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u cœur du Languedoc, 80 % des raisins blancs sont déjà encuvés. « Les vignerons sont très déçus par les volumes », regrette Thierry Cassagne, œnologue consultant pour les laboratoires Dejean, à Narbonne. Sillonnant l'est de l'Aude, le vignoble bitterois, et celui des Terrasses du Larzac, il estime en moyenne que les parcelles non irriguées donnent 30 % de jus de moins qu'en 2023.
« C'est à la limite du désespérant », commente Daniel Granès, directeur technique de l'Institut coopératif du vin (ICV). « Les rendements sont 20 à 25 % plus faibles que ce que les viticulteurs imaginaient en voyant les grappes ».
Dans beaucoup de caves coopératives, c'est la panique. « Elles doivent sans cesse se réorganiser les pressurages et remplissages de cuves, car les adhérents arrivent plus tôt que prévu avec un tonnage plus faible qu'annoncé » continue Daniel Granès.
« Ce n'est pas la catastrophe partout, temporise Paul-André Saulnier, œnologue-conseil associé chez es20 œnologie. Il y a eu de la coulure sur grenache, et des attaques d'oïdium ou de mildiou, mais il y a aussi de bonnes surprises, à Faugères par exemple, et plus largement sur des cépages comme le cinsault ».
Les trois œnologues sont d'accord sur l'hétérogénéité intraparcellaire. « Jamais je n'avais vu de si gros décalages, assure Thierry Cassagne. Tant au niveau du chargement des vignes qu'au niveau de la maturité des raisins. »
Les raisins ne murissent pas tous en même temps, mais tous murissent lentement. « D'habitude ils gagnent plus d'1 % vol. alc. par semaine, cette année c'est plutôt 0,5 », témoigne l'œnologue de Dejean, qui a vu beaucoup de sauvignons et de chardonnays ramassés autour de 12,5 % vol. alc. « En plaine, certains vignerons ont pris la décision de vendanger à l'acidité, pas au degré », rapporte Paul-André Saulnier.
En cave, certains jus manquent pourtant d'acide malique. « Ils sont un peu mous à la dégustation et méritent d'être rééquilibrés », indique Thierry Cassagne. « C'est une bonne année pour le lancement officiel de notre levure acidifiante Lachancea thermotolerans Blizz », glisse le directeur technique de l'ICV. Globalement, les vins contiennent beaucoup de potassium et affichent des pH élevés.
Les œnologues notent aussi une tendance des blancs à l'oxydation. « La bonne nouvelle, c'est que le SO2 se combine peu. La fraction libre est élevée et les caves qui utilisent des sulfidoseurs correctement réglés n'ont pas besoin d'en ajouter beaucoup », déroule Daniel Granès. « Ceux qui sont trop colorés en sortie de pressoir peuvent être collés à la protéine de pois lors du débourbage », souligne aussi Thierry Cassagne. Sur les rosés, Paul-André Saulnier constate à l'inverse moins de couleur que l'an passé. « Les jus s'écoulent facilement du pressoir, avec peu de bourbes », décrit-il encore.
Facilitées par les petits degrés, les fermentations vont vite. « En rouge, cela va limiter l'extraction de la couleur et des tanins », prévient Daniel Granès. Pour gagner un peu de temps, les vignerons vont devoir récolter au plus froid de la matinée et, s'ils en sont équipés, sortir l'échangeur à vendange.
Les premiers vins sont très plaisants. « Il y a peu de notes végétales, même sur les raisins récoltés en sous-maturité », pointe Daniel Granès. « Je trouve des notes agréables d'esters, de pêche blanche, d'abricot », liste Thierry Cassagne. Paul-André Saulnier est moins dithyrambique. Selon lui, il va falloir assembler certains lots pour intensifier l'aromatique ou faire du bâtonnage sur lies pour ramener un peu de gras.
Les vignerons attendent désormais la maturité phénolique des rouges pour continuer à vendanger. Les œnologues croisent les doigts pour que les orages et cryptoblabes gnidiella les laisse tranquilles.
