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La boîte à outils œnologiques pour les vins sans sulfites ajoutés
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Bioprotection
La boîte à outils œnologiques pour les vins sans sulfites ajoutés

Les vins avec moins de SO2 ne sont pas forcément des vins sans intrants. Tour d’horizon, de la mise à profit des bactéries lactiques après les fermentations aux levures inactivées pendant l’expédition.
Par Alexandre Abellan Le 26 juin 2019
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La boîte à outils œnologiques pour les vins sans sulfites ajoutés
: « Une approche intégrée sur tout l’itinéraire de vinification est à déployer, alliant biocontrôle vivant et bioprotection » résume Nathalie Sieczkowski. - crédit photo : IOC
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ace aux demandes croissantes des consommateurs pour réduire les concentrations de sulfites dans les vins, les solutions alternatives ne manquent pas pour maîtriser les protections oxydatives et microbiennes des vins expose l’Institut Œnologique de Champagne (IOC), lors de sa deuxième matinée « IOC Academy », réalisant un tour du vignoble français cette fin de printemps.

Bioprotection
 

Dès l’arrivée de la vendange, l’enjeu est de maîtriser les vides biologiques pour éviter les piqûres acétiques pose Virginie Serpaggi, la responsable R&D de l’Interprofession des Vins du Rhône (Inter Rhône). Qui résume en ces termes le risque de la microflore des grappes : « un raisin sain est contaminé par des levures, avec une présence forte de levures faiblement fermentaires et très productrices d’acide acétique (comme Hanseniaspora), une présence de levures très faiblement fermentaires et très peu productrice d’acide acétique (notamment Metschnikowia) et une très faible présence de levures réellement fermentaires (type Saccharomyces) ».

Remplacer le sulfitage

Pour réaliser la bioprotection des moûts, « on peut remplacer le sulfitage après l’encuvage des raisins blancs et avant le pressurage pour les rouges par un ensemencement précoce » indique Vincent Gerbaux, de l’Institut Français de la Vigne et du Vin de Beaune. Pour permettre une macération préfermantaire à froid sans sulfites, le chercheur conseille l’ajout d’une levure issue des raisins, Metschnikowia fructicola (préparation Gaïa de l’IOC, avec des températures conseillées de 10 à 15 degrés Celsius et des doses minimales de 5 g/hl, à augmenter selon l’hygiène cave et qualité vendange).

La faible activité fermentaire de Metschnikowia permet d’occuper le terrain en contenant les autres populations microbiennes (Brettanomyces, Hanseniaspora et Saccharomyces), et leurs métabolismes (négatifs organoleptiquement). De plus, les chercheurs se sont aperçus qu’« en l’absence de contamination du moût, l’ensemencement avec Metschnikowia cause un  changement de métabolisme de Saccharomyces lors de la fermentation alcoolique, avec une moindre production d’acide acétique » rapporte Vincent Gerbaux, qui se base sur une quinzaine d’essais sur moûts de pinot noir en labo (de 0,45 à 0,26 g/l d’acide acétique en fin de fermentation alcoolique) et en cuve (de 0,33 à 0,24 g/l).

Bioprotection lactique

Pour la bioprotection du vin, les bactéries lactiques peuvent prévenir les contaminations de Brettanomyces pendant et après la fermentation malolactique rapporte Vincent Gerbaux. « Après une phase d’adaptation, la population de Brett descend rapidement, sans stabilisation autre que la présence de bactéries lactiques » souligne le chercheur, rapportant que le maintien d’une population de bactéries lactiques empêche le développement de levures d’altération et la production significative de phénols volatils (qui atteignent moins de 10 μg/l en cas d’ensemencement de bactéries lactiques, quand ils peuvent être dix à vingt fois supérieur en cas de traitement au lysozyme post-FML sur un vin de pinot noir pasteurisé).

Se basant sur ces éléments, Vincent Gerbaux, conseille de « profiter de cette gestion des Brett sans SO2 en décalant les opérations de stabilisation et de sulfitage pendant l’élevage ». Du moins tant que la teneur d’acide acétique reste faible : le maître de cave devant suivre l’évolution de cette production, qui est la limite de cette technique. « Il n’y a pas de recette » souligne Vincent Gerbaux, qui n’a pour l’instant étudié qu’une bioprotection reposant sur un ensemencement séquentiel, et n’a pas encore d’éléments concernant une co-innoculation.

Expédition vrac

Misant sur « l’infini potentiel des dérivés de chitine fongique (Aspergillus niger) » Nathalie Sieczkowski, la responsable R&D Lallemand, défend pour l’élevage un « outil naturel approuvé et efficace pour diminuer les charges de Brett et bactéries lactiques (en association avec de la chitine glucane) ». En matière d’oxydation, la chercheuse promeut également les levures inactivées spécifiques, de véritables pièges à oxygène, se présentant en alternatives aux lies (avec une préservation plus importante du SO2 libre sur un sauvignon blanc après 4 mois n cuve, de 18 à 28 g/hl pour une même concentration de 130 g/hl de SO2 total avec l’ajout de 20 g/hl de levures inactivées).

Cette bioprotection peut même être appliquée après l’élevage, pendant l’expédition de vin en vrac rapporte Nathalie Sieczkowski. Qui fait état d’une expédition par la mer et en flexitank d’un sauvignon blanc depuis la Nouvelle-Zélande vers la France, où est testé un ajout de levure inactivée (30 g/hl de Pure Lees Longevity). Par rapport aux témoins, les concentrations en thiols sont significativement supérieures (3MH, 3MHA et 4 MMP) tandis que l’O2 dissous est plus bas et la part de SO2 libre plus importante. « Dans une optique de limitation ou de remplacement du SO2, des solutions reposant sur la combinaison d’outils spécifiques apparaissent » conclut Nathalie Sieczkowski, ajoutant qu’« une approche intégrée sur tout l’itinéraire de vinification est à déployer, alliant biocontrôle vivant et bioprotection ».

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