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’IOC Academy a réalisé son premier tour des vignobles. Cinq spécialistes sont allés à la rencontre des vignerons provençaux, languedociens et bordelais. Objectif : les sensibiliser à la bioprotection, alternative naturelle aux sulfites, de plus en plus décriés par les consommateurs. « Un sujet d’autant plus d’actualité que la montée des températures et des pH diminuent l’efficacité du SO2. Il faut trouver d’autres solutions » a lancé Jean-Pierre Valade, œnologue-consultant pour l’IOC.
Les vignerons ont à leur disposition plusieurs outils : dès la benne à vendanger pour les longs transports, ou en cuve lors d’une macération préfermentaire à froid, ils peuvent d’abord utiliser Gaïa, une Metschnikowia fructicola sélectionnée par l’IFV de Beaune. « Elle n’a pas de pouvoir fermentaire mais contient très bien la flore indésirable, telle que Kloeckera apiculata, productrice d’acide acétique » a expliqué Vincent Gerbaux, œnologue à l’IFV. L'oenologue en profite pour encourager les vignerons à s’intéresser davantage à la microbiologie de leurs vins.
A l’heure de la fermentation alcoolique, les vignerons peuvent ensemencer une Saccharomyces cerevisiae non productrice de SO2. C’est le cas de l’IOC Be Fruits et de l’IOC Be Thiols, issues d’un procédé innovant de sélection des levures, présenté par Jessica Noble, chargée R&D chez Lallemand, détachée à l’INRA de Montpellier. « Nous avons identifié les zones du génome impliquées dans le métabolisme du SO2 et du H2S chez Saccharomyces. A partir de là, nous avons réalisé plusieurs croisements entre des levures peu productrices de composés soufrés et des levures d’intérêt œnologique. Nous avons finalement obtenu des LSA qui révèlent les arômes des vins sans produire de SO2, et jusqu’à 60% d’éthanal en moins », détaille la chercheuse.
Son vin renfermant moins de composés combinants, le vigneron qui se passe de SO2 jusqu’à la fin des fermentations pourra utiliser de plus petites doses de soufre lors de l’élevage.
En fin de matinée, Jean-Pierre Valade a posé le « biocontrôle comme une nouvelle arme pour répondre aux journalistes qui critiquent l’utilisation des produits œnologiques et qui désignent les œnologues comme les bêtes à détruire ».
