Essais bordelais

Les goûts de souris dans le vin favorisés par Saccharomyces

our la première fois, des chercheurs pointent la responsabilité de la levure Saccharomyces cerevisiæ dans l’apparition du goût de souris, en recrudescence dans les vins et caractérisé en rétro-olfaction par des arômes rappelant les galettes de riz et la peau de saucisson. « Saccharomyces cerevisiæ ne peut pas directement produire le goût de souris mais peut potentiellement aider d’autres microorganismes comme Brettanomyces bruxellensis à le faire » indique Pierre Moulis.

Post-doctorant à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), il l’a vérifié en dosant pour la première fois la 2-acétyltétrahydropyridine (ATHP) et la 2-éthyltétrahydropyridine (ETHP), deux des trois principales molécules marqueurs du goût de souris, avec la 2-acétylpyrroline (APY), produites par trois souches de B. bruxellensis en présence ou non de trois souches de S. cerevisiæ dans un milieu de culture synthétique. « Les souches de B. bruxellensis ont montré une production d’ATHP plus élevée lorsqu'elles ont été inoculées avec la levure S. cerevisiæ SB qu'avec FX10. La production d'ETHP par B. bruxellensis a également augmenté lorsqu'elles ont été inoculées à la fois avec SB et GN », rapporte-t-il, dans une publication de la revue IVES. 

Un lien avec la production d’acétaldéhyde 

Pour expliquer ces variations, le chercheur a également dosé la production d'acétaldéhyde par S. cerevisiæ, préalablement identifié comme un précurseur des composés du goût de souris, et observé des différences selon la souche. « Un autre facteur qui pourrait expliquer l'interaction entre S. cerevisiæ et d'autres micro-organismes est l'accumulation de lies au fond des tubes, qui introduit par inadvertance des nutriments et des acides aminés supplémentaires dans l'environnement. Ces substances pourraient être utilisées par les organismes responsables de la production de composés sourissés », ajoute Pierre Moulis, avant d’insister sur la nécessité de réaliser des recherches supplémentaires avant de donner aux vignerons des préconisations dans la gestion des fermentations.