Bioprotection

Nouvelles avancées scientifiques sur la levure œnologique Metschnikowia

aîtresse de conférences à l’université de Montpellier, Audrey Bloem a profité de la dernière Journée scientifique vigne - vin (JSVV) organisée le 22 mai à l’Institut agro pour dévoiler de nouvelles avancées scientifiques sur Metschnikowia. « La thèse réalisée par Julie Aragno au sein de l’UMR SPO a d’abord permis de mieux évaluer les capacités bioprotectrices de l’espèce vis-à-vis des bactéries acétiques Gluconobacter oxydans et des levures Brettanomyces bruxellensis, respectivement responsables de la piqûre acétique et du caractère phénolé des vins » a-t-elle annoncé. La doctorante a commencé par ensemencer 46 Metschnikowia dont 39 pulcherrima à une population de 10⁶ UFC/ml dans un jus de raisin synthétique en présence de l’un ou l’autre des micro-organismes d’altération une population de 10³ UFC/ml. « 90% des levures testées ont ralenti la croissance des bactéries acétiques par rapport au témoin sans bioprotection. Les 10% restants ont soit totalement inhibé G. oxydans soit n’ont eu aucun effet », a rapporté Audrey Bloem. Par ailleurs, 70% des souches testées ont retardé la croissance de Brettanomyces bruxellensis. Les autres n’ont pas été efficaces. « Ces deux résultats confirment le caractère souche-dépendant de la bioprotection assurée par Metschnikowia », a noté Audrey Bloem.

En plus de la souche, Julie Aragno a montré en mettant deux Metschnikowia pulcherrima à 10⁶ UFC/ml en présence de Gluconobacter oxydans ou de Brettanomyces bruxellensis à 10³ UFC/ml dans un moût de chardonnay chauffé à 16°C ou 20°C  que l’efficacité de la bioprotection dépend de la température. « À 16°C, l’inhibition de la croissance de Gluconobacter oxydans a été bien plus marquée qu’à 20°C » a indiqué Audrey Bloem. Dans ces essais, que ce soit à 16°C ou à 20°C, les deux souches utilisées n’ont pas réussi à inhiber Brettanomyces bruxellensis.

En suivant la libération de CO2 et la consommation d’azote par les mêmes 46 souches ensemencées dans un moût modèle, Julie Aragno a également remarqué que les pulcherrima ont de meilleures capacités fermentaires que les autres. « Elles produisent autour de 50 g/L d'éthanol contre 15 g/L d'éthanol en moyenne pour les souches avec la plus faible activité fermentaires » a précisé Audrey Bloem.

Peu d’acide acétique

D’après cette thèse, les souches pulcherrima semblent totalement compatibles avec la production de vins marchands. « Elles produisent très peu d’acide acétique, parfois même moins que Saccharomyces cerevisiae », a confirmé Audrey Bloem. En plus de protéger les moûts de certains agents pathogènes, elles peuvent aussi diversifier le profil aromatique des vins et leur apporter de la complexité. « Les vins dans lesquels Metschnikowia a été ensemencée en même temps que Saccharomyces cerevisiae contiennent davantage d’esters d’acétate et de glycérol que les vins sans bioprotection » a terminé Audrey Bloem.