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Retrouvez tous les articles : acide-malique
Vendredi 07 août 2020 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
La faiblesse des lactobacilles est de ne pas capturer l’acétaldéhyde produit par les levures pendant la fermentation.

Avec lactobacille, ciao la volatile !

Les bactéries lactiques Lactobacillus plantarum sont utilisées en co-inoculation pour réaliser la fermentation malolactique sans production d’acidité volatile. Une aide pour les vins rouges à pH élevé. (...)
Jeudi 16 juillet 2020 - Viticulture par Marion Bazireau   
Pour Laurent Torregrosa et Charles Romieu, le concept de maturité technologique induit les scientifiques en erreur.

« Il ne faut plus ignorer l’hétérogénéité des baies »

Montpellier SupAgro et l’INRAe revisitent le suivi de maturité des baies. Les échantillonnages habituellement réalisés ne seraient pas représentatifs de la qualité de la future vendange. (...)
Lundi 06 juillet 2020 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
En réhydratation ou non, les levures non-saccharomyces permettent d'apporter au moût une population de microorganismes connue, en attendant le début de la FA.

Quatre nouvelles levures pour bioprotéger vos moûts et vins

Cette année, l'ICV, Erblsöh et CHR Hansen ont mis au point trois levures pour réduire le sulfitage des moûts et des vins. Elles ont chacune leur particularité. (...)
Mercredi 02 octobre 2019 - Oenologie par Aude Lutun   
Outre des rendements globalement satisfaisants, la bonne surprise des vendanges est la belle acidité constatée sur les trois cépages.

2019, une belle année pour la Champagne

Gel d’avril et échaudage de juillet sont oubliés. La vendange champenoise, s’est déroulée sous le soleil, est qualifiée de très prometteuse par les œnologues. (...)
Lundi 23 septembre 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
« Certaines analyses sont peu demandées pendant les vendanges, pourtant ce sont des marqueurs importants de suivi et de contrôle » souligne Vincent Renouf.

Les analyses de vendanges qui font la différence (ou pas)

Alors que la récolte bat son plein, les analyses sur les concentrations en sucre et acidités font partie de la routine des chais pour suivre les maturités au vignoble. Parmi les analyses des raisins disponibles en laboratoire œnologique, certains semblent délaissées par les opérateurs, alors qu’elles peuvent jouer un rôle clé dans la réussite de ses vinifications. Au contraire, les résultats d’analyses plus classiques doivent être pondérés au vu des effets du changement climatique. (...)
Mardi 17 septembre 2019 - Oenologie par Alexandre Abellan   
Stéphane Becquet souligne que l’enjeu de la juste maturité est encore plus fort pour les cuvées fermentées en levures indigènes.

Les maturités sont à surveiller pour les bordeaux sans sulfites ajoutés

Pas de surmaturité pour la très prisée réduction des SO2 et les profils organoleptiques frais et fruités conseille le syndicat bordelais des vins bio. (...)
Mardi 03 septembre 2019 - Viticulture par Alexandre Abellan   
Pour les raisins blancs, « il y a un bon potentiel de sucre et une acidité importante. Les poids des baies sont modérées » résume Pascal Hénot.

L'heure de la rentrée a sonné pour les raisins blancs bordelais

En Gironde, la récolte a commencé pour les crémants et va se généraliser pour le sauvignon blanc. L’incertitude demeure pour les rendements, notamment en rouge. (...)
Mardi 27 août 2019 - Oenologie par Marine Balue   
En vinification rouge, il est conseillé de tirer du moût dans une vasque, d'y incorporer les bactéries (à inoculation directe) et de renvoyer le tout par la vanne du bas.

Les 6 règles d’or de la co-inoculation

Révision sur les règles de cette pratique qui vise à la conduite simultanée des fermentations alcoolique et malolactique. (...)
Lundi 05 août 2019 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
En barrique ou en cuve, la conduite de la fermentation malo-lactique est gérée par l'ajout de SO2.

