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Le goût de fumée ne fera pas long feu dans les vins de Bordeaux 2022
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Résultats rassurants
Le goût de fumée ne fera pas long feu dans les vins de Bordeaux 2022

Limité localement à des parcelles au contact des incendies de l’été, le risque de déviation organoleptique par des phénols volatils reste marginal à Bordeaux. D’autant plus que les outils d’analyse et de correction ne manquent pas.
Par Alexandre Abellan Le 31 août 2022
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Le goût de fumée ne fera pas long feu dans les vins de Bordeaux 2022
Des concentrations conséquentes n’ont été mesurées qu’à proximité immédiate des feux indique Vincent Bouazza ce 30 août à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
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ace aux problématiques des goûts de fumée dans les vins de Bordeaux traitées ce 30 août lors d’une conférence de l’Union des Œnologues de France à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), « nous viticulteurs, on n’est absolument pas inquiets » pose Dominique Guignard, le président de l’AOC Graves, entendant « qu’il y a dans la salle des gens inquiets, des chercheurs qui cherchent, des laboratoires qui trouvent, mais dans le vignoble il n’y a aucune inquiétude. On a un millésime qui s’annonce exceptionnel » en 2022. Après les incendies de juillet et août derniers dans le Sud Gironde (à Landiras, qui avoisine les Graves et Sauternes), « l’intensité des fumées en Australie et en Californie n’a strictement rien à voir avec l’intensité de ce que nous avons vécu » souligne Dominique Guignard, pointant une faible exposition des vignobles bordelais aux fumées lors des incendies de l’été (« si l’on a senti deux jours des odeurs, les vents ont très vite balayé »).

Sérénité

« Aujourd’hui, d’un point de vue analytique on est très serein par rapport aux vendanges à venir » rapporte Vincent Renouf, le directeur général des laboratoires Excell (basé à Floirac, Gironde). Se basant sur 390 analyses menées depuis juillet dans le bordelais sur les phénols volatils marqueurs du goût du fumée (gaïacol, 4-methylgaïacol… sous forme libre et surtout glycosylée dans la pellicule), le laboratoire rapporte une concentration moyenne pour un kilogramme de raisin analysé de 5 microgrammes de gaïacol (après hydrolyse acide à chaud pour mesurer les formes glycosylées qui se libèrent durant les vinifications et l’élevage). Des valeurs bien inférieures aux seuils de perception analytiques (20 à 50 µg/kg raisin) souligne l’œnologue, pointant la précocité des incendies (la glycosylation des phénols volatils dans la pellicule étant possible après véraison). Parlant de « bruit de fond », Vincent Renouf évoque « à date, et il n’y a pas de raison que ça change, des données très rassurantes sur les effets organoleptiques » potentiels des incendies sur les vins de Bordeaux, soulignant que l’« on parle de traces, de microgrammes par kilo »

S’ils seront rares, les raisins de Bordeaux touchés significativement par le goût de fumée ne seront pas inexistant ce millésime 2022 nuance Vincent Bouazza, le responsable d’unité chimie fini des laboratoires Dubernet (Montredon-des-Corbières, Aude). Ayant analysé trois prélèvements ultraciblés de cabernet sauvignon sur la base d’une carte d’exposition des parcelles viticoles aux fumées*, Vincent Bouazza rapporte d’importantes concentrations de gaïacol et 4-methylgaïacol glycosylés à proximité immédiate des feux de Landiras. Mais dès que la parcelle prélevée est plus éloignée, ici de 10 kilomètres, les concentrations mesurées tombent en dessous des 20 µg/kg qui constituent le seuil de perception pour ce cépage, chaque cultivar pouvant présenter naturellement ces composés). « Il y a une décroissance rapide quand on s’éloigne de l’incendie » résume Vincent Bouazza, qui relativise non seulement l’ampleur du phénomène, mais les risques organoleptiques encourus grâce aux outils œnologiques disponibles.

Réduire l’extraction

En témoignent l’œnologue Nicolas Quillé qui dirige les opérations de Crimson Wine Group aux États-Unis (6 caves dans les états de Californie, Oregon et Washington). Ayant fait face aux goûts de fumée dans le vignoble californien en 2017 et surtout 2020, le Master of Wine pointe la nécessité de limiter l’extraction des goûts de fumée présents dans les pellicules : à commencer par des pressurages moins forts. L’analyse comparée des jus de presse et de goutte témoigne de concentration des phénols volatils bien plus marquée dans les presses où doivent se concentrer les efforts confirme Vincent Renouf. Préconisant également des temps de macération plus courts, Nicolas Quillé alerte sur la nécessité de filtrer l’air des caves pour éviter de contaminer les vins (par exemple lors de remontages).

