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Après 3 ans d'essais
Un pied de cuve simple et efficace pour les malos

Les Vignerons Bio Nouvelle Aquitaine, l'IFV et l'ISVV présentent un protocole de mise en oeuvre à la portée de tous pour effectuer et sécuriser sa fermentation malolactique spontanée. Un travail issu de trois ans d'expérimentations.
Par Claire Furet-Gavallet Le 18 janvier 2021
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Un pied de cuve simple et efficace pour les malos
Les résultats du projet PDC MaloBio ont été présentée lors de la conférence 'Réduction des intrants' du dernier Vinitech Virtuel - crédit photo : Cédric Faimali
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« Dans une logique de réduction des intrants, 94 % de nos vignerons souhaitent réaliser leur FML avec des bactéries indigènes selon une de nos enquêtes 2019 » pose Stéphane Becquet, animateur et conseiller en vinification au syndicat des Vignerons Bio de Nouvelle Aquitaine (VBNA). Selon lui, monter le vin en température ne permet pas toujours le bon déclenchement de la FML et « encore faut-il avoir la possibilité de le faire si la mise en bouteille est précoce ou la vinification sans SO2 » poursuit le conseiller.

Cette demande des vignerons vient appuyer et confirmer le travail du projet PDC MaloBio qu’effectuent depuis trois ans le syndicat des VBNA, l’IFV et l’ISVV. « Le but est de trouver un protocole pied de cuve pour FML simple et efficace sur le terrain » introduit Patrick Lucas, chercheur en microbiologie travaillant sur le projet. « Logiquement, nous nous sommes dirigés vers les lies de vins non sulfitées en fin de FML qui contiennent naturellement beaucoup de bactéries lactiques ». Mais plusieurs questions se sont posées : peut-on les conserver un an pour les ensemencer au millésime suivant ? à quelle quantité ? peut-on les réutiliser d’une manière simple ?

Conservation à 4°C et concentration à 1%

Après trois millésimes d’expérimentation de 2018 à 2020, une grande majorité des réponses sont là. « Les bactéries lactiques des lies se conservent très bien au réfrigérateur à 4°C plus d’un an. Surtout pas au congélateur, cela les tue » détaille Patrick Lucas.

Le chercheur a testé cette conservation à 4°C pendant 14 mois. « La population finale en bactéries lactiques dans les lies était de 106,5 UFC/ml, soit supérieure à 106, population moyenne d’ensemencement. La concentration de départ était de 108,5 ».

La FML achevée en 28 jours

Le pied de cuve malo (PDC) est composé de 50% de moût, de 50% d’eau et d’1% de lies du millésime n-1. « Idéalement pour une cuve de 100 hl, il faut 1 hl de PDC, soit 1 litre de lies » ajoute concrètement Stéphane Becquet. Ce PDC doit être contrôlé et analysé pour s’assurer que la FA et la FML soient terminées au moment de l’ensemencement.

L’ajout du PDC dans la cuve se réalise à la fin de la FA lorsque le vin est sec et écoulé. « Ce protocole a très bien fonctionné dans les châteaux bordelais qui l’ont testé sur les millésimes 2019 et 2020, sur cuve comme sur barrique » soutient Stéphane Becquet. Au château La Conseillante à Saint-Emilion par exemple, la FML s’est déroulée en quatorze jours, pour la modalité PDC, avec un temps de latence entre la FA et le déclenchement de la FML de 14 jours. La FML de la modalité bactéries commerciales a également durée 14 jours mais a eu un temps de latence plus long de 22 jours, sur le millésime 2019. "Ces résultats sont à confirmer avec nos essais de 2020 non encore divulgués".

« Le PDC a dégradé tout l’acide malique présent et est donc aussi efficace que les bactéries commerciales » détaille Stéphane Becquet. Seul problème : lorsque les FA traînent, le PDC ne peut pas être incorporé et souffre pendant ce temps d’attente. « Certains ont tourné vinaigre car ils étaient dans le chai à une température trop élevée. Il faut que nous travaillions sur un moyen de conserver ces PDC, par le froid ou l’inertage » soutient le conseiller.

Contrôle microbiologique

Autre question qui brûle les lèvres : est-il nécessaire de contrôler les populations des PDC pour s’assurer que seulement des bactéries lactiques sont présentes ? « Nous avons effectivement trouvé quelques Bretts en très faible quantité sur un tiers des lies que nous avons sélectionné. Je pense qu’un contrôle avant de réaliser un PDC est intéressant mais pas nécessaire. Si la FML s’est bien passée sur la cuve du millésime n-1 d’où les lies proviennent et que le vin en question n’a pas eu de problème organoleptique, tout devrait bien se passer pour la cuve du millésime en cours » argumente Stéphane Becquet, qui conseille de sélectionner 3 lots de lies de 3 cuves différentes pour s’assurer d’avoir suffisamment d’alternatives si un lot s’avère contaminé.

 Le syndicat des VBNA appelle également les domaines qui souhaitent tester ce PDC malo à se manifester pour un essai participatif qui permettra de « comparer plusieurs zones et plusieurs régions pour améliorer et adapter ce protocole ». Ce protocole sortira officiellement courant 2021 sous forme de livret pratique.

 

L’ajout direct de lies du millésime n-1 dans la cuve n’est pas adapté

En 2018, « après des essais, nous avons observé que l’ajout direct de lies à 1% du volume de la cuve fonctionnait très bien pour réaliser la FML » introduit Patrick Lucas, chercheur à l’ISVV de Bordeaux. « Mais pour une cuve de 100 hl, cela veut dire que le vigneron doit conserver au frais 1 hl de lies du millésime n-1. Cela n’est pas réalisable car trop contraignant pour la gestion de ces lies au réfrigérateur » explique-t-il. D’où la mise en place d’un pied de cuve, qui nécessite un volume de lies moindre.  

 

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