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ace à un millésime qui s’annonce solaire, les experts invités par l’Assoteg (Association des œnologues et techniciens du Gaillacois) se sont relayés tout au long de la matinée ce 26 avril pour distiller conseils et leviers d’action visant notamment à préserver l’acidité des moûts et des vins.
Pour favoriser la production d’acide malique, Stéphane Yerne, œnologue consultant et vigneron à la Vila Voltaire à Cazouls-lès-Béziers dans l’Hérault, conseille de limiter au maximum le stress hydrique, par exemple en détruisant les couverts végétaux, en limitant le rognage pour augmenter la présence de jeunes feuilles et la production d’acide malique, et de travailler sur l’épaisseur du feuillage pour limiter la montée en température du raisin aux heures les plus chaudes.
« C’est à ce moment que la plante va puiser dans ses réserves pour supporter les stress. Plus il fera chaud, plus l’acide malique sera dégradé pour permettre à la vigne de supporter les conditions » souligne Marie Laurence Porte, œnologue conseil à Cadillac. « Pendant la fermentation alcoolique, les levures ont une activité plus ou moins « démalicantes ». Le choix de la souche est donc important puisqu’1g d’acide malique dégradé va faire baisser l’acidité totale de 0,4g/L d’H2SO4 » indique l’œnologue-conseil.
Si la technique la plus courante pour corriger une acidité déficitaire demeure l’ajout d’acide tartrique, les levures acidifiantes fleurissent sur le marché, mais peuvent nécessiter un accompagnement. Après 33 essais en caves, les résultats de Lallemand sont les suivants pour sa levure Ionys, une Saccharomyces cerevisiae aux propriétés acidifiantes : diminution du degré alcoolique de l’ordre de 0,4 à 0,8% vol., baisse de l’acidité totale entre 0,4 à 1,4g/L d’acide tartrique et augmentation de la teneur en glycérol.
Arnaud Regli, chargé de projets IOC rappelle néanmoins les conditions optimales d’utilisation : « Il faut levurer à 25g/hl le plus vite possible à la benne à vendange ou à l’encuvage, éviter la macération pré-fermentaire à froid, sulfiter à moins de 4g/hL, une température de FA à 17-18°C en blanc et 24-26°C en rouge et enfin, éviter la co-inoculation avec un Lactobacillus plantarum pour la FML ».
Autre possibilité : Lachancea thermotolerans, une levure qui produit de l’acide lactique à partir des sucres. Seul bémol : « On ne peut pas prédire combien d’acide lactique on aura car beaucoup de paramètres varient : température, SO2, nutrition azotée, … » prévient Amandine Deroite, chargée de R&D Lallemand. Pour ce faire, Lallemand propose deux itinéraires pour piloter la production d’acide lactique, selon que l’on souhaite une acidification forte ou faible.
Marie-Laurence Porte préconise une inoculation séquentielle : « Il faut vraiment que la Lachancea puisse s’implanter avant la Saccharomyces », avant de mettre en garde : « toutes les souches sont différentes, il faut bien les connaître pour savoir les choisir et les utiliser. Il faut également raisonner tout l’itinéraire, notamment pour les rouges, car au-delà de 4g d’acide malique, on va inhiber la fermentation malo-lactique ».
Pour elle, la stratégie la plus simple à mettre en oeuvre, c’est de faire une cuve médecin. « Dans un petit contenant, je fais monter à 26°C en température et j’ajuste les apports en azote. J’ai réussi de cette façon à monter une cuve à 19g/L d’acide lactique, on est passé de 3,6 à 2,8 de pH ! C’est un peu compliqué à la dégustation, mais très intéressant. Et d’un point de vue aromatique, ça se tient dans le temps » constate Marie-Laurence Porte. « Deux ans après, les blancs ont conservé la fraîcheur et le côté « booster » de fruit ». Sans compter que des recherches sont en cours sur le potentiel inhibiteur de Lachancea sur les Brett… une issue qui laisse rêveur !