N’ayant pas été convaincu par les enzymes glycosydase libérant les phénols volatils responsable du « smoke taint », l’œnologue évoque leur possible absorption par les lies. Laisser de la sucrosité permet de masquer l’amertume du goût de fumée ajoute le vinificateur, pointant la possibilité de réduire les arômes avec l’usage de bois. « Des bois les moins chauffés possibles » précise Vincent Bouazza. Réutilisant des pellicules de la vendange précédemment pressée sur celles touchée par le goût de fumée pour absorber les phénols volatils, Nicolas Quillé recourt à d’autres pratiques qui ne sont pas envisageables dans la réglementation française, comme le recours à l’osmose inverse « la technique aux meilleurs résultats ». Actuellement limité aux phénols volatils issus de Brettanomyces, l’usage de l’osmose inverse pour les goûts de fumée est étudié par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin indique Vincent Bouazza.

Phénomène sournois

Si le goût de fumée est désormais bien connu dans le nouveau monde viticole (Australie, Afrique du Sud, Californie…), des vignobles français en ont fait l’expérience avant Bordeaux. Comme la Provence, où des incendies ont marqué les vendanges dans le Var en 2021. Si elle a inquiété, « l’histoire s’est bien finie » rapporte Gilles Masson, le directeur du Centre du Rosé : « les vignerons ont fait de la sélection de façon très sérieuse et ont appliqué les solutions curatives à disposition en cave ». Pointant que la vinification des rosés permet de réduire la macération (« au royaume du pressurage direct »), Gilles Masson note « un an passé après » que le goût de fumée est « un phénomène sournois, il ne jamais lâcher la garde et toujours rester très vigilant. Même si c’est très encourageant ce que l’on observe sur le vignoble bordelais actuellement, il ne faut pas hésiter à avoir recours à beaucoup d’analyses, car même si c’est imparfait, cela donne beaucoup d’indications » pour les vinifications et assemblages.

« Les goûts de fumée ne sont pas toujours liés aux analyses de phénols volatils sur les raisins. Ils sont un bon indicateur, mais ne sont pas excellents. Leur absence ne veut pas dire qu’il n’y aura pas de goûts de fumée à l’avenir » prévient Nicolas Quillé. Mais avec l’effet masqué des précurseurs glycosylé, « il faut être très vigilant » pointe Vincent Bouazza, qui note que « cela peut durer plusieurs mois et années s’il n’y a pas d’enzymes. Parfois des vins ont des défauts qui apparaissent au bout de six mois à un an. »

Pas de problématique

En cette période de vendanges, ce risque de goût de fumée reste une alerte : « c’est un risque émergent » renchérit le professeur Pierre-Louis Tesseidre (Université de Bordeaux). « Il n’y a pas de problématique cette année » ajoute la sénatrice bordelaise Nathalie Delattre (Mouvement Radical), pour qui ce millésime doit permettre de « prendre conscience pour travailler sur ce sujet » (l'élue porte une demande d'études sur le sujet). À Bordeaux des acheteurs prévoient déjà de faire des analyses de goût de fumée des vins 2022 indique Vincent Renouf, pointant qu’« il faudra faire attention à la communication, à date il n’y a pas de problèmes sur les vins ». Satisfait de la qualité de ses vins californiens en 2020, Nicolas Quillé pointe ainsi que « les médias ont été très dangereux pour ce millésime. Ils ont vraiment crucifié le millésime 2020 sur la côte Ouest, ce qui n’a pas été vraiment fantastique commercialement. »

« Avec toutes les solutions exposées ce soir, je n'étais pas inquiet avant d’arriver, je le suis encore moins en partant. Je me dis qu’il n’y a pas de problème, on va faire un millésime formidable à Bordeaux » conclut Dominique Guignard, concluant : « que tout le monde soit rassuré, on va faire de très très bons vins à Bordeaux et peut-être un grand millésime ».

 

* : Cette cartographie est réalisée par le Centre National d’Etudes Spatiales (CNES), qui utilise des sondeurs atmosphériques pour réaliser une spectrographie de l’air en cherchant le monoxyde de carbone comme marqueur de fumées explique Jean-Marc Devit, qui dirige le laboratoire d’observations terrestres du CNES.

 

 

 

 

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