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Bordeaux, les vignerons ont commencé à rentrer leurs raisins blancs et ceux destinés à l’élaboration des crémants dès le 16 août. « Ils n’avaient jamais vendangé aussi tôt, et pourtant, pour beaucoup, c’était déjà trop tard » analyse Pascal Hénot, directeur de l’Enosens Coutras.
Passée l’Assomption, les acidités totales et niveaux de maliques ont drastiquement chuté. « Il va falloir les corriger, ce que l’on a peu l’habitude de faire, et je pense que les sauvignons ont perdu des thiols et que nous aurons davantage de vins sur le fruit mûr » estime l’œnologue-conseil.
Selon Stéphane Becquet, l’acidification est plus intéressante sur moût car elle permet une meilleure intégration dans le vin du rajout. « Certains œnologues réalisent un premier ajout en fermentation et un réajustement si besoin sur vin fini » témoigne l’animateur du syndicat des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine.
A ceux qui ont vendangé avec un degré peu trop élevé pour les crémants, il propose de ne pas réaliser un rajout de sucre pour la reprise de fermentation mais de travailler en stoppant les cuves au froid avant la fin de fermentation. « Vous garderez alors un peu de sucre pour la reprise. Cela permet de diminuer le degré final obtenu. Certains faiseurs réalisent cette prestation pour ceux qui le souhaitent, se rapprochant ainsi de la fabrication des Pet' nat » explique-t-il.
Tous deux confirment la sensibilité à l’oxydation des moûts. « La couleur revient à la normale pendant la fermentation après une bonne protection et un collage » reprend Pascal Hénot.
S’il ne se dit pas favorable à un collage systématique, Stéphane Becquet préconise en revanche aux vignerons de limiter la macération pelliculaire pour ne pas alourdir les vins. « Un pressurage direct est préférable pour conserver un peu de fraicheur et d’acidité ».
N’ayant pas ou très peu généré de blocages de maturité, le stress hydrique a pénalisé le grossissement des baies. « Les vignerons feront tout juste le rendement en crémants mais n’y seront pas sur les blancs secs » prévoit Pascal Hénot.
Côté bonnes nouvelles, les deux œnologues voient les fermentations se dérouler vite et bien. Les vignerons sont désormais en plein dans les rosés. « Cette fois, ils ont attaqué au bon moment et devraient sortir des merlots et cabernets magnifiques » s’enthousiasme déjà Pascal Hénot.
L’heure est également aux vendanges en rouge. « Elles ont démarré dès le premier septembre à Pomerol ou à Pessac, dans les terroirs précoces et drainants » détaille l’œnologue. Certains merlots affichent déjà plus de 14 en potentiel d’alcool et moins de 0,5 g/L d’acide malique. « L’extractibilité de la couleur et la maturité aromatique est venue un peu plus tard mais la qualité est désormais au rendez-vous ».
Pour Stéphane Becquet, l’acide malique constitue un bon outil de pilotage de la date des vendanges. « Une fois arrivé aux alentours de 1 g/L il ne peut plus jouer le rôle protecteur de la baie. Les raisins perdent plus d’eau et leurs pellicules évoluent ».
A la dégustation, l’animateur du syndicat bio voit deux types de profils. « Il y a d’un côté des raisins issus de vignes qui n’ont pas souffert et qui présentent des potentiels polyphénoliques très intéressants » commence-t-il. « C’est notamment le cas des vignes plantées sur les sols argileux. En plus de faire le rendement, elles donneront d’excellents vins » complète Pascal Hénot.
Les consultants voient aussi des parcelles ayant souffert du stress hydrique. C’est le cas des parcelles aux sols filtrants, des vignes à l’enracinement superficiel, ou trop concurrencées. « Dans ce cas, il est préférable de ne pas tarder à vendanger, notamment quand les vignes sont défoliées, et de s’orienter vers des cuvées faciles à boire sur le fruit frais » recommande Stéphane Becquet.
Les cabernets franc et sauvignon vont rapidement suivre le merlot. Le malbec aussi. « La sécheresse, la chaleur, et le vent sont favorables au flétrissement des baies. Les vignerons vont se dépêcher de vendanger même si le botrytis n’est pas menaçant ».
Pascal Hénot parie que les vendanges des rouges seront terminées fin septembre. « Il ne restera plus que les liquoreux ».
