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hampagne, Crémant, Prosecco, … Les effervescents ont le vent en poupe mais n’en oublient pas le réchauffement climatique. Organisé par Effevent et Vinidea dans une salle quasi pleine du Village by CA Reims, de nombreux intervenants se sont succédé lors du premier Sparkling Wine Forum pour partager innovations et répondre aux besoins de la filière face au réchauffement climatique.
« Entre 1985 et 2007, on a vu une augmentation de rendement lié au poids des grappes qui est passé de 100g à 140g, une augmentation de 0,8% du TAV et une baisse de l’acidité totale de 1,5 g/L » explique Wilfried Devaugermé, président de l’Union des Œnologues de Champagne. « En 30 ans, la date moyenne de vendanges a été avancé de 20 jours ». S’il est plus facile actuellement de ramasser à maturité qu’il y a 30 ans, la situation pourrait bientôt s’accélérer avec des problèmes de remuage et d’instabilité colloïdale déjà constatés sur le terrain. Et certains vignerons changent déjà leur pratique.
C’est le cas de Cédric Moussé. En 2018, malgré une vendange magnifique, ses raisins rentrent chauds et le vigneron n’est pas satisfait. Après calculs, il estime perdre « au moins 120L pour les pinot meunier et 20L sur les pinot noir » entre la cueillette et le chargement à cause des transferts de raisin. C’est le déclic.
« Désormais, on cueille directement dans de petites caissettes de 15 à 17kg de raisin que l’on place sur des palettes puis directement en chambre froide à 8°C, juste le temps de finir la parcelle. C’est le pressoir qui attend le raisin et plus l’inverse » explique le vigneron du Champagne Moussé qui a tout prévu pour augmenter la qualité du produit final, année chaude comme année froide. Chargement rapide du pressoir, maies réfrigérées et récupération de CO2 de fermentation ont également contribué à la diminution drastique des quantités de SO2.
Qu’elles soient culturales, chimiques ou physiques, cette journée a présenté bien des clefs pour gérer l’acidité.
« En plus d’une économie de fongicides de 80 à 90%, le voltis est caractérisé par une plus grande acidité et une plus grande astringence » explique Pascal Poupault, ingénieur à l’Institut Français de la Vigne et du Vin, à propos de cette variété résistante dont les potentialités œnologiques ont été étudiées dans le cadre des effervescents du Val de Loire.
« Il apporte également fraîcheur et complexité et remporte une bonne note globale face à un Saumur, un Vouvray, ou un Crémant de Loire. En revanche, les résultats sont plus mitigés en assemblage, avec une incidence plus importante d’un point de vue sensoriel » constate-il. Des échanges d’autant plus intéressants quand on sait que les premières plantations expérimentales en Champagne ont eu lieu il y a un peu plus d’un mois...
Autre levier : celui des micro-organismes. « Lachancea thermotolerans, en complément avec Saccharomyces, va permettre de dégrader les sucres en acide lactique et de baisser le TAV dans une moindre mesure » explique Joana Coulon, responsable R&D et microbiologie chez BioLaffort. Si les Saccharomyces cerevisiae sont capables de moduler la production d’acide malique, la majorité des souches commerciales en consomment environ 20% en moyenne et sont dites démalicantes.
Biolaffort s’est aussi intéressé au caractère « démalicant » des levures pour en sélectionner une fortement malicante. « La levure Klima va produire de l’acide malique et préserver l’acidité. Elle a également permis de baisser le TAV de 0,3% vol. » détaille Joanna Coulon. « Ainsi, en associant des Lachancea thermotolerans et des Saccharomyces cerevisiae malicantes, on peut vraiment jouer sur l’acidité des vins, voire aller plus loin en y associant des bactéries Oenococcus oeni qui dégrade très peu l’acide citrique, permettant ainsi de préserver l’acidité totale » conclut Joanna Coulon, en mettant en garde sur le moment de l’inoculation des micro-organismes et de la température.
Pour abaisser le pH, Fernando Zamora, chercheur à l’Université de Tarragone a présenté les résultats d’un groupe de recherches sur l’échange cationique, qui permet une diminution du pH par la captation des ions K+ et le relargage des ions H+. « Nous avons traité un moût de macabeu avec un pH initial de 3,21 pour obtenir un moût à 1,90. Le moût traité a ensuite été assemblé à différentes proportions du moût témoin avant d’être vinifiés en méthode traditionnelle ».
Résultats : aucune différence significative au niveau des polysaccharides et des protéines (très importantes pour la hauteur et la persistance de la mousse), ni au niveau de l’analyse sensorielle puisque seule l’acidité a été affectée. Autre point : le vin préféré est celui avec 15% de moût traité. A noter cependant que cette méthode n’est pas autorisée en bio.
« L’idée, c’était également de réduire l’occupation de la cuverie et les économies d’énergie » précise Nathan Wisniewski, responsable Fermentis Wine France. « La levure SPK05 a été sélectionnée pour sa résistance aux conditions difficiles de prise de mousse (TAP élevé, carences azotées et bas pH) et nous a permis de simplifier le protocole en réduisant la phase d’acclimatation. Ainsi, il ne dure que 36h à la place de 3 à 5 jours, sans carence azotée, tout en atteignant notre objectif de 60 à 80 millions de cellules viables/mL. Au bout d’une soixantaine de jours, on arrive à une pression suffisante de 6 bars ».
La journée a également permis de soulever les questions de soutenabilité et d’éthique face aux demandes de cohérence et de transparence du consommateur. Des réflexions qui devraient se poursuivre l'anéne prochaine dans un autre pays auropéen puisque le Sparkling Wine Forum a pour vocation de voyager entre les principaux producteurs de vins effervescents.
