadré] et elle en a surpris plus d’un. À commencer par Anne Neuville, directrice œnologie des Vignobles André Lurton, stupéfiée par le résultat de ses essais.

Des blancs et rosés trop ou pas assez acides

« Sur 20 hl de sauvignon vinifiés en barrique, j’ai ajouté Oméga LT. Puis je l'ai laissée fermenter seule durant 48 heures à 24 °C avant de levurer avec une Saccharomyces cerevisiae. J’ai obtenu un vin avec 16,5 g/l d'acide lactique. C’est beaucoup trop. Je vise plutôt entre 3 et 4 g/l. Le pH est passé de 3,6 à 3,1. Le vin était beaucoup trop acide à la dégustation. Il sera assemblé à d’autres sauvignons moins acides », détaille la directrice qui voulait simplement apporter un peu de vivacité à ce sauvignon.

Pour rappel, Lachancea thermotolerans fermente les sucres des moûts pour les transformer en acide lactique, ce qui permet d’acidifier les vins sans avoir recours à une addition d’acide ou à un traitement membranaire. Cette levure non-Saccharomyces est à ajouter soit en séquentiel, avant une Saccharomyces, soit en co-inoculation, en même temps qu'une Saccharomyces.

Anne Neuville a fait un autre essai sur 43 hl de sauvignon dans des cuves en inox. Cette fois, elle a utilisé Oméga LT en co-inoculation et a obtenu 1 g/l d’acide lactique, à l’antipode de son essai en barrique.

Anne Neuville a réalisé ses essais sous la surveillance de son œnologue-conseil, Marie-Laurence Porte d’Enosens Cadillac. « Cela fait plus de quatre ans que je travaille avec différentes souches de Lachancea thermotolerans. Et Oméga LT fonctionne différemment des autres. Elle s’implante plus rapidement et produit donc plus d’acide lactique, même à 18-20 °C. Je pense qu’il faut adapter ce décalage entre le moment où on l'ajoute et celui où on ajoute Saccharomyces sans dépasser 24 heures pour avoir une production maîtrisée d’acide lactique. Et mieux vaut l'employer en inoculation séquentielle qu'en co-inoculation car, dans ce dernier cas, neuf fois sur dix, il y a eu peu ou pas de production d'acide lactique dans les propriétés que j'ai suivies », observe Marie-Laurence Porte. 

Des malos méga difficiles

Après ses essais sur sauvignon, Anne Neuville en a réalisé d'autres sur ses pessac-léognan rouges. Son objectif : obtenir des vins avec un pH autour de 3,5 quand les moûts étaient à 4. Avant de se lancer, Marie-Laurence Porte l'a prévenue des risques. « Certains chais n’ont pas réussi à contrôler Oméga LT. Ils se sont retrouvés avec 7 g/l d’acide lactique. Le problème, c’est qu’à partir de 3 g/l, la FML ne s’enclenche pas », remarque-t-elle. « Je ne voulais surtout pas me retrouver dans cette situation catastrophique. Nous avons donc utilisé ML Prime, une préparation de lactobacilles, pour effectuer la FML avant la FA. On les a ajoutées en même temps que Lachancea, et il n’y a eu aucune concurrence », indique Anne Neuville.

Sur 9 000 hl de rouges, Anne Neuville a vinifié 1 000 hl selon ce nouveau protocole. Sur la moitié de ce volume, elle a employé Oméga LT, sur l'autre moitié Level2 Laktia de Lallemand. Avec Laktia, elle a obtenu entre 1,5 et 3,5 g/l d’acide lactique, « ce qui est une fourchette assez large mais moins étendue qu’avec Oméga LT avec laquelle nous sommes montés jusqu’à 6 g/l ». À la dégustation, les deux levures l’ont convaincue. « Nous avons obtenu une teinte plus pourpre et les vins étaient davantage sur le fruit rouge acidulé. Je pense que les lots issus de ces essais devraient être intégrés dans le premier vin », décrit-elle. Pour l’instant, elle préfère Laktia car sa production d'acide lactique est moins aléatoire que celle d'Oméga. Mais cette préférence reste à confirmer. « Je vais voir si pendant l’élevage l’une sort différemment de l’autre », explique la directrice œnologie.

Des résultats différents

Dans la vallée du Rhône, Vincent Hudon, œnologue-conseil au sein de sa structure Grains de Terre, a lui aussi testé Oméga LT sur une cuve de blanc et une de rosé. Dans les deux cas, il l'a utilisée en co-inoculation mais n'a pas obtenu les mêmes résultats. « Nous avons produit 1,5 g/l d’acide lactique sur le viognier. Ça n’a pas diminué le pH mais, à la dégustation, le vin était plus minéral, plus frais et plus sapide. Sur un IGP rosé grenache-cinsault, avec le même protocole, nous n'avons obtenu que 0,3 g/l d'acide lactique. Je pense qu’Oméga n’a pas réussi à s’implanter. Lors de futurs essais l'an prochain, je laisserai un temps de latence de 24 heures pour voir si on a davantage d’acide lactique », résume Vincent Hudon, qui ignore encore s'il conseillera à terme Lachancea pour obtenir des vins médecin ou acidifier normalement des cuves.

