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Face à la demande croissante des consommateurs d'utiliser moins d'intrants, la bioprotection s'affirme comme une alternative efficace pour raisonner les doses de SO2. Implanter très tôt des microorganismes (levures et/ou bactéries) sélectionnés sur raisin ou sur moût va permettre de contrôler le développement de la flore indigène et les populations indésirables à l'origine de déviations organoleptiques, tels que le goût de souris, actuellement en recrudescence. Autre façon de raisonner les sulfites, les levures consommatrices de SO2 ! Elles font leur apparition sur le marché avec la promesse de diminuer les doses de SO2 et d'aboutir à des rosés plus expressifs.
Face au réchauffement climatique et à la baisse des acidités, la bio-acidification se révèle moins onéreuse que l'acide tartrique et permet de s'affranchir des règles d'étiquetage qui entreront en vigueur fin 2023. Cette année, de nouvelles levures sont disponibles sur le marché dont douze levures acidifiantes : dix Lachancea thermotolerans et deux Saccharomyces cerevisiae. Ces deux espèces possèdent des métabolismes différents et n'acidifient pas dans les mêmes proportions. Si l'emploi des Saccharomyces cerevisiae ne nécessite qu'un seul levurage et pas d'accompagnement, ce n'est pas le cas des Lachancea thermotolerans qu'il faudra surveiller comme le lait sur le feu !
Les consommateurs veulent des vins rouges frais, fruités, digestes. Vendanger plus tôt ne suffit plus puisque les évènements climatiques ponctuels (gel, stress hydrique, coup de chaud, ?) vont jouer sur l'amplitude de l'hétérogénéité de la vendange et vont obliger à jongler avec des décalages de maturité parfois au sein d'une même grappe. La faible extractibilité et la forte présence de pectines peuvent également amener à des problèmes de clarification et de filtration ainsi que des notes végétales à redouter. La fermentescibilité des moûts peut aussi jouer car la levure priorisera sa propre survie par rapport à la révélation des arômes.
Dans ces cas, différents leviers peuvent être actionnés, que ce soit au niveau des itinéraires techniques (cépages plus précoces, vendange partiellement éraflée, pressurage plus doux, macération préfermentaire à froid ou fermentation carbonique, ?) ou des interventions œnologiques (levures pour gommer le végétal, gagner en volume de bouche, ou révélatrices de thiols sur les rouges, enzymes pectolitiques, ?).
Pour découvrir les nouvelles levures et bactéries, faire le point sur les outils microbiologiques à votre disposition et vous aider à y voir plus clair dans l'offre du marché grâce à un moteur de recherche unique, la base de données levures et bactéries 2023 est à votre disposition ici !
