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Nécessité et difficultés de mettre de l'eau dans son vin et ses lois
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Homogénéisation réglementaire
Nécessité et difficultés de mettre de l'eau dans son vin et ses lois

Si l’élaboration de vin demande des ajouts d’eau pour dissoudre des additifs et auxiliaires, les textes internationaux restent flous et hétérogènes, nécessitant une remise à plat pour les experts de l’OIV.
Par Alexandre Abellan Le 02 juin 2022
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« Il est important que toutes les décisions soient basées sur la science et de ne pas laisser les gouvernements jouer avec cette situation incertaine » estime l’OIV. - crédit photo : OIV
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as question de coupage ici, mais d'ajout d’eau dans les moûts et vins pour y dissoudre des poudres et cristaux utilisés comme additifs alimentaires et auxiliaires technologiques lors des vinifications. Un sujet hautement épineux et complexe, comme en témoigne l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) dans un récent rapport. L'organisation intergouvernementale pointe « que le manque de connaissance et de transparence sur les quantités d'eau ajoutées pour des questions œnologiques pose en fait un problème d'insécurité juridique pour les opérateurs dans les transactions internationales ». Interpelée sur ce vide réglementaire en 2019 par l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC), l’OIV y a dédié un groupe travail pour clarifier les pratiques conseillées et les mesures possibles. Ceci afin d’éviter la création de barrières techniques aux échanges mondiaux de vins sur l’accusation, infamante, de coupage. « Certains pays demandant des certificats de non-addition d’eau dans les vins importés » indiquait lors d’auditions d’experts la professeure Monika Christmann, qui est la rapporteuse du groupe de travail.

Si nombre de vinificateurs peuvent craindre que ces réflexions partent à vau-l’eau, il faut reconnaître que d’après l’état des lieux réglementaire de l’OIV, l’encadrement de l’ajout d’eau durant les vinifications va du flou artistique (l’Union Européenne stipulant que « toutes les pratiques œnologiques autorisées excluent l'adjonction d'eau, sauf du fait d'exigences techniques particulières », mais indiquant dans l’accord commercial avec les États-Unis que l’ajout d’eau est limité à 7 % du volume total) aux chiffrages précis, mais différents d’un pays à l’autre (« deux gallons d’eau pour une livre de levures » aux États-Unis, une dilution limitée à 2,8 % au maximum en Argentine, à 5 % au Chili, à 7 % en Australie…). Et ce sans parler de l’ajout d’eau acidifiée pour faciliter les fermentations alcooliques tout en préservant le pH (aux États-Unis, en Australie…).

Au fil de l’eau

Face à ce mic-mac réglementaire, l’OIV propose de mener des recherches pour aboutir à des recommandations homogénéisées sur les volumes d’eau utilisable pour dissoudre des produits œnologiques dans les vins et moûts lors des vinifications. Avec l’objectif de « déterminer un pourcentage maximum d'ajout d'eau pour les besoins technologiques ». Ce qui passe par la création de données de références, qui sont actuellement rares, mais déjà dissonantes. D’après le rapport de l’OIV, une étude bibliographique de l’Institut National de Vitiviniculture d’Argentine chiffre à 2,8 % le volume d’eau exogène provenant de l’ajout de produits œnologiques dans un vin. Mais l’université allemande de Geisenheim estime ce volume entre 1,1 et 5,8 %, quand l’université espagnole de Rovira i Virgili table sur 8 %.

Prenant des périmètres différents, ces premières études témoignent du risque de se noyer dans un verre d’eau avec ce sujet. L’eau exogène pouvant aussi venir des pluies au moment des vendanges, de la filtration (notamment sur perlite ou kieselghur), des opérations de nettoyage (de la cuverie, des pressoirs…).

Comme deux gouttes d’eau

Ces multiples origines d’eau exogène compliquent d’autant plus le sujet que les méthodes d’analyse chimique ne distinguent que l’eau organique de celle exogène. D’après des experts interrogés par l’OIV, la méthode de détermination du rapport isotopique 18O/16O de l’eau dans le vin ne permet de déceler un coupage à l’eau qu’à partir de 5 à 6 % d’ajout par rapport au volume total. Et encore faut-il des bases de données complètes pour un vignoble donné, sachant que ces chiffres de référence sont issus de lots de vin contenant eux-mêmes des volumes variables d’eau exogène. Pour achever de compliquer ce dossier, des pratiques œnologiques peuvent également modifier les ratios d’isotopes (notamment les méthodes de désalcoolisation) ce qui pourrait pousser à des interprétations erronées (dans le cas de contrôles douaniers notamment).

Face à la complexité du sujet, on peut craindre qu’il passera de l’eau sous les ponts avant que le problème ne soit résolu par des recommandations faisant consensus dans le mondo vin... eau.

 

 

 

 

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