Newsletters
Magazine
Article réservé aux abonnés 
omme chaque année, l’ICV a pris ses quartiers d’été au Château de Malmont, dans l’Hérault. Ce 27 juin, ses consultants ont invité leurs clients à réfléchir aux vins blancs du futur.
Pour l’avenir, Thomas Gautier leur a suggéré de s’intéresser au souvignier gris, au verdejo, et au grenache blanc, ou du moins à des cépages résistants ou très tolérants à la pression cryptogamique, résilients face au changement climatique, et dévoilant un profil aromatique sur le fruit frais ou le floral. « Vos futurs cépages doivent aussi être durables pour vos exploitations, productifs et peu soumis aux dépérissements, et faciles à conduire, avec un port dressé et peu de pampres » a précisé le consultant.
A ceux qui voudraient produire plus de blanc mais n’en ont pas encore planté assez, sa collègue Å“nologue Irène Grellois a donné des conseils sur la vinification en blanc de noirs. « Pour réussir, la base est de réaliser un pressurage de qualité, de réussir à éliminer tous les anthocyanes des jus rouges, de limiter l’extraction des tanins, et de récréer un profil aromatique évoquant le vin blanc » a-t-elle expliqué.
L’ICV a réalisé des bancs d’essai sur les différents charbons pour aider ses clients à s’en sortir avec les 100 g/hl maximum autorisés dans les vins sans IG. « Même si elles sont très pratiques les formulations granulées sont 20 à 25% moins efficaces pour faire chuter la couleur » a prévenu Irène Grellois. L’ICV a également travaillé sur l’adaptation de la dose aux indices a* (intensité du rouge) et L* (clarté) du moût. « Pour les moûts très sombres, avec un L* <30, il faut environ 5 g de charbon pour faire chuter 1 point de rouge, en gardant avec l’esprit qu’il vaut mieux surdoser que de ne pas en mettre assez pour rapidement pouvoir lancer la fermentation » a récapitulé l’Å“nologue.
Côté mise en Å“uvre, le collage doit être réalisé sur moût, « au moment où la majorité des arômes sont à l’état de précurseurs liés », en évitant les prises d’oxygène. Le charbon doit être incorporé de façon régulière à la vendange et brassé. Il doit être totalement éliminé par filtration ou centrifugation avant le début de la fermentation pour ne pas donner de caractère acescent ou un amylique exacerbé au vin. « Mieux vaut revérifier la teneur en azote assimilable et réinjecter des stérols et des vitamines pour éviter les arrêts et les déviations » a recommandé Irène Grellois.
Pour ramener des arômes et de la complexité à leurs blancs de noirs, les vignerons peuvent réaliser des stabulations sur bourbes. « Il y a aussi des moyens d’exacerber le pool aromatique déjà présent. A la cave expérimentale, nous avons réussi à favoriser les thiols d’un grenache noir en jouant sur la nutrition et le choix de la levure ». Les caves ont pu déguster ces essais avant de profiter d’un buffet.
