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Pas de saupoudrage direct des levures pour Lallemand
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Fermentation alcoolique
Pas de saupoudrage direct des levures pour Lallemand

Lallemand affirme que la réhydratation des levures reste la meilleure manière d'obtenir des fermentations rapides et des vins expressifs. Les pionniers de l’inoculation directe, Fermentis et Oenobrands, réfutent cette assertion.
Par Claire Furet-Gavallet Le 25 juillet 2022
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 Pas de saupoudrage direct des levures pour Lallemand
Selon Lallemand, la préparation d'un levain reste la meilleure manière de tirer tout le profit d'une souche de levure - crédit photo : Cédric Faimali
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ini la réhydratation des levures ? Pas pour Lallemand. D'après ce fabricant, qui ne produit aucune levure à inoculation directe, la préparation d'un levain reste la meilleure manière de tirer tout le profit d'une souche. Lallemand tire cette conclusion d’une étude dont il dévoile les résultats cet été. « Nous avons effectué ce travail en voyant le développement de souches dites à inoculation directe, sans aucun a priori. Nous comprenons le besoin de la profession de simplifier le levurage », introduit Sandra Escot, cheffe de marché.

Selon Lallemand, moins d'arômes avec l'inoculation directe

À l'issue de ses essais, Lallemand soutient que l'inoculation directe induit des fermentations plus lentes et produit moins d'arômes qu'un levurage classique après réhydratation. « Nous ne disons pas que l’inoculation directe ne fonctionne pas, mais qu’elle ne permet pas de produire des vins dans un objectif de qualité », tacle Anthony Silvano, responsable de production chez Lallemand.

Lui et son équipe ont testé 6 levures dont 3 de Lallemand et 3 d'autres fournisseurs labellisées pour l'inoculation directe. « Nous les avons toutes testées à 25 g/hl sur des moûts blancs de chardonnay, sauvignon et macabeu ainsi que sur des moûts rosés de syrah et de grenache et, enfin, sur de nombreux cépages rouges comme le merlot », énumère Anthony Silvano. Les essais ont commencé au laboratoire, se sont poursuivis à l’échelle pilote et se sont finis sur des cuves de 200 à 400 hl dans des caves partenaires. Tous ces moûts étaient normalement sulfités. À chaque fois, les expérimentateurs ont comparé le saupoudrage direct suivi d'un remontage d’homogénéisation au levurage après réhydratation des levures à 37 °C pendant 30 minutes.

« Au tiers et à mi-FA, il y a entre 10 et 30 % de cellules viables en moins avec l'inoculation directe qu'avec la réhydratation. Les fermentations se terminent 5 à 8 jours plus tard. Et, côté aromatique, il y a moins de thiols et moins d'esters », résume Anthony Silvano [voir encadré].

Des résultats constestés

Sans surprise, les fabricants qui commercialisent des levures à inoculation directe contestent ces résultats, à commencer par Fermentis. Cette société vend quatorze des dix-sept levures de sa gamme avec le label Easy2Use (E2U) signifiant qu'elles peuvent être ajoutées directement aux moûts. « La FA peut débuter avec un jour de décalage. Mais la modalité E2U rattrape son retard pour terminer au même moment que la levure réhydratée. Avec nos levures, c’est absolument impossible d’avoir 5 à 8 jours de décalage. Nous fêtons les 10 ans d’E2U cette année, et nous n’avons que très peu de clients mécontents depuis. J'utilisais moi-même de telles levures lors de mon précédent emploi en production et le résultat était identique à celui d’une réhydratation », réagit Arnaud Delaherche, responsable technique œnologie chez Fermentis.

Sa collègue Maryam Ehsani, responsable support technique commercial œnologie, pointe du doigt le fait que Lallemand a réalisé son étude en interne, sans l'appui d'un institut scientifique extérieur. Au contraire de son entreprise. « Plusieurs partenaires extérieurs à notre société testent nos levures avant qu'elles ne soient certifiées E2U. L'Institut Meurice, à Bruxelles, mesure ainsi leur viabilité et leur vitalité au départ. Ensuite, le laboratoire Dubernet et l’IFV de Nantes, entre autres, étudient la qualité des vins produits », indique Arnaud Delaherche.

Pas d'écart significatif

Fermentis avoue ne pas avoir étudié par analyse chimique l'impact de l'inoculation directe sur les molécules d’intérêt comme les thiols ou les esters. « Mais nous réalisons des dégustations triangulaires qui ne révèlent aucun écart significatif entre les vins issus de notre protocole E2U et ceux réhydratés », affirme Maryam Ehsani. Elle précise par ailleurs que les utilisateurs qui le souhaitent peuvent toujours réhydrater les levures E2U.

Même réaction chez Oenobrands qui a développé le processus In-Line Ready comprenant des levures spécifiques et un appareil qui les réactive et les incorpore au moût en quelques secondes. « Pour les souches classiques, la réhydratation reste la meilleure solution. Pour les souches In-Line Ready, il n’y a aucun souci à se faire : même en les utilisant sans l’appareil dédié, ce qui reste la meilleure solution, les fermentations ne sont pas plus longues qu'avec des levures classiques réhydratées et les vins pas moins aromatiques », assure Rémi Schneider, responsable produit et application chez Oenobrands.

L'effet souche semble important

Pour autant, Lallemand ne ferme pas la porte à l’inoculation directe. Lors de ses essais, la firme s'est aperçue que ses trois souches ont donné de meilleurs résultats en ensemencement direct que celles de ses concurrents recommandées pour cet usage. « L'effet souche semble plus important que le procédé de fabrication », commente Anthony Silvano. « Nous sommes évidemment intéressés à l'inoculation directe, même si nous montrons qu'elle est moins performante que la réhydratation, ajoute Anne Julien-Ortiz, directeur de recherche chez Lallemand. Nous avons travaillé sur le sujet sans trouver de solution qui nous convienne, pour l'instant. Mais nous continuons nos recherches, notamment sur l'aptitude génétique de certaines souches à résister à cet usage. »

 

Un macabeu bien moins aromatique

À l'appui de ses dires, Lallemand cite l'exemple d'un macabeu fermenté avec une levure recommandée en inoculation directe. L'équipe de R&D a dosé les thiols volatils et les esters d'acétate, responsables des arômes thiolés, floraux et fruités dans les vins. S'agissant des thiols, le 3-MHA et la 4MMP ne sont pas détectés dans la modalité à inoculation directe quand la modalité réhydratée en renferme respectivement 30 ng/l et 4,5 ng/l ; le 3 MH, dans la modalité réhydratée, est nettement supérieur avec 225 ng/l contre moins de 10 pour l'inoculation directe. Quant aux esters, l'acétate de 2-phenylethyl, responsable de l'arôme de rose, et l'acétate d'isomayl, produisant des arômes de banane, se trouvent en quantité infiérieure d'un tiers. « La production des arômes clés est affectée par le type d'inoculation que l'on fait subir à la levure », commente Anthony Silvano. À noter que Lallemand n'a pas fait déguster ce vin de macabeu par un panel. 

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