Fermentations

Toutes les caractéristiques des nouvelles levures pour vos vinifications 2025

our la protection Une killeuse de Bretts

Lallemand innove avec Level2 Salva, une levure non-Saccharomyces tueuse de Brett. « Cette Suhomyces pyralidae, espèce inconnue jusqu’alors, est issue de la collection de l’Université de Stellenbosch, en Afrique du Sud, indique Anthony Silvano, chef de produit levures chez Lallemand. Elle produit un facteur d’inhibition qui perturbe les parois cellulaires des Brettanomyces, au point de provoquer leur mort. » Et ce, uniquement en phase préfermentaire car cette levure meurt dès 2 à 3° d’alcool. Distribuée par l’IOC et l’ICV, Level2 Salva s’emploie à la dose minimale de 5 g pour 100 kg de raisins, en pulvérisation sur les raisins à la benne ou au début d’une macération préfermentaire.

Une M. pulcherrima qui s’impose

« Cette Metschnikowia pulcherrima possède un fort pouvoir de bioprotection et permet de s’affranchir du SO2 ou d’en limiter l’usage en phase préfermentaire », explique Arnaud Delaherche, responsable R & D Å“nologie chez Fermentis by Lesaffre, en parlant de SafŒno Bioprotect MP 72. Développée avec l’IFV de Vertou, cette souche s’implante rapidement pour atteindre un niveau de population élevée. Autre atout : « Plus l’apport est précoce, plus cette levure s’implante et impacte positivement le profil aromatique du vin grâce à la production d’arômes fermentaires et d’esters », déclare Arnaud Delaherche. À pulvériser le plus tôt possible sur les raisins à la dose de 10 à 20 g/hl en fonction de l’état sanitaire de la vendange.

Pour la complexité  Quatre mix inédits

Pour la première fois cette année, des fournisseurs proposent des mélanges de Saccharomyces et de non-Saccharomyces prêts à l’emploi. À commencer par AEB avec sa gamme SNS. « SNS pour “Saccharomyces Non Saccharomyces”, indique André Fuster, responsable technique d’AEB France. Ce sont des mélanges de levures existantes pour faire de la co-inoculation de façon efficace. » La gamme comprend trois produits : Ferm Thiol, Ferm Fruit et Ferm Fleur. « Le premier est un mix de Fermol Sauvignon pour booster les thiols et de NS Ferm Tiotoru, une Torulaspora delbrueckii qui révèle les thiols et les esters. Le deuxième est un mix de Red Bouquet pour révéler les thiols dans les vins rouges et d’Alcomeno, une Lachancea thermotolerans destinée à acidifier les vins. Et le dernier de ces mélanges combine Fermol Fleur et deux non-Saccharomyces, Alcomeno et NS Ferm Tiotoru, là encore pour développer la complexité des vins. »

Vient ensuite IOC avec Di-Vina. Cet autre mélange non-Saccharomyces et Saccharomyces est conçu pour augmenter la rondeur et le volume en bouche des vins de base effervescents. « “Di” car on a deux levures et “Vina” car la non-Saccharomyces est une Hanseniaspora vineae, explique Olivier Pillet, responsable développement des produits Å“nologiques à l’IOC. Cette dernière s’autolyse très vite et libère des mannoprotéines après sa mort qui apportent rapidement de la rondeur en bouche. Juste après la fermentation, on a six à sept fois plus de mannoprotéines. » Et comme elle ne fermente que jusqu’à 10 % d’alcool, les Saccharomyces finissent la fermentation alcoolique. Autre atout : « Elle permet d’obtenir une mousse plus stable dans le verre. »

Rose et citron pour les blancs

Chez Œnobrands, Thiolbloom révèle « de la 4MMP (buis), du 3SH (pamplemousse) et de l’acétate de 3SH (fruit de la passion), explique Rémi Schneider, responsable R & D produits. C’est un hybride naturel de Saccharomyces cerevisiae et de Saccharomyces kudriavzevii qui permet d’obtenir des vins blancs et rosés très frais et fruités, avec du volume en bouche ». Une autre de ses qualités : Thiolbloom produit également des composés fermentaires tel que le phényléthanol, aux notes de rose, et des esters éthyliques fruités qui renforcent la complexité des vins. « On va aussi la tester cette année sur des vins rouges. »

