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es levures révélatrices de thiols ne sont plus réservées au sauvignon blanc et au colombard. Bastien Cazaubon y a recours pour ses moûts de chardonnay. « J’utilise Oenoferm X-thiol d'Erbslöh depuis deux millésimes pour obtenir des vins au profil plus exotique et surtout avec davantage de fraîcheur. Ce sont des profils qui plaisent beaucoup », note l’adjoint responsable de site du domaine de Pradaou, à Larée, dans le Gers, une propriété des Grands Chais de France qui vinifie 20 000 hl par an. Avant cela, Bastien Cazaubon fermentait la totalité de ses chardonnays, soit 2 000 hl, avec deux levures spécifiques pour ce cépage : la Zymaflore CH9 de Laffort et la Fermol Chardonnay d’AEB France. Aujourd'hui, il ne les utilise plus que pour 50 % de son volume. Une proportion qui pourrait encore décroître. « Petit à petit, nous allons être amenés à utiliser davantage la levure révélatrice de thiols dans les années à venir », dit-il.
Après la fermentation à 18 °C, Bastien Cazaubon bloque la fermentation malolactique pour garder la tension de ces chardonnays et bâtonne légèrement pour apporter du gras. Lorsqu'il y a beaucoup de volumes, comme en 2020, il les commercialise en IGP Côtes de Gascogne ou Vin de France avec mention du cépage. « Sinon, nous l’assemblons avec du colombard », précise-t-il.
Dans le Mâconnais, on s’intéresse également à ces levures révélatrices de thiols pour fermenter des Mâcon et des Mâcon Villages. C’est le cas de Jean-Yves et Bastien Blanchard, vignerons propriétaires du Domaine des Terres Rouges, 17 hectares à Azé, en Saône-et-Loire. « Nous fermentons les 25 hl de notre cuvée Mâcon Azé Buissons de Nielle avec la levure révélatrice de thiols Fermol Lime d’AEB. Après cela, nous l'élevons sur lies totales pendant dix mois environ. Nous avons créé notre domaine en 2015 et c’est lors de la construction de notre gamme que nous avons fait ce choix. Cette cuvée est notre entrée de gamme à 8 €. Elle plaît beaucoup à nos clients pour sa fraîcheur, son aromatique exotique et un peu florale. C’est un chardonnay facile et abordable », explique Jean-Yves Blanchard, qui vinifie et met en bouteilles 150 hl et vend le reste de sa récolte au négoce.
Ce dernier a retenu Fermol Lime sur les conseils de son œnologue Frédéric Boilevin, d’Œno-Service à Leynes. Il n'est pas le seul. « Nous avons des demandes de vignerons, particulièrement lors de millésimes solaires, car Fermol Lime rafraîchit les vins en apportant une finesse aromatique citronnée. Dans ce cas, je conseille particulièrement d’effectuer la Fermentation MaloLactique (FML) avec la bactérie lactique Armonia d'AEB en cofermentation, pour préserver la fraîcheur, explique Frédéric Boilevin. Il faut le dire que les années où nous appliquons plus de soufre dans les vignes sont favorables au développement de ces arômes thiolés et le chardonnay n’en est que plus réussi s’il est vinifié dans ce style. »
Ghislain Mignard, œnologue-conseil au laboratoire AOC de Chablis, dans l’Yonne, conseille la levure révélatrice de thiols Excellence FTH de Lamothe-Abiet sur des Chablis, 1er cru et grand cru. « On obtient des vins plus précis, plus frais et surtout plus minéraux avec cette levure. Ces cuvées sont toujours très remarquées, surtout les millésimes chauds. Avec d’autres levures spécifiques thiols, on obtient parfois des profils plus agrumes ou fruits exotiques », précise l’œnologue, ajoutant qu’un apport azoté foliaire à la vigne augmente les précurseurs de ces molécules et peut être intéressant si l'on recherche des chardonnays thiolés.
