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Face au changement climatique
Michel Chapoutier propose de réhydrater les vins pour en diminuer l'alcool

Le bouillonnant négociant rhodanien ne manque pas d’idée pour permettre à la filière vin de réduire ses degrés et retrouver des équilibres plus digestes.
Par Alexandre Abellan Le 30 mars 2022
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Michel Chapoutier propose de réhydrater les vins pour en diminuer l'alcool
« Le problème que l’on va avoir, ce sont des sucres, la maturité physiologique, qui montent très rapidement, mais ce n’est pas pour autant que la maturité phénolique va progresser » prévient Michel Chapoutier ce 29 mars à Bordeaux. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
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ichel Chapoutier le sait et l’assume : l’idée d’ajouter de l’eau dans les vins aux maturités trop conséquentes est une marotte qu’il est bien seul à porter. « Tout le monde se moque de moi, [mais] je ne parle pas de mouillage : je parle de réhydratation » indique le négociant rhodanien lors d’une riche conférence à la Cité du Vin de Bordeaux ce 29 mars (voir encadré pour quelques bons mots et franches saillies). Pouvant sembler iconoclaste, la proposition œnologique de Michel Chapoutier cherche à rééquilibrer les maturités techniques et phénoliques. Car face au changement climatique, « jusqu’où va-t-on monter au niveau des degrés alcooliques ? » pose le négociant, qui fait état d’expériences menées par l’interprofession des vins du Rhône (Inter-Rhône) pour comparer les techniques de désaccharisation, désalcoolisation et réhydratation. Pour Michel Chapoutier, « il n’y a pas photo, sur les trois techniques, la plus simple est la réhydratation ».

« Ce que j’ai essayé de vendre aux Fraudes et à l’INAO c’est que si l’on continue [sur la voie d’un réchauffement climatique], qu’on puisse intégrer le principe de réhydratation » explique Michel Chapoutier, qui détaille : « je suis sur une parcelle qui est à 40 hl/ha potentiel et je vois que pour aller chercher la maturité des tanins, je vais, par évaporation, perdre [du volume] et descendre à 34 hl/ha par exemple. Ces 6 hl/ha que j’ai perdu par transpiration, pourquoi n’aurai-je pas le droit d’en réintroduire 2 hl/ha ? »

Rock’n Rhône

Se rappelant la richesse du millésime 2003, « hyper concentré », Michel Chapoutier se souvient d’avoir souvent ajouté en dégustation une cuiller à café d’eau dans le verre pour retrouver légèreté et finesse. Si l’administration n’envisage pas actuellement d’autoriser la réhydratation des vins, Michel Chapoutier peut toujours se rattraper avec l’ajout dans son verre de vin d’eau ou de glaçons. Et d’évoquer le concept de festival Rock’n Rhône qu’il se rappelle avoir proposé il y a quelques années : « on sert un Côtes-du-Rhône avec des glaçons, pour démocratiser. Quand j’étais gamin, on coupait le vin à l’eau dans le Vercors. Mettre des glaçons dans le vin rouge, il faudra y arriver sur des vins décontractés. » L’enjeu pour le négociant étant de trouver de nouvelles modes de consommation alors que la déconsommation gagne du terrain. Et que le consommateur met pour le coup trop d'eau dans son verre à vin.

 

 

MC punchlines

Défendant l'idée d'une production du vin à la vigne, Michel Chapoutier estime que « faire du vin c’est 95 % d’agronomie. L’œnologie, c’est le papa qui aide sa fille à faire du vélo et est là au cas où, pour rattraper quand ça part en vrille. »

En termes de modestie, « quand on voit un vigneron, il dit toujours que le meilleur vin est dans sa région. Pour nous [en vallée du Rhône], la différence c’est que c’est vrai. »

Concernant le modèle de valorisation français des vins par l’appellation : « le problème des AOC, c’est qu’il y a des locomotives et des fois il y a des suceurs de roue. Je reproche parfois aux AOC d’être devenues l’école des fans de Jacques Martin où tout le monde a 10. Quand on parle de surproduction, c’est parfois plus un problème de sous-commercialisation ou des problèmes de qualité. »

Expliquant son implication forte dans les instances de la filière vin : « le collectif c’est important : on est dans une civilisation qui est extrêmement tournée vers son nombril. J’aurais pu l’être avec le stress. Un jour ma femme m’a dit : "tu deviens con à compter tes sous". C’est vrai, si je n’utilise ma cervelle que pour ça : il faut que je prenne une partie de mon temps pour faire autre chose que gérer ma boîte, autrement je vais me scléroser. C’est là où j’ai commencé à me dire que j’allais rentrer dans le collectif par thérapie. » Et de glisser que « ce qui m’inquiète, c’est que l’on a vraiment l’impression aujourd’hui il y a une vraie crise de vocation » avec moins de jeunes vignerons et négociants s’impliquant dans le collectif.