Nouvelle venue dans la gamme Selectys d’Œnofrance, La Perla est une souche qui libère des terpénols, notamment du citronellol (notes de citronnelle) et du géraniol (notes de rose) dans les vins blancs. « Elle donne aux chardonnays et aux viogniers un côté citronné et fruits frais, par exemple, détaille Céline Sparrow, directrice innovation chez Sofralab. Le marché des vins blancs a changé : il faut offrir de la diversité aux consommateurs. »

Le plein d’arômes pour les rouges

Distribuée par Sofralab, « la nouvelle Vitilevure Augeo révèle les thiols dans les vins rouges, mais pas que, indique Sandra Escot, cheffe de marché Å“nologie chez Lallemand. En effet, cette souche robuste révèle des arômes variétaux et frais et des arômes floraux et épicés en libérant des norisoprénoïdes et des terpénols. » Une originalité pour des vins rouges et des rosés complexes.

De son côté, Œnoferm Berry d’Erbslöh combine plusieurs intérêts. Axée sur le profil « petits fruits rouges », cette souche a été sélectionnée pour sa forte production d’esters (cerise, framboise) et sa capacité à révéler les thiols, de quoi obtenir des vins rouges fruités et intenses. « Elle est aussi robuste sur le plan fermentaire jusqu’à 15,5 % vol. d’alcool et consomme plus de SO2 qu’elle n’en produit », ajoute Lorraine Dumont, responsable produits chez Erbslöh. Pour couronner le tout, elle préserve l’acide malique, de quoi maintenir des pH bas.

« Chez Martin Vialatte, nous n’avions pas de souche fortement marquée thiols », explique Céline Sparrow, directrice innovation chez Sofralab. C’est chose faite avec So. Thiol. « C’est une vraie révélatrice de 4MMP. Cette souche possède les deux allèles, sans mutation et donc pleinement efficaces, du gène IRC7 qui code pour la production de bétalyase, l’enzyme responsable de la libération de la 4MMP dans les vins. » En outre, So. thiol peut être utilisée aussi bien sur les vins rouges que sur les blancs et les rosés.

Pour la fraîcheur des bulles Pomme verte chez Laffort

Nouvelle venue dans la gamme Zymaflore de Laffort, la levure CGN24 donne aux vins de base effervescents des arômes de pomme verte et de poire fraîche. « Cette Saccharomyces cerevisiae produit énormément d’esters éthyliques responsables de ces arômes, explique Ana Hranilovic, cheffe de produit levures et bactéries. De plus, elle fermente très bien à basse température sur les moûts de faible turbidité. Elle produit peu de SO2, d’éthanal et d’H2S. »

Spécial Charmat chez Sofralab

Même programme, mais avec une nuance, pour SOEC 1907 de la Station Å“notechnique de Champagne. Cette souche apporte des notes de fruits à chair blanche, de pomme verte et de poire aux effervescents « pour un profil élégant, frais et fruité, indique Céline Sparrow, directrice innovation chez Sofralab. Nous produisons SOEC 1907 – date de l’invention de la méthode Charmat – spécifiquement pour la cuve close. Elle est capable de faire la première et la seconde fermentations. Nous avons beaucoup travaillé sur cette souche en Italie où cette méthode est très utilisée pour le prosecco. »

Pour fermenter jusqu’à 18° Une levure fructophile

L’alcool ne lui fait pas peur. Biotech Å“nologie sort Uvarome 18, 18 comme le degré maximal que cette Saccharomyces bayanus peut fermenter. « Avec sa grande tolérance à l’éthanol, elle est destinée aux vins rouges à forts degrés et aux reprises de fermentation, explique Bruno Laissac, Å“nologue chez Biotech Å“nologie. C’est une levure fructophile, c’est-à-dire qu’elle consomme d’abord le fructose, souvent responsable des arrêts de fermentation dans des conditions difficiles. Et elle développe les arômes variétaux en produisant des esters et des alcools supérieurs. » À noter : elle peut s’employer en inoculation directe et en reprise de fermentation.