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Dégustation
Comment bien préparer vos échantillons de vins ?

Qu’ils soient destinés à un acheteur, un salon ou un concours, les échantillons de vins doivent être présentés sous leur meilleur jour. Voici les clés de la réussite selon les oenologues.
Par Amélie Bimont Le 23 novembre 2022
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 Comment bien préparer vos échantillons de vins ?
Vincent Hudon, ingénieur-œnologue et consultant chez Grains de Terre en vallée du Rhône recommande de prendre du temps pour bien préparer les échantillons - crédit photo : DR
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incent Hudon, ingénieur-œnologue et consultant chez Grains de Terre dans la vallée du Rhône, conseille régulièrement ses clients sur la préparation des échantillons de vin, une étape primordiale souvent négligée. « Pour les acheteurs, un échantillon, c’est la carte de visite des producteurs. Il faut prendre son temps pour les préparer. Concernant les blancs et les rosés, la présentation et la couleur sont essentielles. Les vins doivent être limpides et brillants, et donc filtrés. Quant aux vins rouges, s’ils sont trop chargés, il faudra également les filtrer pour éviter les risques de déviations, notamment l’apparition de notes de réduction ou de goût de lumière. »

Des capsules filtrantes pour les petits volumes

En vue de préparer de petits volumes, on trouve sur le marché des capsules filtrantes que l’on branche directement sur le robinet dégustateur. C’est facile et rapide, mais elles coûtent entre 50 et 80 €. « Il est possible de régénérer ces cartouches et de les conserver, mais il est préférable de s’organiser pour pratiquer toutes les filtrations en une fois », indique Vincent Hudon.

Ces échantillons doivent être protégés de l’oxydation. « Pour les blancs et les rosés, on doit se situer à 25 mg/l de SO2 libre, tandis que ce sera plutôt 20 mg/l pour les rouges, des valeurs à adapter en fonction du pH et de la quantité de sucres résiduels dans le vin. Renseignez-vous pour savoir si l’échantillon sera dégusté rapidement ou pas. S’il n’est pas dégusté dans la semaine ou s’il voyage à l’étranger, par sécurité, j’ajoute systématiquement deux gouttes de SO2 à 10 % pour une bouteille de 75 cl, ce qui fait 1 g/hl de SO2. »

Le CO2 dissous joue un rôle prépondérant

Le CO2 dissous joue un rôle prépondérant dans l’équilibre gustatif des vins tranquilles. « Pour l’ajuster, un peu de carboglace suffit ! Avec un seul petit pellet de 1 cm de long, je sais que j’augmente mon CO2 dissous d’environ 200 mg/l, mais je décide à la dégustation, indique Vincent Hudon. Généralement, sur les rouges, j’augmente la dose sur les millésimes chauds pour un peu plus de fraîcheur et je la diminue sur les millésimes plus froids pour que l’acidité ressorte moins. Pour dégazer, il faut se munir de deux carafes et transvaser doucement le vin de l’une à l’autre jusqu’à obtenir le dosage idéal. »

Avec une simple pipette, il est également possible de mettre en place des essais d’ajout de gomme arabique pour apporter un peu de rondeur aux rouges. Enfin, pour la mise en bouteille, il est conseillé d’utiliser des bouchons garantis sans goût de bouchon et, si les bouteilles transparentes sont plus esthétiques pour les vins blancs et rosés, il faut veiller à les stocker au frais et à l’abri de lumière.

Un tuto plein de conseils 

De son côté, TechniLoire, l’outil d’information technique du Val de Loire, propose une fiche pratique "Comment préparer ses échantillons de vins ?", ainsi qu’une vidéo très didactique. L’hygiène est bien entendu un prérequis : TechniLoire recommande ainsi de bien nettoyer au préalable le robinet de dégustation (alcool à 70 %) et de laisser couler environ un litre de vin avant de recueillir l’échantillon dans un récipient nettoyé, rincé, aviné et, idéalement inerté. Le vin doit être à une température d’environ 20 °C.

Bien prélever au coeur de la cuve

Si le prélèvement est réalisé à l’aide d’un plongeur, il faudra veiller à bien prélever au cœur de la cuve. Si on prélève dans un bidon, il faut ensuite mettre le vin en bouteilles. Pour éviter les risques d’oxydation, « mieux vaut utiliser un siphon qu’un entonnoir pour faire ces transferts », indique TechniLoire. De même, les premiers millilitres de vin étant les plus oxydés, il est conseillé de les faire couler hors de la bouteille.

Enfin, si le vin n’est pas ouvert, s’il est peu aromatique, s’il présente des notes de réduction ou des goûts de lies, TechniLoire conseille de prendre contact avec un laboratoire œnologique pour un essai d’ajout de sulfate de cuivre. Un traitement qu’il n’est pas nécessaire de signaler aux acheteurs, comme les autres d’ailleurs, l’essentiel étant que l'échantillon soit le reflet du vin qui sera livré. Une chose est sûre, pour conquérir un marché ou une médaille, on n’a jamais une deuxième occasion de faire une première bonne impression ! 

 

Deux laboratoires sur le coup

Le laboratoire Natoli & Associés, dans l’Hérault, est doté d’un service de préparation des échantillons de plus en plus sollicité. Pour la campagne 2021-2022, il a ainsi préparé plus de 1 000 échantillons. « Nos clients sont des domaines et caves particulières actives sur les salons et les concours recherchant un gain de temps et de la fiabilité, soutient Bertrand Milési, œnologue chargé du service. Nous analysons d’abord les vins puis nous les filtrons et ajustons le SO2 et le CO2. Nous réalisons aussi d’autres traitements à la demande du client : stabilisation tartrique, acidification, désacidification, boisage, stabilisation à la gomme arabique … » Quelle que soit la préparation demandée, le délai est d’une semaine avec un tarif débutant à 26,50 € l'échantillon, puis 17,50 € à partir de 18 échantillons. « Si besoin, nous allons jusqu’à étiqueter les échantillons et les expédier au destinataire », indique Bertrand Milési. Cette année, le groupe ICV en Provence lance à son tour un service de préparation d’échantillons pour filtrer ou stabiliser des échantillons. Les délais annoncés sont plus courts : un à deux jours ouvrés en fonction de l’option choisie (filtration ou stabilisation) avec quelques prérequis : stabilisés en protéines, sans produit de collage, volume minimum 5 litres…

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Tous les commentaires (1)
Charles Le 25 novembre 2022 à 15:03:28
Oui, mais. A l'export, quand on a affaire avec des acheteurs professionnels, on voit souvent des dégustations où on aligne les échantillons. Le premier reflexe de l'acheteur est de repousser 'au deuxième rang' les échantillons qui sont fermés - car au début, on juge l'échantillon par ses arômes. La couleur, brillance etc, cela vient (très) loin derrière. Alors faites très attention lors de la filtration qui a tendance à casser les arômes - et aussi de réduire la sensation de gras dans les vins blancs et donc de les amaigrir.
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