L’acide fumarique bloque la malo

L'ajout d'acide fumarique dans le vin permet de contrôler la fermentation malo-lactique. Un intrant naturel déjà bien accueilli par l'OIV. (...)
Mercredi 31 juillet 2019 - Viticulture par Christelle Stef   
Si le manque d'eau perdure, les baies resteront petites et il y aura des blocages de maturité

Les vignes commencent à souffrir du manque d'eau

Avec la chaleur de ce mois de juillet, les vignes commencent à exprimer des symptômes de stress hydrique. Ce stress arrivé avant la véraison fait craindre aux techniciens et aux vignerons un faible grossissement des baies et des blocages de maturité si l’absence de pluies perdure. (...)
Mardi 23 octobre 2018 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
La cofermentation est très utilisée sur les champagnes et vins de base crémant

Malin comme malo

Cofermenter, nouveau terme du jargon vinicole ? La cofermentation est une technique de vinification où FA et FML ont lieu en simultanée. Une première année de pratique bien menée. (...)
Mardi 11 septembre 2018 - Oenologie par Alexandre Abellan   
En termes de qualité de vendanges, « les nuits fraîches permettent de bonnes synthèses des anthocyanes et des arômes. Tandis que les températures élevées sont une bonne chose pour dégrader les caractères végétaux des raisins rouges suite au mildiou » rapporte Marie-Laurence Porte.

Ce qu'il faut savoir pour vinifier le millésime 2018

De la chute rapide de l’acide malique aux pellicules épaissies suite aux traitements de cuivre contre le mildiou, faîtes le tour des défis œnologiques de cette vendange girondine. (...)
Mercredi 29 août 2018 - Viticulture par Marion Sepeau Ivaldi   
Foyers de botrytis photographiés par l'ICV sur rolle, syrah et grenache.

Le botrytis fait son apparition

Le vignoble provençal fait face à une attaque de botrytis qui vient s’ajouter à celle du mildiou. Par ailleurs, les vinificateurs doivent composer avec des taux de cuivre parfois importants dans les moûts et une acidité basse. (...)
Mercredi 29 août 2018 - Oenologie par Michèle Trévoux   
Du fait de la chaleur, l'acidité est descendue brutalement. L'acidification est de mise dans les chais.

Quatre conseils pour gérer le déséquilibre d'acidité

En Languedoc, les premiers moûts de ce millésime 2018 laissent entrevoir un déséquilibre acide, consécutif à l’épisode caniculaire de début août. Les œnologues livrent quelques conseils pour gérer au mieux cette particularité. (...)
Mercredi 18 juillet 2018 - Oenologie par Claire Furet-Gavallet   
Armonia est composé à 100% de bactéries lactiques hétéro-fermentaires.

AEB limite les goûts beurrés

Composée de bactéries lactiques hétéro-fermentaires, Armonia contrôle la production de diacéthyle responsable des goûts beurrés durant la FA et la FML. (...)
Mardi 23 janvier 2018 - Oenologie par Marion Bazireau   
Depuis les années 80, le degré potentiel des vins ne cesse d'augmenter, alors que leur acidité baisse.

Cap sur la fraîcheur

Les intervenants du Lallemand Tour ont présenté à leur assemblée tous les outils dont ils disposent pour contrer la baisse d’acidité de leurs vins. (...)
Jeudi 30 novembre 2017 - Oenologie par Marion Bazireau   
Le Biowine 700 est léger mais robuste.

Un test simple pour vérifier le bon déroulé des fermentations

Le tout nouveau Biowine 700 dose le glucose et l’acide malique en une minute, facilitant grandement le suivi des fermentations en barrique. (...)
Lundi 26 septembre 2016 - Oenologie par Alexandre Abellan   
« A Cognac, un vin de distillation vise un degré alcool entre 8,5 et 10,5°.alc, pour une acidité supérieure à 7,5 g/L » rappelle Joseph Stoll à Châteaubernard. Reconnaissant ce 21 septembre que l’équilibre idéal serait tout sauf évident à atteindre cette année.

L’acidité, élément clé des vendanges et vinifications 2016

La chaleur du millésime voit les acidités se réduire comme peau de chagrin. Si les aléas climatiques (gel, grêle et sécheresse) pèsent sur les rendements, le risque de pourriture grise se précise maintenant. (...)
Vendredi 09 septembre 2016 - Viticulture par Alexandre Abellan   
A quelques semaines de la récolte, l’acidité des raisins est globalement inférieure aux normales, sous l’effet de la chaleur (qui pourrait aussi entraîner des carences azotées).

Sous un soleil cuisant, les maturités vont bon train

Prévues pour la fin septembre début octobre, les vendanges charentaises sont désormais placées sous le signe du coup chaud, après le gel et la grêle. Les rendements s'annoncent modestes, avec un repli évoqué de 10 %. (...)
Jeudi 17 septembre 2015 - Oenologie par Juliette Cassagnes   

Millésime 2015  : la très faible teneur en acide malique est une constante

De nombreux vignobles déplorent un déficit d'acide malique, provoqué par des conditions estivales particulièrement chaudes. (...)
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