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Attention aux vinifications 2022, les jus blancs et rosés brunissent facilement
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Typicité du millésime
Attention aux vinifications 2022, les jus blancs et rosés brunissent facilement

Ces vendanges donnent des moûts particulièrement sensibles à l’oxydation. Voici les conseils de trois œnologues pour limiter la coloration des vins.
Par Marion Bazireau Le 01 septembre 2022
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Attention aux vinifications 2022, les jus blancs et rosés brunissent facilement
Cette tendance à l’oxydation se confirme dans plusieurs régions, même dans les vignobles où la vendange est rentrée après de la pluie ou de la grêle. - crédit photo : IFV
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Quand nous avons dégusté les jus issus des parcelles de notre observatoire, nous les avons trouvés plus tanniques et colorés qu’à l’accoutumée, alors que nous les récoltons toujours à la même maturité » témoigne Daniel Granès.

Le directeur scientifique de l’Institut coopératif du vin (ICV) l’a vérifié au laboratoire en mesurant l’indice de polyphénols totaux, de 0,05 à 0,10 point supérieur à la moyenne. « Lors d’une de nos microvinifications, nous nous sommes ratés sur un sulfitage et nous avons vu le jus brunir pendant la phase de latence des levures, avant le démarrage de la fermentation alcoolique ».

Cette tendance à l’oxydation se confirme dans plusieurs régions, même dans les vignobles où la vendange est rentrée après de la pluie ou de la grêle.

Azote assimilable et gluthation ?

Stéphane Becquet constate le phénomène à Bordeaux. « La chaleur a accéléré le vieillissement des baies et les a rendues plus sensibles à l’oxydation » soupçonne l’animateur du syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine.

Daniel Granès repense quant à lui à des travaux bordelais ayant montré une corrélation entre les teneurs en azote assimilable et celle en glutathion. « Or, si la moyenne est plus haute qu’en 2021, dans certains cas de figure, l’azote minéral ou organique est inférieur à la limite de quantification ».

Pour protéger les moûts, le scientifique conseille aux vignerons d’ajouter du métabisulfite et de l’acide ascorbique à leur récolte dès la parcelle, de vendanger vite et au frais, entre 5 et 11h du matin, de ne pas laisser les jus macérer trop longtemps dans les pressoirs, et d’augmenter les doses d’enzymes pour faciliter la libération du jus et limiter la trituration.

Stéphane Becquet recommande aux vignerons qui souhaitent utiliser de la carboglace pour protéger la récolte, le pressurage, et l’encuvage, de la commander au plus vite à leurs fournisseurs.

Pas forcément de collage

A Gaillac, Francine Calmels a encouragé ses clients à coller les premiers moûts à la protéine de pois ou à la patatine. « Les pellicules étaient très épaisses et les jus qui sortaient des pressoirs sont très dorés voire bruns, cela peut faire peur ». Avec un peu de recul, l’œnologue a remarqué que la couleur tombait au débourbage ou pendant la fermentation.

« Je ne préconise plus aucune action avant la fin des sucres » explique-t-elle. Même chose pour Stéphane Becquet, « sauf pour les vignerons qui recherchent des vins très clairs ».

Dans ce cas, il propose un ajout de colle dès la fermentation jusqu’au soutirage. « Nous avons mené des essais avec l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) en 2018 et obtenu les meilleurs résultats avec la caséine et la PVPP (non autorisée en bio) ».

« Le problème de la PVPP est que son prix est passé à 20 €/hg cette année, contre 14 en 2021 » constate Daniel Granès. « Les vignerons peuvent aussi laisser leur jus brunir. Les composés phénoliques vont tomber pendant le débourbage et la fermentation. A la fin, ils ne seront sûrement que légèrement plus jaunes » reprend-t-il, en préconisant plutôt un travail limité aux vins de presse bien valorisés.

Les rouges manquent de couleur

Cette année, l’ICV a développé un protocole permettant à ses laborantins de donner en temps réel le risque de brunissement de leurs moûts. « C’est un progrès, même si l’analyse est manuelle et difficile à mettre en œuvre en routine lors de la période très chargée des vendanges ».

A l’inverse des moûts blancs et rouges, Daniel Granès craint un manque de couleur sur les vins rouges. « Les vignerons vont avoir du mal à corriger le tir en cave, la majorité fait déjà le maximum depuis plusieurs années pour bien l’extraire ».

 

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Tous les commentaires (1)
JLT Le 02 septembre 2022 à 11:03:26
Je ferai un petit commentaire sur le contenu : ayant exercé pendant 50 ans, il m'a été imposé des vinifications difficiles, je dirai environ 10, demandant une attention et une improvisation particulière. Mes collègues, mes amis et les organismes professionnels m'ont aidé à gérer ces situations. Mais, après 30 ans de pratique, j'ai pu accumuler des expériences utiles et riches d'enseignement. Les lois et réglementations ont évolué et je pense que dans les intrants, les outils et pratiques d'un vinificateur, les bases sont suffisamment riches pour pouvoir être efficaces et rentables en face de phénomènes naturels compliqués ou extrêmes. Et je suis étonné qu'en face de ce phénomène de brunissement des blancs et rosés et de faible couleur des rouges, il ne soit pas évoqué avec insistance l'emploi d'anhydride sulfureux sur le terrain dans les remorques et de complément au débourbage ou à la flottation. Il me semble humblement que l'emploi de solution diluée à 6 ou 8% d'anhydride sulfureux à la dose de 8mg/L sur la vendange et un complément à 4mg/L à la sortie des pressoirs éviteraient ce brunissement... Pendant le trajet et le transvasement des jus dans la cave, la perte de SO2 libre et total diminue assez sensiblement. Le tout est de suivre attentivement et précisément le titrage au laboratoire. A mon avis l'ajout de produits tel que de PVPP au quelconque gluten serait une erreur, car les effets secondaires ou résiduels sont souvent dommageables à la qualité gustative des vins. Il a été fait du SO2 une mauvaise réputation, certes à cause d'intolérance ou réactions désagréables. Elles sont souvent dues à son emploi incontrôlé, abusif, mais aussi à la consommation importante ou non justifiée (Femme enceinte). Les intrants comme l'acide ascorbique n'ont rien de naturels, ils sont importés le plus souvent de Chine et n'ont une stabilité que très relative. La législation traditionnelle ou bio, laissant au vinificateur une marge de man?uvre importante et l'efficacité en est probante et durable. Le conseil serait de n'employer que des solution diluées à faible pourcentage maximum 10%, mais surtout de se faire conseiller par un professionnel maîtrisant la pratique.
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