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Fermentation malo-lactique
Les bactéries lactiques de terroir existent-elles dans les vins ?

Le chercheur Patrick Lucas de l'ISVV de Bordeaux a fait la synthèse de plusieurs études génétiques françaises et étrangères sur la diversité des souches de la bactérie lactique Oenococcus oeni. Deux sous-groupes se distinguent.
Par Claire Furet-Gavallet Le 27 janvier 2021
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Les bactéries lactiques de terroir existent-elles dans les vins ?
Patrick Lucas a présenté les résultats concernant l'existence ou non de bactéries de terroir dans les vins blancs et rouges lors du webinaire du Lallemand Tour le 21 Janvier. - crédit photo : Pixabay
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 De 1950 à aujourd’hui, de nombreuses études françaises et étrangères ont traité de la diversité des souches d’Oenococcus oeni » introduit Patrick Lucas, enseignant-chercheur à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) de Bordeaux lors du webinaire de la société Lallemand le 21 janvier dernier. « On compte entre 100 et 1000 souches différentes par région » annonce le chercheur qui précise que seulement 1 à 10 souches persistent au chai, qui pratiquent des Fermentation Malo-Lactique (FML) par ensemencement ou en spontanée.

Mais en construisant un arbre phylogénétique (similaire à un arbre généalogique) avec ces souches d’Oenococcus oeni (O. oeni) retrouvées dans toutes les régions viticoles de France, Patrick Lucas est formel. « Les souches d’O. oeni ne sont pas spécifiques à une région, ni à une exploitation. Une bactérie trouvée en Bourgogne sera aussi retrouvée à Bordeaux par exemple. Elles se dispersent d’une région à une autre et d’un chai à l’autre. Cependant on constate des familles et des sous-groupes de souches qui s’adaptent à certains types de vin » explique le chercheur. Le concept de bactérie de terroir n'est donc pas avéré.

Domestication des souches

La sélection naturelle, due aux procédés de vinification de l’Homme depuis de nombreuses années, distingue deux sous-groupes de souches d’O. oeni différents. « C’est simple, il y a un groupe d’O. oeni spécifiques pour les vins rouges et un autre pour les vins blancs » annonce Patrick Lucas. « Les O. oeni retrouvés dans les vins blancs résistent à des pH inférieurs à 3 et sont particulièrement sensibles aux polyphénols. On ne les retrouve donc pas dans les vins rouges ».

Mais, au sein d’un même groupe, ces bactéries sont loin d’être similaires. « En moyenne dans une O. oeni d’un même sous-groupe, 900 gènes sont similaires. Et 8 000 sont différents ! » détaille Patrick Lucas. Cette différence explique les impacts gustatifs différents d’une O. oeni à une autre. « La production d’esters, participant aux fruités des vins rouges, est par exemple un point sur lequel nous travaillons beaucoup » remarque le chercheur. Par des mécanismes encore inconnus, certaines souches vont dégrader ces esters, ou en produire « et parfois les deux à la fois » ajoute Patrick Lucas.

Diversité des souches commerciales

En analysant de nouveau l’arbre phylogénétique de départ, Patrick Lucas a fait un constat intéressant. « Sans que les fournisseurs de bactéries aient, à l’époque, la technologie pour étudier le génome complet de chaque souche d’O. oeni commercialisée, on remarque que la diversité est là » constate le chercheur. Sur les 20 génomes commerciaux étudiés de Lallemand, Laffort et CHR Hansen, trois sont spécifiques aux vins blancs et les autres occupent neuf différents sous-groupes de souches spécifiques pour vins rouges.

 

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