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es vignerons font part de difficultés à clarifier leurs vins malgré des taux classiques de pectines-glucanes. « Les primeurs sont compliqués à filtrer, et les gommes de cellulose et autres produits de stabilisation protéiques tels que la CMC mettent plus de temps à faire effet. Les tests sont souvent faussement positifs pendant plusieurs jours » ajoute Daniel Granès.
Les tests pectines-glucanes étant bons, le directeur scientifique de l’Institut coopératif du vin (groupe ICV) pense à une anomalie dans le statut colloïdal. « Les gens relient le phénomène à un changement de la constitution de la pulpe ou de la pellicule du fait de la sécheresse estivale mais les analyses de laboratoire ne nous permettent pas vraiment de l’expliquer ».
Daniel Granès rappelle que le pH ou l’agitation des vins font également varier leur état colloïdal. Comme un yaourt remué à la petite cuillère. « Malgré l’arrivée du froid et des hautes pressions, on voit que quelque chose ne se passe pas comme d’habitude. Mais on ne sait pas exactement quoi ».
Sur demande de la grande distribution, qui prépare déjà sa foire de printemps, les acheteurs n’ont pas attendu que le phénomène passe et déjà bien entamé leurs tournées de caves. « Je comprends la volonté de sécurisation des approvisionnements, de travailler les catalogues et d’échapper à l’inflation, mais du point de vue œnologique il est aberrant de demander dès novembre de déguster des vins qui ne seront vendus qu’en mai. Ils auront changé ».
D’après Daniel Granès, les acheteurs ont également remarqué que plus ils mettaient la pression tôt aux producteurs, plus ils arrivaient à leur tirer de bons prix pour des qualités supérieures. « En novembre les caves n’ont pas eu le temps de bien évaluer le marché et de se positionner par rapport à leurs voisins, détaille-t-il. C’est le cas même en Provence, alors que l’appellation marche très bien, avec une demande nettement plus forte que l’offre ».
L’ICV a aidé ses clients à déguster toutes leurs cuves pour sélectionner celles qui pouvaient être présentées. « Nous avons préassemblé de petites volumes en bouteilles ou en cubis et nous les avons collés. On doit les habiller comme pour les fêtes de fin d’année » poursuit Daniel Granès.
En Provence, le service de préparation d’échantillons récemment lancé par le groupe cartonne. En un à deux jours, les vins sont clarifiés, stabilisés au SO2, filtrés, leur teneur en gaz dissous est réajustée, ils sont embouteillés, bouchés avec l’obturateur choisi par la cave, et étiquetés.
