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râce à ses nombreuses campagnes d’essais menées entre 2015 et 2024, l’Institut Rhodanien a identifié les principaux facteurs influençant le développement de la levure Brettanomyces dans les vins secs. En collaboration avec l’Université de Bourgogne, l’Institut coopératif du vin (ICV), des vignerons, et le soutien du fonds FEADER PACA, il dévoile PréviBrett, une application en ligne gratuite permettant très facilement d’anticiper l’apparition d’odeurs phénolées indésirables dans les cuves.
Après avoir testé tous les vins à la fin des fermentations pour repérer les plus sensibles et resserrer le suivi analytique, il suffit durant l’élevage de renseigner le nom de la cuve ou de la barrique, sa température, sa teneur en SO2 actif, et son titre alcoométrique volumique. Le modèle prédictif calcule alors un niveau de risque. Si le risque est fort, PréviBrett recommande soit d’augmenter la concentration de SO2 actif, en utilisant le calculateur disponible sur le site de l’Institut français de la vigne et du vin (IFV), qui tient compte du pH, de la température, et du degré alcoolique de chaque vin, soit d’abaisser la température de la cave, sachant qu’une température inférieure à 14°C est idéale pour freiner la croissance des micro-organismes.
