Accueil / Oenologie / La bioprotection, une piste à creuser pour les vins sans sulfite

Alternatif au SO2
La bioprotection, une piste à creuser pour les vins sans sulfite

En partenariat avec SudVinBio, l'ICV a engagé un programme d'expérimentation sur la bioprotection. Les résultats sur les deux premières années montrent qu'en rouge, la technique fonctionne bien. En blanc et rosé, les résultats ont été moins concluants.
Par Michèle Trévoux Le 13 juillet 2017
article payant Article réservé aux abonnés
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin
La bioprotection, une piste à creuser pour les vins sans sulfite
Lucile Pic, ICV : 'Avant de se lancer dans la bio-protection à grande échelle, mieux vaut faire des essais'. - crédit photo : Michèle Trévoux
L

a bioprotection peut-elle être une alternative au SO2 pour la maîtrise de la flore indigène durant les phases pré-fermentaires ? C’est ce qu’ont voulu vérifier l’ICV, l’IFV, Inter-Rhône et SudVinBio en lançant en 2015 un programme d’expérimentation sur trois ans, financé par la Région. Les premiers résultats ont été présentés ce jeudi 6 juillet à Montpellier, lors d’une réunion technique sur la vinification biologique. « Depuis 3 à 4 ans, nous avons vu apparaître sur le marché des préparations commerciales pour la bioprotection des raisins comme alternative au SO2. Avec Sudvinbio, nous avons lancé cette expérimentation pour évaluer l’intérêt d’ajouter cette microflore de façon précoce sur la vendange dans le but de maîtriser la flore indigène sans avoir recours au SO2 », précise Lucile Pic, Responsable expérimentations œnologiques à l’ICV.

Cinq modalités comparées

Sur blanc et rosé, la première année, les essais n’ont pas donné de résultats très probants en première année, les doses utilisées ayant sans doute été insuffisantes. Ils ont été reconduits la seconde année avec des doses plus élevées. Cinq modalités ont été comparées : un témoin sulfité à 4 g/qt, un témoin non sulfité, et trois essais de bioprotection : saccharomyces cerevisiae, Torulaspora (souche issue de Tandem®) et Metschnikowia fructicola. Les trois levures, à la dose de 10g/quintal, ont été rajoutées non réhydratées à la récolte. Les moûts sont maintenus en stabulation à froid (5 °C) pendant 18 heures. Ils ont ensuite été levurés après soutirage avec saccharomyces à 30 g/hl. Le contrôle des populations levuriennes après débourbage révèle que Saccharomyces et Torula sont bien majoritaires. Metschnikowia a eu plus de mal à s’implanter. Elle ne représente que 20 % de la population levurienne. Les cinétiques de fermentation ont été identiques pour toutes les modalités.

À mi-fermentation, les contrôles microbiologiques montrent que dans tous les cas, la saccharomyces rajoutée après débourbage s’est imposée, à l’exception d’une modalité sur rosé avec ajout de saccharomyces à la vendange. Dans ce cas très précis, c’est la saccharomyces ajoutée à la vendange qui a pris le dessus et qui a empêché l’implantation de la souche de saccharomyces rajoutée après débourbage. La fermentation alcoolique a donc démarré avant le débourbage avec pour conséquence des jus plus difficiles à clarifier. « Sur le rosé, les raisins ont été pressés 4 heures après la récolte alors que pour le blanc ce délai n’a été que de 2 heures. La durée de transport jusqu'au quai de réception explique sans doute la différence entre les deux résultats », précise Lucile Pic

Au niveau organoleptique, le témoin sulfité est toujours ressorti meilleur à la dégustation avec des arômes de buis, fruits exotiques et cassis qui ont été préservés. Les autres modalités ont pâti de l’absence du rôle antioxydant du SO2. « La bioprotection agit sur les micro-organismes, mais elle ne protège pas les vins contre l’oxygène », a rappelé Lucile Pic. Des mesures adaptées de protection des moûts contre l’oxygène doivent être prises en parallèle comme par exemple l’inertage à l’azote ou au CO2.

Bons résultats sur rouge

En rouge, les essais ont été beaucoup plus concluants. Trois modalités de bioprotection ont été testées comparativement à un témoin sulfité (5 g/hl) et un témoin non sulfité : Torula et Saccharomyces, réhydratées à 5 g/ql et Saccharomyces non réhydratées à 25 g/ql. Les levures ont été ajoutées sur les raisins éraflés et non foulés. Les raisins ont suivi un process de vinification traditionnelle, sans macération préfermentaire à froid. Un levurage à 30 g/hl a été réalisé à l’encuvage sur toutes les modalités, à l’exception de celle déjà ensemencée avec des saccharomyces à 25 g/ql. Les contrôles microbiologiques réalisés à l’encuvage démontrent la bonne implantation des levures dans les trois modalités de bioprotection. Ceux effectués à mi-fermentation confirment que la saccharomyces rajoutée à l’encuvage a bien pris le dessus. Il y a eu une bonne cinétique de fermentation (alcoolique et malo-lactique) pour les 5 modalités et aucune dérive analytique n’a été observée. Les essais réalisés l’année suivante avec les mêmes levures utilisées non réhydratées à des doses supérieures (Torula à 10 g/ql et saccharomyces à 30 g/ql) aboutissent aux mêmes conclusions : la bioprotection a été efficace avec torula comme avec saccharomyces. Torula n’a pas compromis l’implantation de la levure de fermentation rajoutée ultérieurement.

Au vu de ces essais, Lucile Pic estime qu’en rouge, l’utilisation de saccharomyces non réhydratées à 30 g/ql semble être la piste la plus intéressante, car il n’est pas nécessaire de réaliser un second levurage à l’encuvage. On évite par ailleurs les risques d’incompatibilité qui existent entre certaines Torula et certaines saccharomyces. Enfin, on s’expose moins à d’éventuelles carences en azote ou oligo-éléments, consécutives à la consommation de levures non saccharomyces. Il faut toutefois s’assurer au préalable de la capacité de la souche de saccharomyces à fonctionner sans réhydratation.

En tout état de cause, il convient d’être prudent et d’effectuer des essais avant de se lancer à grande échelle. L’état sanitaire des raisins, l’hygiène en cave, la position dans le millésime sont des éléments qui peuvent fortement impacter les résultats, a rappelé Lucile Pic

Partage Twitter facebook linkedin
CONTENUS PARTENAIRES
Tous les commentaires (0)

Pas encore de commentaire à cet article.
© Vitisphere 2021 - Tout droit réservé