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ne première étape vers la fin des odeurs d’écuries, de sueur et d’urine de cheval ? C’est en tous cas une innovation majeure que la firme canadienne Lallemand s’apprête à mettre sur le marché.
Fruit d’une collaboration scientifique entre la firme canadienne et le « South African Grape and Wine Research Institute », LEVEL² SALVA™ est une levure de bioprotection non-Saccharomyces destinée à lutter contre les Brettanomyces bruxellensis en phase pré-fermentaire.
« Elle est issue de la collection de l’université sud-africaine de Stellenbosch » indique Anthony Silvano,chef de produit levures chez Lallemand. « C’est une Suhomyces pyralidae, espèce non connue jusqu’à présent, qui produit un facteur d’inhibition, le « Spkt 1 » pour « Suhomyces pyralidae killer toxin » précise-t-il.
« Ce facteur d’inhibition pertube les parois cellulaires des Brettanomyces. L’hypothèse la plus probable est qu’une enzyme agirait de sorte à créer des trous dans les écorces de levures Brettanomyces pour provoquer leur mort, inhibant ainsi leur croissance en phase pré-fermentaire ». Et uniquement en phase pré-fermentaire car cette levure ne résiste pas à l’alcool. « Au bout de 2 à 3° d’alcool, elle va mourir ».
Côté utilisation, il suffit de la diluer dans l’eau à la dose minimale de 5g pour 100kg de raisins et de la pulvériser sur raisins à la benne, sur vendange à l’encuvage ou au début d’une macération pré-fermentaire. « Le mélange peut se conserver jusqu’à 9h sans perte de viabilité » indique Anthony Silvano pour cette nouvelle levure distribuée par l’IOC et l’ICV. Pour le reste, il suffit de conduire ses fermentations comme d’ordinaire. « Il n’y a pas de délai pour l’inoculation avec Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus oeni et Level² Salva n’aura aucun impact sur le vin ».
Sélectionnée sur cabernet sauvignon en Afrique du Sud, cette souche aura demandé quatre ans d’essais avant sa mise sur le marché.
« Nous sommes très emballés par les résultats de cette levure » se réjouit Anthony Silvano. Après plusieurs preuves de concept en laboratoire et différentes étapes de co-culture, la souche a été testée avec différentes souches de Brettanomyces, plus ou moins résistantes au SO2, et à différents niveaux d’inoculation.
« Nous avons également réalisé des essais pilotes et terrain avec de vraies conditions de vinification, avec des suivis de population de Brett et d’éthyl-phénols. A chaque fois, on obtient soit une éradication totale de Brettanomyces, soit des levures à l’état de traces, même sur des souches résistantes au SO2. Nous avons fait des tests aux USA chez des partenaires qui avaient des problématiques récurrentes de Brettanomyces dans certaines parcelles ou lots problématiques. Ils l’ont utilisé de façon systématique avec de très bons résultats ».
A intégrer dans une démarche de lutte contre Brettanomyces
« Ce facteur d'inhibition n'a pas de rémanence. Il est produit par la levure Suhomyces pyralidae et s’avère extrêmement efficace sur les Brettanomyces en présence, uniquement en phase-préfermentaire. En revanche, si le vin est à nouveau contaminé dans le chai ou pendant l’élevage par des Brettanomyces, on en retrouvera bien sûr dans le vin. Cette levure permet d’agir précocement et en préventif et s’intègre dans une démarche de lutte contre les Brettanomyces ».
Un outil supplémentaire qui ne dispense en aucun cas des bonnes pratiques d’hygiène, de l’inoculation précoce des levures et bactéries et d'une bonne stabilisation microbiologique.
