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Siprem International a remporté un prix à l’innovation pour Alcryo Vortex 10, son système breveté de refroidissement de la vendange foulée et égrappée réalisé avec Air Liquide. Un imposant serpentin de 90 mètres de long est enroulé autour d’un réservoir d’azote. C’est là que se produit le refroidissement. « On inerte d’abord ce circuit avec de l’azote gazeux, explique Antonio Vercellesi, chef de process chez Air Liquide. Puis, on alimente le circuit en continu avec de la vendange à l’aide d’une pompe et en même temps, on injecte de l’azote liquide. On travaille jusqu’à 10 t/h. On fait baisser la température de 10 à 15°C. Pour ce modèle, il faut louer cuve de 20 à 30 tonnes pour stocker l’azote ». Prix : NC.
Autre système, même principe de refroidissement : Kryos 2.0 conçu par Diemme et SIAD, un autre fabricant de gaz industriels. Ici aussi il s’agit de refroidir la vendange en aval de l’égrappoir fouloir. Mais au lieu d’un serpentin, Kryos 2.0 est une cuve qui se termine par un cône. Autre différence : « pour refroidir, on utilise soit de la neige carbonique, soit des microgouttelettes d’azote liquide. La vendange est refroidie sans trituration. Elle traverse la cuve de haut en bas totalement saturée en CO2 ou en azote », explique Philippe Dulac, responsable commercial France chez Diemme. Là aussi, le système nécessite la location d’une cuve de gaz. Prix : NC
Difficile de louper Sphera, le pressoir disruptif de Willmes ! Cette sphère se remplit par le haut avec une sauterelle. Une fois dans le pressoir, la vendange est pressée contre un drain central et vertical - le même qui équipe la gamme Sigma – avec une membrane pneumatique à 360°, en forme de ballon. « On presse à un bar maximum. On exerce une pression identique en tous points de la sphère, et tout cela sans rotation pour éviter la trituration. On récupère un moût qui ne contient qu’1% de parties solides. Il n’y a plus de différence entre le vin de goutte et le vin de presse », assure Ulrich Willmes, le directeur général. Pour laver Sphera, deux rotations et 20 minutes suffisent. Deux modèles sont disponibles : un 10hL et un 20hL. Et déjà dix pressoirs sont vendus ! Prix : 59 000€ le 10 hl et 66 000€, le 20 hl.
Syderma et Dainese ont conçu deux systèmes pour améliorer la vinification des rouges : Blowine et CO2 Fermenter. « Avec Blowine, on aspire le CO2 fermentaire et on le réintègre dans le bas de la cuve à une pression inférieure à 1 bar. On produit ainsi de fines bulles de CO2 qui cassent le chapeau de marc en douceur pour une extraction délicate » , indique Alessandro Lucchesi, directeur de Dainese. La seconde innovation, le CO2 Smart Fermenter complète la première. « Nous avons adapté un système de réfrigération en haut de la cuve pour refroidir et récupérer par condensation une partie des gaz fermentaires tout en laissant s’échapper le CO2. Ainsi, des arômes retournent dans la cuve par le biais de ces condensats ». Le système, en attente de brevet, sera commercialisé en 2025. A noter : ces deux systèmes peuvent être adaptés à n’importe quelle cuve, entre 20 et 200 hl.
Evo2-Ferm de Parsec permet de gérer la nutrition azotée et l’oxygénation des cuves en fermentation. « Grâce à des capteurs montés sur une canne, on suit la température et la densité d’une cuve, et on apporte de l’oxygène et des nutriments en fonction de ces paramètres. Il suffit de renseigner les analyses initiales du moût et le volume de la cuve sur un smartphone ou une tablette. Puis, notre logiciel propose des apports de nutriments en fonction du style de vin souhaité qui seront injectés par des pompes doseuses à une fréquence pouvant aller jusqu’à une injection par heure ». Un kit Evo2-ferm comprend six cannes pour gérer simultanément autant de cuves. Prix : 10 000 € pour les caves est déjà équipées par Parsec, 30 000 € à 35 000 € pour les autres.
Defranceschi fait d’une pierre deux coups avec ses fonds pour fûts en céramique développés avec la tonnellerie de Champagne-Ardenne et la maison de champagne Henri Giraud. « Nos fonds permettent de réchauffer les vins si besoin, explique Emanuele Mazzini, directeur général de Defranceschi. En cas d’arrêt de fermentation, il suffit de poser une bobine d’induction pendant 10 minutes contre chaque fond pour que le vin se réchauffe d’environ 3°C ». Et comme les fonds représentent 30% de la surface d’une barrique, on réduit d’autant l’apport boisé car ils sont en céramique. « Nous avons déjà prévendu soixante barriques » précise Emanuele Mazzini. Prix : NC
« Il suffit de tapoter sur notre bonde pour savoir s’il faut ouiller ou non » indique Davide Brusco, responsable projets chez Nova Stark. Cette start-up italienne lance une offre complète de gestion de l’élevage en barriques : un logiciel pilote la température et l’humidité du chai à barrique et des bondes connectées qui indiquent en un clin d’œil s’il faut ouiller les barriques ou non. « En appuyant deux fois sur le dessus de la bonde, un cercle lumineux s’allume. S’il est vert, pas besoin d’ouiller. S’il est orange, l’ouillage sera bientôt nécessaire et s’il est rouge, il faut ouiller. L’utilisateur définit le volume de ceux au-dessus duquel il faut ouiller », poursuit Davide Brusco. Prix : NC.
L’entreprise italienne DNA Phone sort la troisième génération de son Smart analysis, un analyseur adapté aux petites structures. Portable et léger (seulement un kilo), il renferme un spectrophotomètre permettant de mesurer pas moins de treize paramètres du vin (pH, alcool, sucres, aciditité totale, acide malique, lactique, SO2 libre et total, …). Pour l’analyse d’un paramètre, on place quelques gouttes de vin avec un premier réactif dans l’analyseur. Trois minutes plus tard, on place un second échantillon du même vin, mais avec un autre réactif. Le résultat s’affiche quelques minutes plus tard sur une tablette connectée en wifi ou Bluetooth. Prix 5000€ HT l’appareil et 2,5 € à 5 € par analyse.
Dénombrer les levures dans un moût est un bon moyen de suivre les fermentations alcooliques. Oculyze l’a compris. Cette entreprise développe une application qui automatise ce travail. Pour cela, elle a créé un microscope à peine plus gros qu’un Rubik’s cube que l’on connecte à un smartphone ou à une tablette. Après avoir ouvert l’application, on dépose déposer quelques gouttes de vin sur une lame que l’on place sous le microscope. Les levures apparaissent sur l’écran de l’appareil connecté et l’application affiche les résultats. Lorsqu’on colore le moût au bleu de méthylène, l’appli calcule également la viabilité des levures. Et prévient si croissance insuffisante. Prix : 728€ HT le boîtier et à partir de 498 €/an pour 100 analyses.
