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e "terroir" était sur toutes les bouches ce jeudi 20 juin. Deux cents Å“nologues étaient réunis au cÅ“ur du Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg en Alsace pour réfléchir autour du thème « Terroirs et Avenirs » pendant la matinée technique du 62ème congrès des oenologues de France.
Le terroir et les conduites viticoles influencent la vigne
Sol, climat, topographie et savoir-faire. Voici les composantes interdépendantes d'un terroir. Mais à l’aune du réchauffement climatique, comment le préserver ? Quid de la typicité des vins ?
Pour Jean Masson, directeur de l’INRAE de Colmar, l’une des clés réside dans la création en amont d’un pont entre la recherche, souvent hyperspécialisée, et les vignerons, acteurs du terrain, au plus proche du terroir. « Il faut prendre du temps pour travailler ensemble et gagner un temps infini » explique-t-il avant de rapporter plusieurs pistes d’études.
« Dans la région de Barossa, les chercheurs ont trouvé des empreintes génétiques sur le génome de la syrah qui différaient selon la région dans laquelle elle était cultivée. Le terroir influence donc le génome de la vigne : une même syrah va se comporter différemment en fonction de l’endroit où elle se trouve » rapporte Jean Masson.
« Les conduites viticoles aussi influencent la vigne au sein d’un même d’un terroir » poursuit-il en illustrant son propos par une étude suggérant « des variations de poids de bois de taille beaucoup plus faibles en cas de stress climatique dans les vignes conduite en biodynamie ».
Enfin, il cite une dernière étude porteuse d’optimisme. « La vigne a une mémoire » déclare-t-il. « Des chercheurs ont cultivé des plants de vigne à 24°C puis les ont soumis à un choc thermique de 45°C. Lorsque les chercheurs cultivent ces mêmes plants en augmentant progressivement la température de 24°C à 45°C, puis en créent à nouveau un choc thermique à 45°C, la plante réagit mieux. Elle se rappelle les stress auxquels elle a été exposée et s’adapte ».
Pour l’INAO, c’est une évidence : « il est nécessaire d’adapter les AOP et les IGP » lance Gilles Floutet, responsable service Territoires et délimitation à l’INAO. Mais comment ? Est-ce qu’une modification du produit peut remettre en cause l’indication géographique ? Peut-on garder la typicité des vins tout en modifiant les cahiers des charges ? Sans oublier la satisfaction du consommateur. Des questions qui restent en suspens à ce jour.
Outre les modifications des cahiers des charges jugées lourdes et temporaires, Gilles Floutet a rappelé les outils aujourd’hui disponibles pour les vignerons. « Nous avons créé un dispositif d’évaluation des innovations (DEI) en 2023 et il est désormais possible d’introduire des VIFA (variétés d’intérêt à fin d’adaptation) dans le cahier des charges », à l’instar du Voltis en Champagne ou de l’Assyrtiko dans le Languedoc. L’occasion également pour Gilles Floutet de rappeler l’importance des ODG, en lien avec la recherche, pour mener ces réflexions.
S’il fallait encore le rappeler, c’est chose faite. « La levure de terroir n’existe pas » lâche le Dr Scott Simonin, adjoint scientifique en Å“nologie à l’Université de Changins en Suisse après avoir retracé l’historique de cette notion largement controversée.
En revanche, le concept de « terroir microbien », regroupant levures, champignons et bactéries d’une aire géographique, semble désormais établi. « La flore microbiologique de plusieurs régions viticoles de la côte Ouest des Etats-Unis a été analysée et un consortium microbien statistiquement différent a été retrouvé entre les 3 régions » explique-t-il. Pour des vins de chardonnay et de cabernet sauvignon, les mêmes chercheurs ont également mis en évidence un lien entre ce consortium microbien et les profils métaboliques des vins, et donc leur typicité.
Pour le chercheur, pas de risque de perdre la typicité du produit avec les levures sèches actives, pieds de cuves et autres crèmes de levures. « A l’étape pré-fermentaire, on a une majorité de levures non-Saccharomyces qui vont décroître pendant la fermentation pour laisser la place aux Saccharomyces. C’est son assemblage avec le consortium microbien de non-Saccharomyces, champignons et bactéries qui permet d’avoir cette typicité des vins ».
