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Une levure non-saccharomyces pour des vins blancs et rosés hyper floraux
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Nouvelle flore
Une levure non-saccharomyces pour des vins blancs et rosés hyper floraux

Oenobrands sort Hanseniaspora vinae pour l'oenologie. Cette non-saccharomyces fermente jusqu’à 11 % d’alcool en produisant un pool d’arômes floraux intenses. La fermentation alcoolique se termine avec l’ensemencement d’une saccharomyces cerevisae.
Par Claire Furet-Gavallet Le 30 juin 2022
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Une levure non-saccharomyces pour des vins blancs et rosés hyper floraux
Hanseniaspora vinae est une levure apiculée - crédit photo : Oenobrands
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ermivin Vineae a traversé l’Atlantique à la rencontre des caves françaises. « Elle a été sélectionnée en République d’Uruguay par le professeur Francisco Carrau. C’est la première Hanseniaspora vineae du marché. Cette souche non-saccharomycès a un impact sensoriel fort. Nous l’avons testé sur blanc et rosé, pas encore sur rouge » explique Annabelle Cottet, responsable commerciale d’Oenobrands.

Cette levure sera distribuée par Erblsöh. Elle fermente jusqu’à 10-11 % d’alcool et produit beaucoup d’acétate de 2-phénylethyle, molécule responsable d’arômes floraux intenses dont la rose. « Toutes les Hanseniaspora n’ont pas cette capacité. Vineae agit comme un booster aromatique, elle produit également des benzénoides et libère des terpénols » note la responsable.

Saccharomyces nécessaire pour terminer la fermentation alcoolique

Pour terminer la fermentation, il faudra ensemencer Saccharomyces cerevisae à partir d’une perte de 30 points de densité avec Hanseniaspora vineae. « On peut maximum attendre une réduction de 50 points mais pas plus. Saccharomyces doit pouvoir s’implanter sans trop d’alcool et être prête à prendre le relais quand Vineae mourra à 10% d’alcool environ » indique Annabelle Cottet. Fermivin Vineae s’autolyse très vite et libère beaucoup de mannoprotéines. « Elle est vivement conseillée pour un élevage sur lies. Elle apportera très rapidement une bonne rondeur en bouche ». La fourchette de température idéale de fermentation est de 15 à 22°C. L’apport d’azote minéral et organique doit être reporté après l’ensemencement de Saccharomyces au risque de limiter la viabilité de Hanseniaspora vineae « mais elle a néanmoins besoin de thiamine, 50 mg/hl, pour qu’elle puisse bien se développer ».

Toutes les levures non-saccharomyces sont disponibles dans notre index des produits oenologiques.

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