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a chasse à la souris continue ! La firme Fermentis commercialise cette année Spring Fix Mousy, des écorces de levures permettant de diminuer les goûts de souris dans les vins. Responsable d’odeurs diverses telles que la galette de riz, le maïs ou encore la cage de rongeur, ce défaut est uniquement perceptible en voie rétro-nasale à la dégustation.
« On observe de gros niveaux de réduction dans les vins avec un effet matrice-dépendant. Lors de nos nombreux essais en laboratoire sur vins rouges et vins blancs l’an dernier, le défaut diminue de façon importante sur certains vins contaminés par des goûts de souris, un peu moins sur d’autres » explique Nathan Wisniewski, directeur des ventes chez Fermentis. « On l’a couplé à des dégustations à l’aveugle par des panels de professionnels qui constatent la baisse de la perception du défaut » poursuit-il avant d'ajouter « Spring Fix Mousy n’impacte pas en parallèle le profil organoleptique du vin ».
A ce jour, trois molécules ont été identifiées comme responsables du goût de souris : l’ATHP, l’APY et l’ETHP. « Les écorces de levures vont adsorber l’ATHP, l’une des principales molécules responsables du goût de souris » explique Nathan Wisniewski.
« Il s’utilise en curatif, sur des vins déjà contaminés par le goût de souris entre 30 et 40g/hL. Il suffit de les disperser sur le vin, éventuellement faire un remontage, et d’attendre au minimum deux jours que les écorces sédimentent et adsorbent la molécule. Nous conseillons cependant deux semaines de contact pour un traitement optimal » indique-t-il pour ce produit conditionné en sachet sous-vide de 500g.
« On constate que ça fonctionne mieux sur les vins où le goût de souris vient d’apparaître. Sur ceux qui où le défaut est implanté depuis assez longtemps, il est plus difficile de l’atténuer ». En revanche, pas de miracle. « On n’enlève jamais totalement le goût de souris » prévient-il. « Nos analyses montrent que l’ATHP diminue significativement sans atteindre zéro ».
