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i dans l’Union européenne, « toutes les pratiques œnologiques autorisées excluent l'adjonction d'eau, sauf du fait d'exigences techniques particulières », les vignerons australiens ont le droit d’en ajouter dans leur moût depuis 2017 pour faciliter la fermentation.
L’eau atténue les effets du changement climatique en abaissant la concentration en sucre mais elle dilue aussi la couleur et la saveur des vins rouges. Trois chercheurs de l’Université de Melbourne pensent avoir trouvé une parade en mixant les pellicules avant le début de la fermentation.
Dans une récente publication, ils expliquent s’être inspirés d’essais réalisés en 2016 avec l’accélérateur de macération de Della Toffola (DTMA), un appareil dans lequel des raisins de pinot juste foulés ont été fragmentés en petits morceaux de pellicules sans toucher à leurs pépins pour donner des vins finis plus riches en polyphénols et en notes fruitées.
Suivant la même logique et reprenant la technique de l’ « ACE », pour « Accentuated Cut Edges », en anglais, le trio s’est équipé d’un mixeur plongeant Robot Coupe, et l’a testé sur 15 lots (5 modalités, 3 réplicas) de 60 kg de syrah récoltée au domaine Tallis, dans la vallée de Goulburn, avec un titre alcoométrique volumique potentiel (TAVP) de 15,5 % vol. alc.
Les universitaires ont mixé 9 lots foulés et tous juste encuvés : les 3 premiers pendant 10 secondes, les deuxièmes 20 secondes et les troisièmes 40 secondes. Ils leur ont ensuite rajouté 4,07 litres d’eau (pour 36 litres de moût) pour atteindre un TAVP de 13,5% vol. alc. Ils n’ont pas mixé les six autres lots pour s’en servir de témoins. Trois ont été dilués à 13,5%, trois sont restés à 15,5%.
Après levurage et ensemencement en bactéries lactiques, les moûts ont fermenté avec leurs pellicules pendant 5 jours. Les chercheurs ont acidifié les vins avec 2 g/L d’acide tartrique et les ont sulfités avant de les mettre en bouteille. Les vins ont été ressortis après 12 mois de vieillissement, analysés et dégustés à l’aveugle par un panel de 79 consommateurs.
Les analyses ont confirmé que, sans traitement, la dilution à l’eau abaisse l’intensité colorante, la teinte, et les concentrations en polyphénols. Le mixage a limité les pertes, notamment sur la teneur en tanins et en polyphénols totaux. En revanche, même la modalité la plus intense n’a pas rattrapé le niveau d’anthocyanes libres des vins non dilués.
A la dégustation, les vins mixés ont été jugés plus fruités, complexes, et longs en bouche que le vin dilué non mixé, mais également plus végétaux, tout en restant agréables, et astringents. Au global, les consommateurs ont préféré les vins modérément et intensément mixés et se sont davantage dit prêts à les acheter.
