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Sept nouvelles levures pour des vins blancs et rosés aux expressions marquées
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Vinifications
Sept nouvelles levures pour des vins blancs et rosés aux expressions marquées

Notes florales, fruitées, citronnées, pour vins tranquilles ou effervescents, blancs ou rosés, les fabricants de levures n’ont pas chômé cette année.
Par Claire Furet-Gavallet Le 16 juillet 2021
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Sept nouvelles levures pour des vins blancs et rosés aux expressions marquées
Ces levures permettront aux vignerons d'obtenir des vins floraux ou fruités. - crédit photo : DR
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ermivin C88 (Oenobrands) est distribuée en France par Erbsloëh et cible le marché des vins de distillation. « C’est une Saccharomyces qui répond au cahier des charges des vins de base charentais. Après 3 ans d’observation, elle a été validée par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Elle sera disponible en inoculation directe sans réhydratation l’année prochaine » explique Aurélien Bastiani, responsable technico-commercial chez Oenobrands. Cette souche a été choisie pour sa production d’esters aromatiques qui procurent aux eaux-de-vie des notes florales et fruités très prononcées. « Elle est différente des autres levures que les viticulteurs de la région peuvent utiliser, dont l’aromatique est souvent neutre. Les eaux-de-vie obtenues sont aussi plus rondes et plus complexes ». Les besoins en azote de la levure sont moyens. « Nous étudions la possibilité de la proposer pour les vins blancs tranquilles ».

SOEC 1971 (Station Oenotechnique de Champagne) célèbre les 50 ans de la marque, spécialisée dans les levures pour vins effervescents. Grâce à sa cinétique de fermentation rapide et ses besoins faibles en azote, cette Saccharomyces convient pour la vinification des vins de base en méthode traditionnelle ou cuve close, ainsi qu’à la prise de mousse. « Elle développe particulièrement les arômes citronnés. La fraicheur est donc accentuée » indique Céline Sparrow, directeur R&D de Sofralab.

Levulia Probios Blanc (AEB) convient également à la fermentation des vins de base effervescents comme aux blancs et rosés tranquilles. « Elle est relativement neutre avec un spectre d’action assez large. On obtient des vins fins, élégants aux notes florales et au fruité délicat. Ses besoins en azote sont moyens » explique André Fuster, œnologue chez AEB France. Elle est surtout produite selon le cahier des charges de l’agriculture biologique.

Excellence CHD (Lamothe-Abiet) est une Saccharomyces dédiée au chardonnay. « Elle a été isolée en Bourgogne par l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), sur le terrain. Elle donne des chardonnays frais et tendus avec une expression variétale. » explique Galdric Nogues, responsable de la gamme fermentaire de Lamothe-Abiet. Ses besoins en azote sont faibles avec une vitesse de fermentation moyenne.

Fermline Euphorya (Devèze Biotech Œnologie) est également destinée au chardonnay. « Elle apporte un profil minéral et pierre à fusil aux chardonnays du sud de la France, pour éviter le côté lourd et ananas actuel de ces vins » indique Bruno Laissac de Devèze. Sélectionnée en Bourgogne, ses besoins en azote sont modérés et elle est utilisable en bio.

Zymaflore XOrigin (Laffort) convient à tous types de cépages blancs. « Nous l’avons développée suite à une demande du terrain qui souhaitait exprimer le terroir tout en révélant l’expression variétale de chaque cépage de manière respectueuse et élégante, décrit Julie Barthoux, œnologue et chef de gamme levures de Laffort. Nous l’avons testé sur une quinzaine de cépages comme le riesling, le melon de bourgogne, le viognier, le sémillon… Les vins obtenus sont tous équilibrés, nets et onctueux ». XOrigin est robuste et résiste jusqu’à 15,5 % d’alcool, avec des besoins faibles en azote.

Lalvin SunRosé (ICV) est destinée aux rosés milieux à hauts de gamme, frais et gourmands. « Cette Saccharomyces cerevisiae a été sélectionnée en zone méditerranéenne dans le but de reproduire l’aromatique des rosés de saignée sur des rosé de pressurage. Elle développe particulièrement des notes de fruits rouges comme le cassis », explique Daniel Granès, directeur scientifique à l’ICV. Elle préserve également la fraicheur du vin, ne consommant pas d’acide malique. « Il faut des raisins de bonne maturité technologique et aromatique pour qu’elle puisse s’exprimer » précise le directeur. Elle fermente même des moûts de moins 40 NTU, grâce à sa bonne production de stérols et d’acides gras. Ses besoins en azote sont moyens.

Retrouvez toutes les levures disponibles sur le marché dans notre base fraîchement mise à jour.

 

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