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a mode n’est plus aux vins solaires. Les consommateurs veulent des vins rouges frais, fruités, digestes. Pour Jérôme Hourdel, « cette tendance n’est pas incompatible avec la production de vins bien valorisés ».
Ce 22 juin au Château Malmont, dans l’Hérault, le responsable du développement de l’Institut coopératif du vin (ICV) a expliqué à son assemblée comment obtenir des vins complexes aptes à la garde tout en récoltant les raisins plus tôt, quand les baies renferment le maximum d’arômes de fruits frais mais pas le maximum de sucres.
« La fenêtre de tir est très courte avant de passer sur un profil « fruits mûrs ». A l’approche des vendanges, il est important de déguster souvent et de bien suivre le poids des baies, leur teneur en acide malique, leur rapport sucre sur acidité totale et l’évolution des polyphénols ». Jérôme Hourdel conseille en plus aux vignerons de s’aider de la télédétection satellitaire Oenoview pour vendanger et vinifier ensemble les raisons de parcelles de même vigueur.
Une fois les raisins en cave, il faut s’attendre à devoir gommer une surexpression du végétal et une acidité un peu plus marquée. « Les vins peuvent aussi manquer de volume. Il faudra les enrober » poursuit Jérôme Hourdel. Le tout en préservant le fruité frais et la netteté aromatique.
Les vignerons doivent privilégier les cuvaisons courtes et les méthodes d’extraction douces, comme les délestages. « Il faut limiter les montées en température trop rapide pour se laisser le temps d’extraire les composés intéressants. L’enzyme Zephyr peut aider à vite obtenir du fruité et des tanins enrobés » explique Jérôme Hourdel.
Le choix de la levure est un autre levier pour gommer le végétal ou gagner du volume en bouche. Ce dernier sera également favorisé par l’utilisation de levures sèches inactivées ou de bois frais. Après écoulage, les vins doivent bien être mis au propre pour conserver leur netteté aromatique. « Une turbidité basse aura aussi l’avantage d’optimiser le recours à la micro-oxygénation ».
A côté des cuvaisons classiques, Jérôme Hourdel invite les vignerons à se montrer imaginatifs et à tenter des macérations préfermentaires à froid, « avec ou sans biocontrôle », des macérations carboniques ou semi-carboniques, et, dans les ateliers plus industriels à chauffer tout ou partie de la vendange.
Agnès Piperno prend le micro pour présenter la technique de l’infusion. « L’idée est d’envoyer une partie de la récolte en directement au pressoir et de faire macérer le reste des raisins dans le jus débourbé. La proportion de la phase liquide dépend du millésime. Elle sera plus importante quand les raisins sont très concentrés ». Garder des rafles favorise la fraîcheur et l'obtention de tanins « ardents mais pas secs ».
La consultante finit par détailler les process de vinification de plusieurs de ses clients vendant très bien leurs vins issus de raisins récoltés bien avant la maturité polyphénolique, comme le domaine Gauby et sa cuvée Muntada à 80€.