Ayant lancé un temps un concours de cuisine des vignerons, Michel Chapoutier martèle qu’au vignoble « nous faisons tout pour être marié à un met » : il n’apprécie par les accords mets et vin « machos », reposant sur la notion de « dominant/dominé », mais prône un enrichissement croisé.

Face aux difficultés du vin à se démocratiser : « quand j’entends quelqu’un dire "j’aime bien le vin, mais je n’y connais rien", je lui réponds un peu abruptement : "vous n’avez pas besoin d’être gynécologue pour faire l’amour, donc vous n’avez pas besoin d’être œnologue pour déguster du vin" ». Et d’ajouter que l’« on ne peut pas avoir que des vins snobs, mais les accompagner de vins d’entrée de gamme, de fête, de chouille... Le rouge de 7 heures du matin avec du saucisson. »

Répétant sur le sujet des vins nature que le stade d’évolution naturelle du vin est le vinaigre et que « l’art du vigneron est de s’arrêter à mi-chemin », Michel Chapoutier estime que « c’est un joli challenge de travailler avec moins de SO2, mais si [un vigneron] se gamelle, n’a pas les moyens de détruire le vin qui n’a pas la qualité suffisante, il va mettre en marché en disant que le vin est comme il était dans le temps. Mais dans le temps il n’y avait pas de frigo, le beurre était rance et le fromage de chèvre était piqué. Je préfère manger des choses correctes et pas déviantes. »

Pratiquant la biodynamie, sans préciser s’il en est un croyant, Michel Chapoutier défend les notions de biorésonance et de capacité des plantes à ressentir une intention humaine à leur égard (en s’appuyant sur le livre L’Intelligence émotionnelle des plantes de Cleve Backster) : « laissons de la place au surnaturel dans notre société rationaliste ».

Concernant la déconsommation française de vin : « il ne faut pas se leurrer : la consommation française va continuer à baisser. Le vin n’est plus une boisson, c’est devenu une culture. On va boire de l’eau et goûter du vin à côté. La France est un marché décroissant de manière définitive. Le futur du vin est à l’export. »

 

 

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Tous les commentaires (6)
Jean-Luc Le 06 avril 2022 à 14:25:55
Les fraudes et l?INAO, il va falloir des années pour qu?ils comprennent !! Alors que cette pratique existe déjà pour le bien du vin, le grand équilibre.
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jacques Le 02 avril 2022 à 09:15:46
Michel a 100% raison sur le fait d'ajouter de l'eau ds le vin, nous avons bien ajouté du sucre pendant des décennies sans se demander si l'on ajoutait une produit exogène. Ce sucre apportait 60% de son poids en eau... Aujourd'hui le sucre est en excès dans nos raisins donc il faut mettre de l'eau. La majorité des pays du nouveau monde ont droit à 7% d'eau ds leurs vins, quelque soit le stade de la production. Sont-ils moins bons, sont-ils moins authentiques ? Surement pas. Si la notion d'eau gêne beaucoup, he bien.. qu'elle soit produite par osmose à partir de raisins en excédent sur une propriété . Comme cela l'eau viendra du sol et non du robinet . Il faut savoir que si il pleut la veille de la récolte le grain peut gonfler de plus de 10% de son poids et c'est bien de l'eau qui est rentrée ds la plante mais personne ne s'en émeu . Si on touche à l'eau du robinet par contre c'est le diable dans la cave... Nos mentalités ont besoin d'évoluer et rapidement car notre monde est en pleine mutation mais nous sommes d'une lenteur impressionnante quand il s'agit de faire évoluer nos règles de production. Michel dit beaucoup de choses qui font plaisir à entendre. Portez vous bien. jacques.
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Le Grand Le 01 avril 2022 à 12:36:19
Récolte trop riche = risque de fructolactique, on ne parle plus alors de vin mais d'une affreuse vinasse, la réhydrations des mouts n'est surtout pas une mauvaise méthode, A étudier par les services officiels. A votre bonne santé.
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VignerondeRions Le 30 mars 2022 à 15:35:20
C'est drôle, il y a quelques années une grosse étude comparative de la chambre d'Agriculture 33, sur les techniques de désalcoolisation ne sortait pas. Je croise le technicien et lui demande ou ça en est puisque nous avions fait les dégustations à l'aveugle. Il me dit non il n'y aura pas de restitution. Je l'interroge sur la raison. Et la patatras... Les résultats ne sont pas "bons" (Autrement dit pas ceux attendus), c'est toujours le mouillage qui est devant... Et on ne peut pas le dire. Comme quoi
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MG Le 30 mars 2022 à 14:25:58
La démarche intellectuelle est intéressante et ne doit pas être traitée avec mépris. Dans l'antiquité, les gens civilisés coupaient leur vin avec de l'eau de mer alors que les gaulois réfractaire le buvais pur.
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J.Henry DAVENCE Le 30 mars 2022 à 09:11:12
Il doit manquer la fin de l'article.... Dommage j'adore lire les digressions de Michel Chapoutier!
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