Millésime 2022

Ces nouvelles levures disponibles pour des vins blancs et rosés aromatiques et complexes

ymaflore XAROM (Laffort) a été sélectionnée par hybridation assistée par marqueur QTL. « Il s’agit d’une nouvelle méthode de sélection que nous avons tout juste breveté. Le but est de marquer dans une zone de génome, appelé locus à caractère quantitatif (QTL), une expression souhaitée être amplifiée dans la souche fille. On peut donc suivre ces QTL au fur et à mesure des croisements jusqu’à obtenir la souche souhaitée enrichie des performances objectivées » explique Bastien Nazaris. Pour la saccharomyces cerevisiae XAROM, les sélections ont porté sur la robustesse fermentaire et la production importante d’esters amyliques et de thiols volatils « C’est une levure qui a beaucoup plu en pré-lancement l’année dernière. Elle est très aromatique avec une persistance de ces notes fruitées sur du moyen-long terme. Elle convient à tous les vins » précise le responsable. Ses besoins en azote sont cependant élevés.

Renaissance Allegro (Dolmar distribué en France par Deveze Biotechnologie) est une levure saccharomyces cerevisiae qui produit de grande quantité d’esters en particulier d’hexanoate d’éthyl responsables des arômes fruités type ananas et pomme et de butanoate d’ethyl caractéristique de la papaye. « Elle est adaptée aux cépages chardonnay et viognier ainsi qu’au chenin » précise Bruno Laissac, œnologue de Deveze. Ses besoins en azote sont moyens et elle produit une faible quantité de SO2.

SafOeno EF 85 (Fermentis) est une levure dédiée aux vins blancs complexes et particulièrement au chardonnay. « Elle a été sélectionnée avec l’IFV de Nantes. Cette saccharomyces cerevisiae a une forte production d’esters éthyliques qui conduit à des profils de vin complexes et élégants. D’ailleurs EF, c’est pour Elégance et Finesse » souligne Maryam Ehsani, responsable technique chez Fermentis. Le viognier ou encore le sauvignon sont également des cépages qui lui conviennent, « tout dépend du style de vin recherché ». Elle peut fermenter à de basses turbidités jusqu’à 60 NTU et résiste jusqu’à 15,5% d’alcool. Elle peut être utilisée sans réhydratation. « Ses besoins en azote sont de moyens à faibles ».

Vialatte Ferm W58 (Martin Vialatte) est une association de deux souches Saccharomyces, une cerevisiae et une uvarum, à utiliser pour produire des vins blancs aromatiques. « Cette association permet une bonne fermentation à basse température entre 14 et 18°C et une bonne résistance à 15% d’alcool, grâce à cerevisiae. Uvarum produit en quantité importante du 2-phényléthanol et son acétate, responsables de l’arôme de rose. Elle convient particulièrement aux cépages terpéniques tels que le muscat, le riesling, et même le chardonnay » indique Céline Sparrow, directrice scientifique de Sofralab. Ses besoins en azote sont moyens à faibles.

Toutes les levures spécifiques à la vinification de blancs et de rosés sont disponibles dans notre index des produits oenologiques.