Fraîcheur

Pour bioacidifier les vins, une nouvelle levure sur le marché

ymaflore Oméga est une Lachancea thermotolerans issue d’une sélection massale réalisée au cours d’un programme R&D de Laffort et du travail de thèse d’Ana Hranilovic. Cette non-saccharomyces permet de bioacidifier les vins en produisant de l’acide L-lactique à partir des sucres. « Elle est adaptée à toutes les couleurs de vin et nous préconisons de l’utiliser dans le cas où le pH est supérieur à 3,30 » rapporte Bastien Nazaris, œnologue et responsable du service développement et innovation de Laffort.

Sensible aux températures

Elle peut être ajoutée au moût en co-inoculation avec Saccharomyces cerevisæ ou en inoculation séquentielle quelques jours avant Saccharomyces cerevisæ. « Il faut choisir l’un ou l’autre en fonction de la température des moûts, du degré d’acidification souhaitée et du choix d’effectuer ou non la FML » décrit le responsable.

Au-delà 20°C en inoculation séquentielle, elle peut produire jusqu’à 8 g/L d’acide lactique

Plus la température du moût est importante, plus Zymaflore Oméga va produire d’acide lactique. « Au-delà de 20°C en inoculation séquentielle, elle peut produire jusqu’à 8 g/L d’acide lactique. C’est intéressant pour une cuve médecin, dont le vin pourra servir en assemblage pour rehausser d’autres cuvées. En co-inoculation à cette température, nous aurions plutôt une production de 3-4 g/L. Attention, ces teneurs en acide lactique bloquent souvent la fermentation malolactique (FML), ce qui peut être voulu sur des blancs et rosés » indique Bastien Nazaris. A une température inférieure à 18°C, la production d’acide lactique est comprise entre 0,1 et 3 g/L en co-inoculation et en séquentiel. Pour autant qu’elle consomme des sucres sans produire d’alcool, Laffort ne recommande pas l’usage de Zymaflore Oméga dans un but de réduction du Titre Alcoométrique Volumique (TAV). « Une production de 15 g/L d’acide lactique permet de réduire le TAV d’1% vol. Cette quantité d’acide lactique est très importante et aura un fort impact sur le vin » indique Bastien Nazaris.

Les autres levures Lachancea thermotolerans du marché sont également présentées dans notre index des produits oenologiques.