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evel2 Initia (Lallemand) est une levure de bioprotection de l’espèce Metchnikowia pulcherrima. En plus d’empêcher l’implantation d’une flore indésirable, elle préserve la vendange et les moûts blancs et rosés de l’oxydation. Sélectionnée avec l’IFV de Beaune, « elle consomme de l’oxygène dissous, ce qui préserve les précurseurs d’arômes et la couleur » indique Marion Bastien, Å“nologue du support technique oenologique de Lallemand.
Pourquoi cette activité ? « Cette souche synthétise des acides gras polyinsaturés, entre autres de l’acide linolénique, qui renforcent sa membrane. Pour cela, elle a besoin d’oxygène » poursuit Marion Bastien. « En moins de 24 heures, elle peut consommer environ 2 mg/l d’O2 dissous. Tout dépend du process, si la vendange est exposée ou protégée de l’air et de la flore sur la récolte qui arrive à la cave » complète Anthony Silvano, chef produits levures.
A réhydrater, Level2 Initia s’emploie en moyenne à la dose de 10 g/hl ou 100 kg de vendange.
Zymaflore Khio (Laffort) est une autre Metchnikowia pulcherrima qui tire son nom de Chioné, la déesse du froid dans la mythologie grecque. « Elle occupe le milieu dès 0°C. Elle protège la vendange et le moût pendant les longues phases préfermentaires et stabulations à froid », indique Julie Barthoux, Å“nologue et chef de gamme de Laffort.
Cette souche a été découverte par le département R&D de Laffort, lors d’une étude récente sur la typicité des vins rosés de Provence. « Elle est donc particulièrement adaptée aux moûts rosés mais aussi aux blancs. Son activité fermentaire est très faible et elle ne modifie pas la stratégie de nutrition que la cave a l’habitude d’effectuer ». La dose d’emploi, en inoculation directe ou en réhydratation, sur vendange ou sur moût, est de 2 à 5 g/hl ou 100 kg de vendange.
Fermline Syleo (Devèze Biotech Oenologie) s’utilise en bioprotection le plus tôt possible sur des raisins sains. Elle est fabriquée par le laboratoire espagnol Dolmar dans la Rioja. Cette Metchnokowia pulcherrima s’implante sur tous cépages blancs ou rouges pour occuper le milieu et éviter le développement d’autres microorganismes dans le but de vinifier sans SO2.
« A la dose de 20 g pour 100 kg de vendange, elle peut s’employer sans réhydratation. Pour des raisins inférieurs à 15°C, je conseille de réhydrater » indique Bruno Laissac, Å“nologue de Devèze.
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