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Les trucs et astuces pour produire des vins de qualité après le gel
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Rosés et premiums
Les trucs et astuces pour produire des vins de qualité après le gel

Lors d’un webinaire ce mardi 22 juin, l’ICV a présenté les points clé pour tirer le meilleur parti de la vendange 2021, à la suite du gel. Du travail sur l’équilibre acidité-fraîcheur/ douceur-volume en bouche pour les rosés aux délestages et gestions de l’oxygène pour les rouges.
Par Michèle Trévoux Le 25 juin 2021
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Les trucs et astuces pour produire des vins de qualité après le gel
- crédit photo : ICV
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ommençant par la préparation des vendanges dès maintenant (avec de premières pré-sélections parcellaires), les vinifications 2021 vont devoir recourir à l'expertise œnologique prévient l'ICV. Au-delà des analyses classiques (degré, AT, acide malique, pH…), l’Insitut recommande cette année les analyses Glories sur les rouges de garde pour évaluer l’extractibilité des anthocyanes et la maturité des pépins, afin de décider au mieux de l’affectation parcellaire. « L’essentiel se joue à la vigne. L’évaluation préalable du vignoble de rouge doit conduire à distinguer au moins deux catégories de parcelles : celles très hétérogènes qui seront plus aptes à produire des rosés, les plus homogènes seront réservées pour les cuvées haut de gamme » insiste Daniel Granès, directeur scientifique à l’ICV.

Pour les vinifications en rosé, Daniel Granès recommande de suivre de près les acidités pour se préparer à d’éventuelles corrections. « Plus l’acidification est précoce, mieux elle s’intègre. Mieux vaut donc acidifier pendant le débourbage ou en début de fermentation alcoolique. Il faut cependant prendre garde, car le pH évolue en cours de fermentation. Il commence par baisser durant le premier tiers de la fermentation, puis il remonte. En général, quand le pH initial est inférieur à 3,4- 3,45, les levures acidifient le milieu. C’est l’inverse qui se produit quand le pH est supérieur à 3,4-3,45. Si on veut atteindre un pH de 3,3, ce qui est couramment demandé par les acheteurs, on peut envisager une acidification lorsque le pH initial est supérieur à 3,45 ».

Gérer l'hétérogénéité

Le deuxième défi pour les rosés sera la gestion de la rugosité et de l’amertume, qui risquent d’être plus marquées cette année du fait de l’hétérogénéité des maturités. Il faudra sans doute revoir ses habitudes de pressurage, avec une segmentation plus fine des moûts et une dégustation systématique en sortie de pressoir pour d’éventuelles corrections à la PVPP ou colle de pois. L’oxygénation contrôlée des moûts peut également être une solution, mais à doses mesurées pour éviter la perte de potentiel aromatique. « 6 à 8 mg/l au débourbage suffisent pour éliminer les défauts tanniques des vins de presse. Le chauffage des jus peut également être une bonne option pour éliminer le caractère végétal et la rugosité. Les bonnes pratiques consistant à chauffer vite et à stabuler de 12 à 18 heures. Après ce traitement, il pourra être nécessaire de corriger la teinte jaune à la protéine de pois » poursuit l’expert. La macération sur bourbe est une autre option intéressante pour les raisins issus de vignes vigoureuses et sans stress hydrique. Il faut viser 8 à 12 jours de macération avec un brassage régulier au gaz neutre, un suivi du SO2 libre et une maîtrise de l’oxygène dissout. La température doit être ramener à 18°C ou plus au levurage. Veiller à bien piloter la nutrition azotée.

Gérer l'extraction des rouges

Pour les rouges haut de gamme, Daniel Granès recommande l’extraction par délestage, méthode la plus douce et la plus qualitative, en écartant les pépins, les bourbes et lies fines qui sédimentent. Démarrer les apports d’oxygène dès la fermentation alcoolique. Pour les macérations, deux options sont possibles : des cuvaisons courtes (7 à 10 jours) avec des apports de bois pour la structure et l’enrobage. Après décuvage, les apports d’oxygène pourront être poursuivis avec un débit adapté à l’intensité de l’astringence. « La reprise de micro-oxygénation à très petite dose (0,5 à 1 mg/l) pendant 3 mois après malo donnent de très bons résultats pour finir d’achever le végétal et stabiliser le fruit » assure-t-il. Les cuvaisons plus longues (18 à 25 jours) sont également envisageables en poursuivant les délestages après fermentation alcoolique et avec des apports d’oxygène. Réaliser la malo sous marc permet de maximiser le volume en bouche. Les presses seront travaillées à part.

Dans le cas de récolte manuelle, la macération carbonique est une bonne solution pour gommer le manque de maturité. Mais elle impose une bonne maîtrise technique pour maintenir la cuve à 30°C pendant 4 à 5 jours et microbiologique (opter pour des levures aptes à résister à ces température, ensemencer en bactéries lactiques à l’encuvage -en deux ou trois fois- ou au décuvage).

Dans tous les cas, ces prochaines vendanges imposent une révision des process et pratiques habituelles pour s’adapter au contexte très particulier de 2021, le point clé restant la capacité à bien évaluer le potentiel de chaque parcelle.  


 

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