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Bordeaux
Ce qu'il faut savoir pour vinifier le millésime 2018

De la chute rapide de l'acide malique aux pellicules épaissies suite aux traitements de cuivre contre le mildiou, faîtes le tour des défis oenologiques de cette vendange girondine.
Par Alexandre Abellan Le 11 septembre 2018
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Ce qu'il faut savoir pour vinifier le millésime 2018
En termes de qualité de vendanges, « les nuits fraîches permettent de bonnes synthèses des anthocyanes et des arômes. Tandis que les températures élevées sont une bonne chose pour dégrader les caractères végétaux des raisins rouges suite au mildiou » rapporte Marie-Laurence Porte. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
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lors que les vendanges des raisins blancs battent leur plein et que la récolte des rouges s’apprête à se généraliser dans dix jours, le vignoble bordelais voit encore le mildiou se développer ponctuellement. Témoignant d’un millésime placé sous le signe de ce ravageur. « Il y a eu une sporulation continue, on en observe encore à ce jour et on s’attend à en observer jusqu’à la chute des feuilles » témoigne ce 6 septembre Pierre Chollet, le directeur de l’Union Régionale Agricole De Branne-Libourne-Targon, lors de la réunion de vendanges des laboratoires Enosens à la maison des vins de Cadillac.

Vendanges altérées : jouer la prudence

Consultante pour Enosens Cadillac, l’œnologue Marie-Laurence Porte ne manque pas de solutions en cas de vendanges altérées par le mildiou (ou la grêle). Quitte à rappeler une évidence, l’experte souligne que les faibles rendements rallongent les temps de charge des bennes, ce qui accentue le besoin de vendanger tôt et de protéger les bennes et les raisins contre l’oxydation (que ce soit avec de la carboglace, de l’inertage, des sulfites…).

Si la vendange ne présente pas une qualité optimale, Marie-Laurence Porte rappelle que les macérations pelliculaires sont à éviter, pour ne pas extraire caractères végétaux et autres mauvais goûts. Au pressoir, les rebêches sont à limiter, alors qu’il faut augmenter les volumes obtenus à faible pression (moins de 1 bar).

Dans le cas de raisins blancs, l’œnologue conseille un débourbage serré (à moins de 50 NTU), avec des collages pour éviter les mauvais goûts et de réduire les concentrations de polyphénols oxydés et oxydables, puis de créer un trouble jusqu’à 150 NTU avec des supports inertes (cellulose).

Extraction

Pour extraire la matière colorante des raisins rouges altérés, Marie-Laurence Porte déconseille la macération préfermentaire pour préconiser des enzymes. Ceci afin de limiter les triturations et d‘extraire les anthocyanes piégées dans des pellicules épaissies par les traitements cupriques.

En cas d’arômes végétaux, la consultante propose de les masquer avec un mix de copeaux frais. La thermovinification restant la solution idéale pour Marie-Laurence Porte afin d’extraire la couleur tout en réduisant les caractères végétaux.

On peut aussi faire des rosés de pressurage

L’experte conseille des cuvaisons courtes où les actions mécaniques doivent être réalisées en phase aqueuse. Si un levurage rapide permet d’assurer la bioprotection du milieu fermentaire, l’œnologue évoque la possibilité de co-inoculation afin de masquer les notes végétales tout en limitant les risques de déviations microbiologiques. Et « on peut aussi faire des rosés de pressurage si le mildiou a fait trop de dégâts et qu’il ne reste pas assez de raisins pour produire un vin rouge de qualité » souligne l’œnologue.

 

Vendanges saines : surveiller l’acidité et l’extraction

À Bordeaux, « le point clé du millésime [2018], c’est l’acidité » estime Marie-Laurence Porte, qui souligne la nécessité commerciale de produire des vins au profil gustatif frais (« la surmaturité n’est plus à la mode »). Mais d’après les dernières analyses de maturité, les acidités sont de plus en plus faibles sur le vignoble bordelais, avec une diminution significative de 1 g/l H2SO4 observée par semaine (qu’il s’agisse de sauvignon blanc, de sémillon, de merlot, de cabernet sauvignon…). « L’acide malique descend fortement sur certains secteurs, où il y a de forts potentiels alcooliques et où il n’y a quasiment plus d’acide malique » rapporte Marie-Laurence Porte. Un témoignage validé par des murmures affirmatifs dans la salle, venant aussi bien du Médoc que de l’Entre-deux-Mers ou des Côtes de Bordeaux.

Pour gérer l’acidité des vins blancs, l’œnologue conseille de doser l’acide malique au tiers ou à la moitié de la fermentation alcoolique, afin d’évaluer le besoin d’ajout d’acides tartrique et/ou malique. « Il faut raisonner la macération pelliculaire et la stabulation à froid, pour éviter la précipitation tartrique qui réduit la fraîcheur des vins » souligne Marie-Laurence Porte.

Épaisseur des pellicules

Pour les rouges, suite aux traitements de cuivre contre le midliou, « les pellicules restent plus épaisses que d’habitude pour le même stade d’évolution des raisins » alerte l’experte. Pour bien extraire la couleur, il convient de conjuguer extraction mécanique et enzymatique (les analyses Glories montrant une faible extractibilité des anthocyanes au pH du vin).

Pour bien conduire les fermentations, les vinificateurs doivent retenir des levures capables de soutenir des degrés alcooliques élevés. Et ne pas oublier de vérifier les conditions nutritionnelles et de gérer les températures, pour que les levures ne se retrouvent pas face à une contrainte supplémentaire. En cas de faibles concentrations d’acide malique, une co-innoculation peut être envisagée, pour éviter d’ouvrir la voie à des micro-organismes de déviation, comme Brettanomyces.

À noter que la plus forte épaisseur des pellicules implique une plus forte sensibilité des raisins au Botrytis (comme « les pellicules seront moins élastiques et plus sujettes à se fissurer en cas de grossissement brusque des baies »). Mais le « risque de développement reste faible, car les conditions climatiques ne s’y prêtent pas. On commence à voir des petits foyers sur les blancs qui progressent lentement, à la faveur des rosées matinales » conclut Marie-Laurence Porte

Gestion viticole du mildiou : on refait le match

« On a beaucoup entendu dire que certains produits [phytos] décrochaient cette année, ou que ce n’était pas le moment de faire du bio… c’est faux ! » tranche Pierre Chollet. Le technicien cite ainsi un vigneron bio sur le point de faire le rendement (mais avec traitement tous les quatre jours) et d’un conventionnel ayant perdu la moitié de sa production (ayant traité deux fois au lieu de six au moment critique entre la floraison et la nouaison).

« Il ne s’agit pas d’un problème de qualité des produits, mais de positionnement et de pulvérisation des traitements » assure Pierre Chollet. La particularité de la campagne 2018 aura été d’allier une forte poussée végétale sur un climat chaud et pluvieux. Virulent, le mildiou demandait une protection maximale pour ne pas s’installer sur les grappes. Avec peu de fenêtres de tir, « ceux qui ont voulu attendre la fin des rémanences pour renouveler les traitements ont été piégés par les pluies incessantes. Il fallait être réactif » souligne le technicien.

Pour qui il n’y avait pas que l’enjeu du calendrier de traitement, mais aussi celui de la qualité de pulvérisation : vitesse de passage, orientation des jets, réglages du pulvé… Et les intervalles : « avec un rang sur trois traité sans main retour, c’est comme si le rang du milieu n’était pas traité. Il faut passer un rang sur deux, ça demande plus de temps, mais à la fin il y a du raisin. »

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