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On vise à produire des vins rouges dans l’air du temps : frais, fruités et faciles à boire. C’est ce que les clients recherchent », raconte Adrien Hudeley, œnologue pour les 60 ha du Château Lastours, à Lisle-sur-Tarn. En 2024, il décide de vinifier deux cuves de syrah avec deux levures choisies dans ce but : Ruby de Lallemand, sortie en 2023 et destinée à révéler les thiols des vins rouges, et Smoozberry de l’IOC, sortie l’an passé et qui apporte de l’intensité fruitée et du volume en bouche.
« Habituellement, on utilise Vitilevure Syrah qui donne des arômes de type garrigue, un peu animaux. On a choisi de tester Ruby pour obtenir de la fraîcheur et du fruité. Avec Smoozberry, le but c’était de gagner en intensité, mais surtout de gommer les caractères végétaux car, l’an dernier, presque tout a gelé. Nos raisins étaient en sous-maturité avec des tanins un peu verts et des arômes végétaux », explique-t-il.
Côté itinéraire technique, il ne change rien : une macération préfermentaire de deux à cinq jours et des remontages une à deux fois par jour en fonction de l’extraction ; puis une macération de 15 jours selon la maturité avant de décuver pour presser. C’est d’abord là qu’il constate des différences.
« Avec Ruby, c’était très expressif ! Le vin était frais, avec des arômes de bourgeon de cassis presque mentholés et de cerise. Avec Smoozberry, c’était moins expressif mais plus rond. On a retrouvé le côté variétal de la syrah avec des arômes de petits fruits noirs et quelques pointes de violette. Et on a réussi à gommer le côté végétal apporté par la sous-maturité due au gel », détaille l’œnologue. Lors de l’assemblage, le constat est le même : « Ces deux levures sont très complémentaires : Ruby a apporté de la fraîcheur et Smoozberry de la rondeur. »
Pour autant, Adrien Hudeley ne compte pas abandonner Vitilevure Syrah : « En assemblage, le côté garrigue et animal est intéressant. L’idée, c’est de vinifier avec différentes levures puis d’assembler pour gagner en complexité. » Et pourquoi pas tester ces nouvelles levures sur d’autres cépages. « Je compte essayer Smoozberry sur du braucol, un cépage très poivré pour ramener des arômes de petits fruits rouges. »
Benjamin Dubois le rejoint. L’assistant œnologue du Château Bouissel à Campsas, dans le Tarn, a lui aussi testé l’an dernier Smoozberry sur de la négrette pour la comparer à sa levure habituelle, Lalvin ICV D254. Le résultat est sans appel : « Avec Smoozberry, outre les arômes variétaux habituels de violette et d’épices, on a obtenu des arômes de fruits noirs assez marqués : mûre et cassis avec un côté acidulé. Le vin était plus complexe et, côté structure, il était plus long en bouche. »
Autre essai conduit par Alexandre Mannoni, chef de cave de la cave coopérative les Crus Faugères, dans l’Hérault. L’an dernier, il choisit Zymaflore Eden de Laffort, sortie en 2024, sélectionnée elle aussi pour l’expression fruitée des vins rouges.
« Ce sont quatre jeunes de moins de 25 ans qui ont vinifié la nouvelle cuvée Canon de la Marmaille. Soit 100 hl d’un assemblage de grenache et de cinsault fruité et gourmand. Avant, on préférait les vins plus structurés, plus tanniques », raconte-t-il. Pour éviter cela, Alexandre Mannoni limite l’extraction avec « un gros délestage au début et quelques mouillages de chapeau pendant la fermentation ».
Résultat : une cuvée fruitée, complexe et gourmande aux notes de fruits rouges frais, avec un bon volume en bouche. « Idéale pour l’apéro. C’est une cuvée que l’on ne vend qu’au caveau à 9 € TTC. On espère en produire plus l’an prochain, et pourquoi pas la placer en grande distribution. »
À Vendargues, dans l’Hérault, Guillaume Romeu, directeur de la cave des Vignerons du Bérange, vend 90 à 95 % de sa production en vrac et cherche à proposer différents profils de vins à ses négociants. L’an dernier, son œnologue lui parle d’Œnoferm Berry d’Erbslöh, sélectionnée pour le fruité que le fabricant veut faire tester à grande échelle dans des chais avant de la commercialiser en 2025. Le voilà parti pour conduire un essai sur du merlot en comparaison avec Vinoferm Grand Cru, sa levure habituelle.
« Les résultats sont assez bluffants : les vins sont plus ronds et plus gras. Normalement, j’ajoute du bois frais au décuvage pour apporter de la rondeur mais, avec Œnoferm Berry, je n’en ai pas eu besoin. J’ai gagné du temps », déclare-t-il.
Côté aromatique, le gain aussi est indéniable. « On obtient des notes de cassis, fraise et cerise. Cette cuve m’a même permis d’améliorer la qualité d’autres vins en l’utilisant entre 10 et 15 % en assemblage », se réjouit Guillaume Romeu, qui passe cette année une grosse commande d’Œnoferm Berry, tout en conservant ses autres levures. « Cette levure est 30 % plus chère que la Vinoferm Grand Cru. Difficile de n’acheter que des levures chères aux prix où se vendent les vins actuellement. En outre, Vinoferm Grand Cru produit des notes végétales que je n’ai pas avec l’Œnoferm Berry. Alors je la garde pour faire des assemblages. » Et si c’était simple de gagner en complexité ?
En parallèle de son essai, Benjamin Dubois, assistant œnologue du Château Bouissel, dans le Tarn, a vinifié de la négrette en macération semi-carbonique avec Smoozberry. « On trouvait que cette levure s’y prêtait bien. On a inerté la cuve, laissé le chapeau se former et on l’a humidifié avec de légers remontages », indique-t-il, avant de donner le résultat : « C’était explosif en bouche ! Seul bémol : ça manquait un peu de longueur. » Pris de court par l’étiquetage de la liste des ingrédients l’an passé, la cuvée n’a pu voir le jour que comme vin nouveau, mais ce n’est que partie remise. « On la sortira cette année », indique l’œnologue.
