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Face au changement climatique, les fermentations sont de plus en plus difficiles pour les levures avec des taux de sucres et une pression microbiologique plus élevés. Pour contrôler le développement de cette flore indésirable à l’origine de déviations organoleptiques, la bioprotection est l’un des leviers pour s’en prémunir. De nouvelles avancées scientifiques sur la levure Å“nologique Metschnikowia mettent d’ailleurs en avant la capacité de la plupart des souches à protéger les vins de la piqûre acétique et du caractère phénolé tout en enrichissant leur profil organoleptique.
Cette année, un nouvel outil s’ajoute permettant de se préserver des Brettanomyces en phase pré-fermentaire. Pour faire face aux goûts de souris, qui refont leur réapparition depuis plusieurs années dans ce contexte de réchauffement climatique, un autre outil permet de les atténuer cette fois de façon curative. Reste les incontournables pour mener à bien ses fermentations : bien choisir ses parcelles, récolter tôt le matin, doser d’azote dans les moûts, maîtriser les températures et avoir une hygiène de cave irréprochable.
Face aux difficultés majeures de la filière, une avalanche de nouveaux produits fait son apparition pour y remédier. Contenus nomades tels que la canette, éco-responsables avec le ré-emploi, vins à la tireuse, jus de raisins détonants, vins désalcoolisés … Et les idées ne manquent pas non plus côté vinifications. Les vins rouges légers et fruités tout comme les blancs de noirs sont toujours plébiscités par les consommateurs. Pour les premiers, l’offre de levures Å“nologiques déjà étoffée se poursuit avec l’obtention de profils aromatiques de type « petits fruits rouges ». Le but : miser sur les thiols pour augmenter la fraîcheur des vins. En assemblage, ces levures permettent aussi de gagner en complexité.
Pour les effervescents, c’est encore une fois la fraîcheur qui est recherchée. Cette année, de nouvelles levures permettent d’apporter des notes de pomme verte et de poire fraîche.
D’abord, avec de nouvelles levures qui font la promesse à la fois de produire des thiols – 4MMP, 3MH et A3MH - et des esters dans les vins blancs. Pour d’autres, ce sont des terpénols avec des notes de citronnelle ou de rose qui permettent d’offrir de la diversité et de la modernité au consommateur.
Enfin, pour prolonger la longueur en bouche des vins blancs, rosés ou effervescents et développer leur salinité et leur minéralité, des levures inactivées non-Saccharomyces font leur entrée sur le marché.
Cette année, ce sont onze nouvelles levures et deux nouvelles bactéries qui viennent compléter les outils microbiologiques déjà à votre disposition sur le marché. Pour y voir plus clair grâce à un moteur de recherche unique, retrouvez notre base de données levures et bactéries 2025 à votre disposition ici !