De son côté, Marie-Laurence Porte a tranché. En blanc, elle conseillera Oméga pour obtenir des vins qui serviront en assemblage. « On contrôle davantage la température sur les blancs que sur les rouges car on est en phase liquide. Or, c'est un point crucial pour gérer Oméga », indique-t-elle, en ajoutant que toutes les souches de L. thermotolerans ont leur intérêt en fonction des objectifs d'acidification et d'aromatique souhaités. Pour sa part, Laffort ne souhaite pas dresser de conclusions au vu de ces retours de terrain. « Nous savons que cette souche est robuste. C’est une nouvelle forme d’acidification qu'il faut apprendre à maîtriser. Pour l'instant, on ne peut pas prévoir sa production d’acide lactique, car il ne faut pas oublier que c’est un micro-organisme vivant », répond Laffort. 

La dose stupéfiante

Plus au Sud, une autre nouvelle souche de Lachancea thermotolerans fait son apparition du côté de l’ICV. Simon Gauthier, directeur technique et œnologue du domaine de la Présidente, 137 ha à Sainte-Cécile-les-Vignes, dans le Vaucluse, vient de la tester. Elle lui a aussi réservé des surprises.

Simon Gauthier l'a utilisée sur deux cuves de grenache rouge de 150 hl issues de la même parcelle. Dans l’une, il a ajouté la levure à 10 g/hl et dans l’autre à 20 g/hl. « Avec 10 g/hl, nous avons obtenu 1,55 g/l d'acide lactique et avec 20 g/hl, seulement 0,50 g/l. Pourtant, dans les deux cas, la levure a eu exactement le même temps d’action, 4 jours à 18 °C, avant le levurage. C’est très curieux, nous n’avons pas le recul pour comprendre et nous attendons les résultats des contrôles d'implantation », décrit Simon Gauthier.

Des essais suivis de très près

Nicolas Brunet, stagiaire DNO, suit les essais de près. « Sur une cuve témoin, nous allons faire des ajouts d’acide lactique aux doses obtenues avec la levure puis déguster pour voir si l’impact organoleptique est identique », indique le stagiaire. En attendant, Simon Gauthier est satisfait de l’aromatique « beaucoup plus fraîche et avec un fruité accentué » des vins vinifiés avec Lachancea.

Simon Gauthier a mené un deuxième essai sur un moût de viognier au pH de 3,8 réparti dans 8 barriques et une cuve en inox. « Nous avons voulu pousser la levure en la laissant 72 heures à 24 °C en fût. Elle a produit 6 g/l d’acide lactique. Le pH est tombé 3,3. Dans la cuve, c’était plus maîtrisé car le moût était à 10 °C au départ pour monter jusqu’à 20 °C. La levure a produit 3 g/l d’acide lactique. Les profils aromatiques sont vraiment intéressants. Je qualifie ce viognier de chablisien, car le côté abricot est plus frais, ce qui est plaisant », note le directeur.

Un accompagnement technique indispensable

Guillaume Valli, œnologue-conseil et directeur de l’ICV Beaumes-de-Venise, suit des essais dans une dizaine de caves dont le domaine de la Présidente. « L’acidification avec Lachancea thermotolerans ne peut pas être vendue sans accompagnement technique. Selon les conditions que nous sommes en train de découvrir et de comprendre, elle produit entre 1 et 12 g/l d’acide lactique. La fourchette est large. Pour moi, au-delà de 3 g/l d'acide lactique, le vin est une composante d’assemblage », affirme l’œnologue. À l'essai durant ces vendanges, la souche de l'ICV sera commercialisée en 2023.

 

Huit Lachancea thermotolerans sur le marché

Huit Lachancea thermotolerans sont commercialisées depuis 2012, dont six depuis ces quatre dernières années. Les deux premières, sorties entre 2012 et 2018, sont Concerto de Chr. Hansen et Levulia Alcomeno d’AEB. En 2018, Lallemand démocratise ces non-Saccharomyces avec la commercialisation de Level2 Laktia largement distribué par l’IOC. Puis, en 2020, Chr. Hansen propose Octave, une Lachancea pour acidifier les blancs et rosés, et AEB dévoile Levulia Solis, une combinaison de Lachancea et de S. cerevisiae. En 2021, AEB poursuit avec la sortie de Primaflora Omnia, et Lamothe-Abiet se lance dans cette gamme avec Excellence X-Fresh. Pour finir, cette année, Laffort sort Oméga LT. Ces non-Saccharomyces sont vendues en moyenne trois fois plus chères que les levures Saccharomyces.

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